Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen

Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen

Ich habe mir das Buch “Smart Food” von Roland Trettl hauptsächlich deshalb gekauft, weil seine Aufmachung etwas gänzlich Ungewöhnliches ist. Es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern Kunst. Die Gerichte sind durch die Bank in Gläsern angerichtet und immer von der Seite fotografiert.

Dabei wird das Anrichten als Kunst zelebriert und immer wieder neu erfunden. Jedes Gericht ist eine Augenweide und wirkt wie gemalt. Gleichzeitig sind die Bilder appetitanregend, was bei einem Kochbuch immer gegeben sein sollte. Die Rezepte sind so aufwändig wie ungewöhnlich und machen mich durch die Bank neugierig.

Zu diesem Werk werde ich sicher noch eine Rezension verfassen, sobald ich mehr daraus nachgekocht habe. Für mein Buffet 2011 habe ich die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen zubereitet. Das Gericht sieht genauso abgefahren aus wie es schmeckt. Gleichzeitig ist’s ein Höllenaufwand, bis alles an Ort und Stelle ist. Die Gläser erzeugten ob der Ungewöhnlichkeit die meiste Diskussion am Buffetabend.

Die Feldsalatmousse schmeckt für sich allein genommen nicht sehr einnehmend. Sobald man aber alle Komponenten gemeinsam isst, ensteht ein unglaublicher Gesamtklang der Zutaten, ein regelrechtes Geschmackfeuerwerk, das mich fasziniert hat. Ich kann mir gut vorstellen, die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen noch das ein oder andere Mal als Vorspeise zu servieren. In mein Buffet hat das Gericht wunderbar gepasst.

Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen
REZEPT

Zutaten für die Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen (als Vorspeise für 4 Personen):

ACHTUNG: Mousse muss 4 Stunden im Kühlschrank kühlen!

  • 200g Feldsalat
  • 1 Entenbrust
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100g Joghurt
  • 1 säuerlicher, grüner Apfel
  • 50ml Apfelsaft
  • 1/2 Zitrone
  • 50g Wasabinüsse
  • 1TL Aceto Balsamico di Modena
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst muss aus dem Feldsalat eine Paste hergestellt werden. Dafür den Feldsalat waschen, putzen und die Wurzeln abmachen. Wasser aufkochen und den Feldsalat 2-3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, danach gut ausdrücken und flach auf einem Teller ausrollen. Im Gefrierschrank anfrieren lassen, bis der Feldsalat halb gefroren ist. Dann mit einem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.

2 Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Feldsalatpaste mit dem Joghurt vermischen. Am besten auch hier den Stabmixer verwenden. Danach die Gelatine ausdrücken und in einem Topf auflösen und sofort unter die Masse mischen und salzen. Die Masse nun mithilfe von Klarsichtfolie zu einer Rolle rollen und im Kühlschrank 4 Stunden kühlen.

3 Die Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das Fett in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze auslassen. Dafür legt man die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, bis nach 8-10 Minuten das Fett aus dem Fleisch läuft. Dann die Temperatur erhöhen und ca. 2 Minuten braten. Umdrehen und nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Aceto Balsamico di Modena einreiben.

4 Mit einem Kugelausstecher (Pariser Messer) Kugeln aus dem Apfel ausstechen. Diese sofort mit dem Saft der halben Zitrone und dem Apfelsaft vermischen.

5 Die Entenbrust hauchdünn aufschneiden. Die Feldsalatmousse aus dem Kühlschrank holen und Röllchen abschneiden. Alles mit Feldsalatröschen, Wasabinüssen und ein paar Cashewkernen in Gläsern anrichten.

Quelle: Roland Trettl, Smart Food

  • sofort meins, obwohl ein bisschen viel Wasabi? ABer die kann man ja rausdosieren ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Hm, ich glaube ich hatte Nüsse erwischt, die nicht Marke brutal mit Wasabi gewürzt waren. Ich fand’s ganz harmonisch…AntwortenAbbrechen

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