Zarte Entenbrust, mit knuspriger Haut, leicht gesalzen und dünn aufgeschnitten trifft auf Süßkartoffelpüree, Spargel und Orange.

Mjamm. Im letzten Artikel hatte ich Dir einen Einblick in das neue Restaurant „Einzimmer Küche Bar“ in Nürnberg gegeben. Dort hat mir das Team um Küchenchef Tim ein Amuse serviert, das eben aus jener Kombination aus Süßkartoffel-Püree, Spargel und einer Orangen-Vinaigrette bestand.

Dieses Gericht war Inspiration für mein heutiges Rezept, das ich in großen Teilen übernommen und durch zartrosa Entenbrust ergänzt habe. Ebenso verwendete ich statt grünen normalen, weißen Spargel – das Rezept kannst Du mit grünem Spargel aber genauso gut zubereiten.

Was mir besonders daran gefällt: Die Kombination aus heißem Püree und kalter Vinaigrette sowie aus bissfestem Spargel und weicher Entenbrust.

Mit diesem Rezept beschließe ich die diesjährige Spargel-Saison und blicke auf viele schöne Rezepte zurück – 2016 kann ich nicht behaupten, die Spargelzeit nicht ausgenutzt zu haben. Am 24.06. endet diese dann offiziell. Das hat einen Grund: Wird Spargel zu lange gestochen, schaffen es die Pflanzen nicht, vor der Frostperiode einen grünen Busch zu bilden. Über die Blätter und die zugehörige Photosynthese sammelt der Spargel Energie für die nächste Saison, um im neuen Jahr auch wieder austreiben und Stangen bilden zu können. Also, Finger weg vom Spargel nach dem 24.06.!

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Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten (Für 4 Portionen):

1 Entenbrust
4 Stangen Spargel
1 Orange
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1 EL Agaven-Dicksaft
Salz, Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

3 Süßkartoffeln
50 ml Wasser
1 Stückchen Butter
200 ml Sahne
Salz

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 180°C vorheizen.

2 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Süßkartoffeln in einem Topf mit etwas Butterschmalz anbraten. 50 ml Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren weich garen – das dauert ca. 20 Minuten. Sahne schrittweise angießen und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

3 Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Hautseite karoförmig einschneiden, das Fleisch aber nicht verletzten. Die Hautseite salzen. In einer Pfanne auf der Hautseite bei schwacher Hitze auslassen. Sobald das Fett ausgetreten ist, Hitze erhöhen und im eigenen Fett braten, bis die Haut etwas Farbe genommen hat. Umdrehen und 1-2 Minuten weiter braten.

4 Die Entenbrust im Backofen 8 Minuten garen.

5 Den Spargel schälen und in Stücke schneiden. In etwas Butter in einer Pfanne scharf anbraten und salzen.

6 Die Orange auspressen und mit dem Weißweinessig, dem Olivenöl und dem Agaven-Dicksaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Das Püree in eine Schüssel geben, darauf den Spargel verteilen. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Zuletzt alles mit der Vinaigrette beträufeln.

Inspiration: „Einzimmer Küche Bar“, Nürnberg