Das zweite Amuse meines Supperclubs, geflämmter Lauch mit Miso-Crème und Shiso, besteht ebenfalls, wie der Knoblauchsud mit Schnittlauchöl, aus wenigen Komponenten.

Auf dem Teller: Lauch, etwas Shiso-Kresse und eine Miso-Crème frei nach Juan Amador.

Seit ich im letzten Sommer Frühlingszwiebeln sous-vide zubereitet habe, bin ich ein ganz großer Fan dieser Technik bei Zwiebelgewächsen. Ob Zwiebeln selbst, Frühlingszwiebeln, Lauch oder Knoblauch – das Ergebnis ist immer gut.

Ich habe also nur den weißen Teil des Lauchs portioniert und mit etwas brauner Butter vakuumiert. Anschließend schwimmt er für etwa 45 Minuten bei 85 °C im Wasserbad. Das Ergebnis: texturell noch knackiger Lauch, deutlich süß, ohne die typische Zwiebelschärfe. Mjamm.

Mehr Impressionen zu meinem zweiten Supperclub finden sich hier.

Den Lauch flämme ich kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner ab, er dürfte gern deutlich dunkel sein, das war auch der Plan, nur meine Funzel von einem Bunsenbrenner hat diesen Plan durchkreuzt. Nun wird die Funzel durch eine anständige Fackel aus dem Baumarkt ersetzt. Rauchige Aromen sind bei diesem Gang herzlich willkommen.

Den geflämmten Lauch lege ich in einen Klecks Miso-Crème, die aus Miso-Paste, einer hellen, nicht zu kräftigen, gekochten Eiern, Crème Fraiche, Gemüsebrühe und etwas Sesamöl besteht.

Miso ist ungeheuer würzig, sehr salzig, weshalb ich den Lauch selbst wenn nur homöopathisch mit einem Hauch Maldon Sea Salt würze. Der Lauch kommt in den Klecks, darauf Shiso-Kresse.

Als nächstes Amuse servierte ich fermentierte Butter, wie diese hergestellt wird, beschreibe ich ausführlich im nächsten Artikel. Das erste Amuse, Knoblauchsud mit Schnittlauchöl, findet sich hier.

Fotos: Christine Blei

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Kochzeit
Für die Zubereitung wird ein Bunsenbrenner benötigt.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Stangen Lauch
Shiso-Kresse
Etwas Maldon Sea Salt

Für die Miso-Crème:

100 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Lauch selbigen putzen und das Grün entfernen. Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit etwas Butter vakuumieren.

2 Den Lauch in einem Wasserbad bei 85 °C etwa 45 Minuten garen.

3 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nusszig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

4 Die Eier kochen und schälen.

5 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

Tipp: ich habe die Miso-Crème portioniert eingefroren…

Quelle: Miso-Crème nach Juan Amador, aus dem Buch „Snacks y Tapas“