Gebeizter Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion

Der gebeizte Saibling ist eine wunderbare fruchtige Vorspeise, die gut vorbereitet und schnell finalisiert werden kann. Und einigermaßen ungewöhnlich ist die Kombination auch noch…

Bei einem PR-Event lernte ich die Münchner Sterneköchin Franziska Schweiger kennen, die dort zusammen mit Andi Schweiger das „wohl kleinste Sterne-Restaurant“ „Schweiger2″ betreibt. Franzi Schweiger kann nicht nur exzellent kochen, sondern ist auch eine unglaublich nette Person, die mit viel Spaß und Interesse gemeinsam mit einigen anderen Bloggern kochte. Ein Besuch in ihrem Restaurant steht ganz weit oben auf meiner Liste…

Im Rahmen des Events bereitete sie als Vorspeise eines Drei-Gänge-Menüs Garnelen mit gebratenen Römersalat-Herzen und einer Maracuja-Emulsion zu. Das Gericht hat bei mir nachhaltig Eindruck hinterlassen, weil ich die Kombination aus Maracuja und Meeresfrüchten unglaublich gelungen fand. Gebratene Salatherzen hatte ich im Sommer immer wieder als Beilage auf dem Grill.

Franziska Schweiger

Für mein Weihnachtsmenü habe ich die Kreation leicht verändert und anstelle von Riesengarnelen gebeizten Saibling verwendet. Der Saibling lag 48 Stunden in einer Beize aus Salz, Zucker, Koriandersamen, Pfeffer, Koriander und Weißwein. Hauchdünn aufgeschnitten habe ich den Saibling auf die gebratenen Römersalat-Herzen gelegt und mit der Maracuja-Emulsion serviert.

Eine Emulsion ist ein Gemisch zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Bei dem Vorgang ist es wichtig, dass das Öl erst ganz zum Schluss zur Flüssigkeit – hier der Maracuja-Saft – zugegeben wird. Um eine stabile Emulsion zu erreichen, muss das Öl feine Tröpfchen in der Flüssigkeit bilden. Ein Stabmixer hilft dabei, das Öl unterzuheben. Dabei ist es wichtig, das Öl in dünnem Strahl in die Flüssigkeit zu gießen und dabei schon kräftig zu rühren. Sobald ihr seht, dass die Emulsion sämig genug ist, ist der Vorgang abgeschlossen.

Rezept

Dauer: 48 Stunden für die Beize, 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für den gebeizten Saibling mit gebratenen Römersalat-Herzen und Maracuja-Emulsion (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1 großes Saiblingsfilet mit Haut
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Weißwein
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 Römersalatherzen
  • Salz zum Abschmecken
  • Etwas Butterschmalz zum Anbraten

Für die Emulsion:

  • 4 Maracujas
  • 1 Vanilleschote
  • 1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
  • 30 ml Rapsöl
  • Etwas Chili
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Verzehr den Saibling waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Grätenzange entfernen. 2 EL Salz auf einer Platte verteilen. Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.

2 Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, auf den Saibling geben. Den Koriander hacken und ebenfalls auf dem Saibling verteilen. Nun Zucker und das restliche Salz darüber streuen. Zuletzt den Weißwein gleichmäßig über den Fisch träufeln.

3 Die Platte mit Klarsichtfolie einschlagen und in den Kühlschrank stellen. Den Fisch beschweren und 48 Stunden beizen.

4 Am Tag des Verzehrs den Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.

5 Die Römersalatherzen halbieren.

6 Für die Maracuja-Emulsion die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel inklusive Kerne auskratzen. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit der Schote zum Maracujafruchtfleisch geben. Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.

7 Die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Alles anrichten.

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