Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet

Heute auf der Tageskarte: Ceviche! Inklusive meiner ersten Begegnung mit der in den letzten Wochen oft gezeigten Miso-Mayonnaise.

Zuallererst sei eines klargestellt: Dieses Rezept stammt von Simone von Pi mal Butter, die mir freundlicherweise erlaubt hat, ihre Kreationen unseres Mehrgangmenüs, das ich gemeinsam mit ihr und Chef Hansen im Juni zubereitet habe, auf meinem Blog zu veröffentlichen.

Im Rahmen dieses Rezeptes kam ich auch zum ersten Mal mit der mittlerweile durch mehrere Rezepte bekannten Miso-Mayonnaise und der nicht minder oft erwähnten Zitronencrème in Berührung. Die beiden Komponenten haben mich damals so nachhaltig begeistert, dass die Miso-Mayonnaise mittlerweile zu meinem „kulinarischen Werkzeugkasten“ gehört, in dem einige kleine, aber feine Rezepte schlummern, die universell einsetzbar sind und sich mit vielen Zutaten kombinieren lassen. Dazu wird es in Kürze auch einen eigenen Artikel geben.

Das Rezept hat mich speziell durch die Kombination aus Fisch, Schärfe, dem kühlen Sorbet und den Dips begeistert. Das Gericht eignet sich vorzüglich als Vorspeise für Sommermenüs, oder aber auch als kleine, erfrischende Mahlzeit an heißen Tagen.

Schön ist auch, dass sich die einzelnen Komponenten gut vorbereiten lassen und am Tag des Menüs eigentlich nur noch der Fisch aufgeschnitten und kurz mariniert werden muss.

Zu guter Letzt: Bitte entschuldigt die etwas schlechtere Qualität des Fotos, ich hatte während des Menüs und dem Haus voller Gäste nicht die notwendige Ruhe dafür.

Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet

Rezept

Dauer: 45 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Frierzeit

Zutaten für die Ceviche vom Kabeljau mit Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und Limetten-Grapefruit-Sorbet (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400 g Kabeljaufilet
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Peperoni

Für die Tigermilch:

  • 3 cm frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Koriander
  • 5 Limetten
  • 25 g Chilis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • Etwas Salz

Für die Miso-Mayonnaise:

  • 2 EL Mayonnaise
  • 1/2 TL Miso-Paste
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für die Zitronencrème:

  • 130 g Zitronen
  • 95 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für das Limetten-Grapefruit-Sorbet:

  • 300 ml Saft von 2 Grapefruits und 7 Limetten
  • 150 g Zucker
  • 250 ml Wasser

Zubereitung:

1 Für das Sorbet die Schalen der Limetten abreiben. Den Saft von Limetten und Grapefruits auspressen. Limettenschale, Zucker und Wasser in einem Topf langsam und so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei den Topf immer wieder schwenken. Den Sirup nun durch ein Sieb passieren und mit dem Saft vermischen. Gut kühlen und anschließend in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren.

2 In einer Eismaschine etwa 40 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren lassen, in Gläser anrichten und mit Minze bestreuen. Für die Miso-Mayonnaise die Mayonnaise mit der Miso-Paste verrühren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

3 Für die Zitronencrème die Zitronen bei 140°C im Ofen weich garen. Das Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Die Zitronen mit der Butter und dem Zuckerwasser fein pürieren. In den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

4 Für die Tigermilch die Chilis, eine Knoblauchzehe und die halbe Zwiebel in etwas Öl für etwa 15 Minuten dünsten und dann mit einem Stabmixer pürieren.

5 Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Den Saft der Limetten auspressen. Eine Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Wurzeln des Korianders hacken. Alles zusammen etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Mit 1 TL Chilipaste und etwas Salz vermischen und kalt stellen.

6 Die rote Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. In etwas Salz ziehen lassen. Den Fisch etwas anfrieren lassen und in dünne Scheiben aufschneiden. In der Tigermilch kurz vor dem Servieren im Kühlschrank etwa 5 Minuten marinieren.

7 Den Fisch auf einem Teller anrichten und mit Koriander, roter Zwiebel, Miso-Mayonnaise, Zitronencrème und dem Sorbet garnieren.

Quellen:

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