Ceviche vom Zander

Wer rohen Fisch mag, der wird die schnell und einfach zuzubereitenden Ceviches lieben. Roher Fisch wird mit Säure gegart und scharf mit Kräutern oder anderen Zutaten serviert.

In nahezu jedem Teil der Welt existieren diverse Gerichte mit rohem Fisch. Diese haben oftmals eine sehr lange Tradition und waren vor allem bei Seefahrern beliebt, weil für die Zubereitung kein Feuer benötigt wurde, was an Bord eines Schiffes praktisch war. Grundsätzlich können drei Zubereitungsmethoden von rohem Fisch unterschieden werden:

  • Sushi: Beim Sushi handelt es sich um die wohl bekannteste Form, rohen Fisch zu genießen. Sushi bedeutet eigentlich „sauer“ und lässt die Vermutung zu, dass früher auch der Fisch in eine Art Säure gelegt und danach genossen wurde. Heute findet man die Säure meist im Reis, der mit Su, einer Mischung aus Essig, Zucker und Wasser gewürzt wurde.
  • Ceviche: Bei der Zubereitung des Fischs wird dieser in Säure eingelegt, wodurch das Eiweiß des Fischfleisches denaturiert und dieses eine feste Konsistenz bekommt. Durch die Säure findet also eine Art Garprozess statt.
  • Poke: Das Gericht stammt ursprünglich aus Hawaii. Der Fisch wurde in Salz eingelegt, wodurch ihm Wasser entzogen und er haltbarer gemacht wurde. Nach dieser Prozedur wurde der Fisch noch gewürzt und mit anderen Zutaten vermischt.

Die klassische Ceviche stammt aus Südamerika und besteht traditionell aus drei Komponenten: Weißfleischigem Fisch, Schärfe und Säure. Andere Zutaten werden mitunter stark variiert und unterscheiden sich von Region zu Region. Wichtig für eine gute Ceviche ist die hohe Qualität und vor allem Frische des Fisches: Da rohe Meeresfrüchte oftmals Parasiten enthalten können, ist der rohe Genuss nicht frei von Risiken – Lebensmittelvergiftungen oder Infektionen können die Folge sein.

Wenn man nach Ceviche recherchiert, so finden sich viele unterschiedliche Varianten: Die einen Rezepte lehren, dass der Fisch nur kurz mit der Säure in Berührung kommen und möglichst sofort serviert werden soll, während genauso viele Rezepte darauf schwören, dass der Fisch mehrere Stunden im Zitronensaft ziehen muss.

Ich denke, es kommt auf den persönlichen Geschmack an: Während die Säure beim sofortigen Servieren nur oberflächlich wirken kann und der Eigengeschmack rohen Fisches vorherrschend bleibt, wird bei längeren Ruhezeiten der Fisch nahezu vollständig von der Säure durchwirkt und gegart: Das Fleisch ist weicher und zarter. Jeder sollte also für sich herausfinden, was besser schmeckt und den eigenen Geschmack besser trifft.

Das heutige Rezept ist sehr puristisch und klassisch gehalten, neben den drei Hauptkomponenten kommen nur eine rote Zwiebel und Koriander zum Einsatz. Frische Kräuter bereichern eine Ceviche immer ungemein und geben dem Gericht eine eigene Note.

Wer ein wenig experimentieren möchte, dem seien noch folgende Anregungen an die Hand gegeben:

  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Dill und Weißwein
  • Ceviche mit Zitrone, Chili und Pesto von grünen Kräutern (z. B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Basilikum oder Minze)
  • Ceviche mit Zitrone, Chili, Knoblauch und gehackten Tomaten

Tipp: Nichts passt eigentlich besser zur Fußball-WM im Sommer…denn schließlich gibt es in Brasilien viele spezialisierte Cevicherias…

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitungszeit und 3 Stunden Kühlzeit

Zutaten für die Ceviche vom Zander (Für 2 Personen):

  • 600 g Zanderfilet ohne Haut
  • 2 Zitronen
  • 1 Orange
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 2 Korianderpflanzen, mit Wurzel
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Zander in dünne Streifen schneiden. Die Schale einer Zitrone abreiben und die Zitronen und die Orange auspressen. Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, am besten so dünn wie möglich. Die Chili fein hacken und die Korianderblätter abzupfen. Die Korianderwurzeln fein hacken.

2 Die Zanderstücke im Zitronen- und Orangensaft 2-3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Entnehmen und mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

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