Zwei cichèti finden sich in nahezu jedem bacaro in Venedig: Sardèle in Saór und Baccalà Mantecato. Bei beiden Häppchen spielen Fische die Hauptrolle. Beide cichèti sollten unbedingt probiert werden.

Während beim Baccalà zu einer Farce verarbeiteter Klippfisch die Hauptrolle spielt, dominieren die Sardinen das Sardèle in Saór. Dabei ziehen die kleinen Fische in einem Sud aus Weißweinessig und karamellisierten Zwiebeln, und landen schließlich auf einer getoasteten Scheibe Brot – dem Crostini.

Betritt man ein bacaro, so hat man meist wenig Platz. Die kleinen Bars bieten meist nur 2-3 kleine Sitzgelegenheiten für 6-8 Besucher – das Leben spielt sich außerhalb auf den fondamenti entlang der vielen Kanäle ab. Dort stehen die Kunden der bacaris und genießen Häppchen und Wein. Meist werden die cichèti in Glasvitrinen aufbewahrt, bei großem Andrang werden live gefertigt. Zwischen 1€ und 2,50€ kosten die kleinen Leckereien in der Regel, je nach Belag. Eine Tour durch die Bars und der Genuss vieler kleiner Happen ist also eine wirkliche Alternative zu den überteuerten Restaurants entlang der Touristenrouten. Es macht Spaß, sich durch die Bars zu futtern und ständig neue Highlights zu entdecken.

Bacaro All'Arco, Venedig - Copyright Heiko Wirth

Die Crostini mit Sardèle in Saór waren unbestritten mein Favorit. Samtig-weich im Geschmack, ein dezentes, fischiges Aroma, das durch die Süße der Zwiebeln und der Säure des Suds wunderbare Counterparts besitzt. Ich habe die Sardèle in Saór im Bacaro All’Arco genossen, das unweit der Rialto-Brücke von Vater und Sohn geführt und gerne von Venezianern besucht wird. Mehr zu diesem bacaro folgt in einem weiteren Beitrag Ende der Woche, in dem ich einige Bars ausführlicher vorstellen werde.

Bis dahin kann ich nur empfehlen, dieses Gericht einmal selbst auszuprobieren – aber Vorsicht: Die Zubereitung benötigt ein wenig Zeit, die Sardinen sollten unbedingt einen Tag lang im Weißweinsud ziehen können!

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Rezept

Zutaten für die Sardèle in Saór (Reicht für etwa 15-20 Crostini):

250 g möglichst kleine Sardinen, ohne Kopf und Schwanz, ausgenommen
Mehl Typ 00
Olivenöl
Etwa 200 ml Weißweinessig
50 g Pinienkerne
50 g Rosinen, über Nacht in ausreichend Wasser eingelegt
2-3 Zwiebeln
1 Baguette
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Sardinen schuppen und gründlich waschen. Etwas Mehl mit Salz und Pfeffer würzen und die Sardinen darin wenden. Dann in etwas Olivenöl rundherum braun braten. Auskühlen lassen.

2 Die Pinienkerne im Ofen bei 160°C goldbraun rösten. Das dauert etwa 10 Minuten – zur Sicherheit aber immer wieder nachsehen, damit die Pinienkerne nicht verbrennen.

3 Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne bei moderater Hitze dünsten, bis sie karamellisieren und braun werden. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Mit Weißweinessig ablöschen. Die Zwiebeln sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Pinienkerne und Rosinen (Ohne das Wasser) zugeben.

4 Nun müssen Zwiebeln und Sardinen in ein Gefäß geschichtet werden. Dabei sollte zuunterst eine Lage Zwiebeln sein, darauf die Sardinen, darauf wieder Zwiebeln und so weiter – wichtig ist nur, dass die letzte Schicht wieder aus Zwiebeln besteht. Luftdicht verschließen und mindestens über Nacht, besser 24 Stunden ziehen lassen.

5 Wenn die Sardinen gut durchgezogen sind, das Baguette in Scheiben schneiden und toasten. Dann mit Sardinen, Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen belegen. Die Sardinen sollten Raumtemperatur angenommen haben.

Quelle: Die Venezianische Küche, Christian Verlag

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