Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Das „Kochbuch von Land und Meer“ steht schon seit einigen Monaten in meinem Regal. Ich hole es recht häufig hervor, um darin wie in einem Kunstband zu blättern, die Seiten langsam durch meine Finger gleiten zu lassen. Das Buch ist für mich weit mehr als eine Sammlung ausgesprochen guter Rezeptanleitungen, es ist für mich Kunst.

Johannes King gehört für mich zu den prominenten Köchen, die ich am meisten bewundere, und das, obwohl ich bislang noch nie bei ihm zu essen war. Das liegt an der Entfernung: Ein Besuch des Söl’ringer Hofs auf Sylt ist von Nürnberg aus einfach nicht „mal eben“ zu bewerkstelligen. Dennoch inspiriert mich sein Wirken seit unserer ersten (zugegeben sehr einseitigen) Begegnung: Ich sah ihn zum ersten Mal bei „Kerner kocht!“ – und war angetan, mit wie viel Leidenschaft und Authentizität er sich für sein Wirken von den anderen „Fernsehköchen“ abhob.

Sein „Kochbuch von Land und Meer“ ist eine Liebeserklärung an Sylt und das Kochen gleichermaßen. Die Gerichte beeindrucken mich, lösen Respekt aus. Wenn ich Rezensionen schreibe, dann nur, wenn ich Gerichte aus dem Buch nachgekocht habe. Es ist aber beileibe nicht so einfach, ein Gericht aus Johannes Kings Zwei-Sterne-Küche nachzuempfinden. Die Rezepte bestehen aus vielen Komponenten, die teilweise lange Vorbereitungszeit oder einige spezielle Zutaten benötigen, die gar nicht so einfach zu bekommen sind.

Wenn man aber wie ich Fischgerichte liebt, dann bietet das Kochbuch eine unglaubliche Fülle an Inspirationen im Umgang mit den Produkten des Meeres. Mehr noch: Für mich ist es ein Vorbild in Sachen ästhetischer Präsentation. Die Teller sind wunderschön angerichtet, appetitlich und machen Lust auf den bevorstehenden Genuss. Herr King, ich werde Ihnen einen Besuch abstatten, das ist sicher!

Es hat also mehrere Monate gedauert, bis ich mich an eines der Rezepte heran gewagt habe. Über Weihnachten hatte ich Urlaub und zwischen den Jahren Freunde zu Gast, denen ich ein nordisch inspiriertes Menü serviert habe. Als Vorspeise wählte ich den gefüllten Rosenkohl nach Johannes King. Produktionsstart: Eine Woche vor Ankunft der Gäste. Alright.

Rosenkohl füllen? Sag mal, geht’s noch?

Ja, Rosenkohl kann eine echte Spaßbombe sein. Am einfachsten ist es sicherlich, die Röschen im Ganzen zu garen, maximal zu halbieren. Dabei hält sich die Arbeit in Grenzen. Je mehr Arbeit sich aber macht, desto feiner wird letztendlich der Geschmack.

Meine Kollegen können ein Liedchen davon singen, wenn ich in der Mittagskochgruppe dazu aufrufe, die Blätter der Röschen einzeln abzufieseln. Wer aber nun denkt, dass das schon die Spitze des Rosenkohl-Eisbergs ist, weit gefehlt. Rosenkohl füllen ist sicher eine Kategorie weiter oben auf der „Muss-man-mal-gemacht-haben-nervt-aber-trotzdem“-Skala.

Das Ganze funktioniert so: Ihr nehmt die Röschen und fieselt die äußeren, schönen, grünen Blätter vorsichtig ab. Davon braucht Ihr eine ganze Menge, pro gefülltem Rosenkohl etwa 3 bis 5 – je nach eigenem Geschick und Wölbung der Blätter. Dann formt Ihr aus den Füllungen kleine Kügelchen, die in etwa die Größe eines Rosenkohl-Röschens haben. Um diese Kügelchen werden nun in mühvoller Kleinarbeit die einzelnen Blätter drappiert, bis die Kugeln wieder aussehen wie Rosenkohlröschen. Fertig. Ich habe je sechs gefüllte Röschen für vier Personen produziert – also 24 Stück. Das Füllen dauert etwa eine Stunde.

Und mit was werden die Jungs gefüllt?

Johannes King hat drei Füllungen im Angebot:

  • Füllung mit confierter Ente, Apfel und Zwiebeln
  • Füllung mit Brot und Pilzen
  • Füllung mit Entenleber, Apfel und Kartoffel

Da ich leider immer noch keinen Praktikanten zur Verfügung habe, habe ich mich blasphemischerweise auf zwei Füllungen beschränkt: Confierte Ente und Brot. Das sollte reichen – denn schließlich gab es an dem Abend drei Gänge und zwei Amuse.

Die confierte Ente ist ein echter Kracher. Astrid von „Arthurs Tochter kocht!“ schwärmt davon seit langem schon in den höchsten Tönen, was ich gut verstehen kann. Entenkeulen werden bei geringer Hitze (90°C) über etwa 2 Stunden im eigenen Fett gegart – confiert. Bei dieser Garmethode bleibt das Fleisch unglaublich zart und saftig, der Eigengeschmack wird durch das Fett noch zusätzlich erhöht. Nach dem Garen wandert die Ente zusammen mit dem Fett in ein sterilisiertes Einmachglas. Dabei ist es wichtig, dass die Ente komplett mit dem Fett bedeckt, quasi versiegelt ist. Das Fett kühlt ab, die Ente auch und kann so eine Woche ziehen. Am Tag der Zubereitung wird das Fett einfach langsam erwärmt, die Keulen werden vorsichtig entnommen und unter dem Grill im Ofen bei 230°C über 10 Minuten „knusperisiert“, will sagen: Die Haut wird schön kross. Astrid sagt, dass es keine andere Garmethode gibt, bei der die Ente gleichzeitig so saftig, zart UND knusprig ist. Recht hat sie, die Gute.

Für die Füllung des Rosenkohls muss die Keule nicht mehr unter den Grill. Die Haut wird abgezogen und frittiert, dann atomisiert, sprich in einem Mixer zerkleinert. Zusammen mit angeschwitzten Schalotten, Äpfeln und Ingwer ergibt sich mit dem klein gehackten Fleisch der Ente eine äußerst schmackhafte Füllung.

Die zweite Füllung kommt wesentlich profaner daher: Brot wird mit Schalotten und Champignons geröstet und dann zu einem Teig verarbeitet, der einer Semmelknödelmasse ziemlich ähnelt. Auch damit wird der Rosenkohl gefüllt.

Aus den Resten der Rosenkohlröschen wird ein Stampf zubereitet, der mit Butter, Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt ist. Die gefüllten Röschen habe ich kurz im Dampfgarer gedämpft, gerade lang genug, dass der Rosenkohl weich ist aber noch ein wenig Biss besitzt. Dazu gab’s Maronen und knusprigen Hirschschinken, der 30 Minuten bei 150°C im Ofen getrocknet wurde.

Fazit

Ihr seht, das Gericht besteht aus sechs Komponenten – ohne die dritte Füllung. In Summe hat die Zubereitung inklusive des Confierens der Entenkeulen etwa fünf Stunden für vier Personen in Anspruch genommen. Das ist natürlich ein Zeitbudget, das in der Alltagsküche schlichtweg nicht zur Verfügung steht. Wenn man so enthusiastisch ist wie ich und Urlaub hat, dann kann man sich durchaus einmal in dieses Abenteuer stürzen. Es zeigt aber recht deutlich, wie viel Aufwand in der gehobenen Sterneküche betrieben wird. Zurecht: Denn das Gericht schmeckt, wenn es auf dem Teller angerichtet vor einem steht wahrlich fantastisch.

Für mich bedeutet das ganz klar, dass ich auch in Zukunft hin und wieder den Versuch wagen werde, Gerichte mit vielen Komponenten nachzuempfinden. Viel einträglicher ist es aber, sich von einzelnen Komponenten inspirieren zu lassen. Die Enten-Füllung werdet Ihr sicher in der einen oder anderen gefüllten Nudel wiederfinden.

Johannes Kings „Kochbuch von Land und Meer“ kann ich durchweg empfehlen – weniger als Anleitung für die tägliche Küche, vielmehr als Kunstband für Inspiration, Bewunderung und ein paar schöne Stunden mit warmen Friesentee auf dem Sofa.

Johannes King, Das Kochbuch von Land und Meer
Von Johannes King, 1. Auflage 2012
Erschienen in der Collection Rolf Heyne
ISBN 978-3-89910-533-9

Gefüllter Rosenkohl nach Johannes King

Rezept

Dauer: Öffz. Etwa 3 bis 5 Stunden.

Zutaten für den gefüllten Rosenkohl (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 kg Rosenkohl
  • 4 Scheiben Hirschschinken (Kochschinken geht auch)
  • 4 frische Maronen
  • 170 g Butter
  • Etwas Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Entenfüllung:

  • 2 Entenkeulen
  • 400 g Entenschmalz
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 2 cm frischer Ingwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Brotfüllung:

  • 200 g Brot
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 4 Champignons
  • 40 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • Schnittlauch
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Für den Rosenkohl die äußeren, grünen Blätter von den Röschen entfernen. Für 24 gefüllte Rosenkohlröschen werden etwa 100 bis 120 Blätter benötigt.

4 Die übrigen Herzen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und im Eiswasserbad abschrecken, damit die die Farbe behalten.

5 Für die Entenfüllung die Haut von einer Keule entfernen (Die andere Keule ist für den eigenen Verzehr – das muss sein!). Die Haut im Entenfett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Den Schinken auf ein Blech mit Backpapier legen. Eine weitere Lage Backpapier darauf legen und beschweren. Den Schinken bei 150°C Umluft im Backofen über 30 Minuten knusprig backen.

6 Das Fleisch der Entenkeule klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Entenfleisch vermischen. Die Entenhaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

7 Für die Brotfüllung das Brot, die Schalotten und Pilze fein hacken. In etwas Butterschmalz anschwitzen. Die Milch erwärmen und mit der Brotmasse vermischen, das Ei und etwa 1 EL Schnittlauchröllchen zugeben. Alles zu einer homogenen Masse kneten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Nun kann der Rosenkohl gefüllt werden. Dafür von den Füllungen kleine Kugeln formen, die in etwa die Größe der Röschen haben. Um die Füllung herum Rosenkohlblätter montieren. Die Röschen auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen – dann rollen sie nicht davon.

9 Für den Rosenkohlstampf die übrigen Röschen halbieren und erwärmen. Mit 70 g Butter, Salz, Pfeffer in einem Mixer zu einem stückigen Stampf verarbeiten. Final abschmecken.

10 Die gefüllten Röschen entweder in einem Dampfgarer bei 100°C 10 Minuten dämpfen oder den Gitterrost auf einen großen Topf mit kochendem Salzwasser setzen.

11 Nun noch 100 g Butter in einer Kasserolle langsam erhitzen, bis sie nussig riecht.

12 Den Rosenkohlstampf in einem Stellring auf Tellern anrichten. Darauf sechs gefüllte Rosenkohlröschen verteilen. Den Schinken in Stücke brechen und zwischen die Köpfe stecken. Die frischen Maronen hobeln und ebenfalls auf die Teller verteilen. Mit brauner Butter nappieren und servieren.

13 Uff.

Quelle: „Das Kochbuch von Land und Meer“, Johannes King

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