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Kurz vor Weihnachten erschien mit „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“ ein weiteres Buch aus der Feder von Katharina Seiser.

Obwohl das schon Qualitätssiegel genug ist, war ich anfangs skeptisch: braucht der Buchmarkt wirklich ein weiteres saisonales Kochbuch und eine weitere Kochschule?

Ich wurde Lügen gestraft.

Für die vierteilige Kochbuchreihe hat sich Katharina Seiser Richard Rauch an ihre Seite geholt, seineszeichens Chefkoch im „Steira Wirt“ im Österreichischen Trautmannsdorf. Der Gault Millau zeichnete das Restaurant mit drei Hauben aus, Richard Rauch erhielt 2014 gar die Auszeichnung „Wirt des Jahres“.

Was sich an kulinarischer Extraklasse in den Auszeichnungen andeutet, findet in den Rezepten nahtlos Fortsetzung. Richard Rauch präsentiert gehobene, feinsinnige Winterküche mit einer gehörigen Portion alpenländischer Kulinariktradition. Und das so gelungen, dass sich an vielen Ecken und Enden des Buches Inspiration an Inspiration reiht.

Das Buch ist – wie die kommenden drei Bücher auch – in neun Kapitel unterteilt. Für den Winter finden sich dort „Rüben & Wurzelgemüse“, „Kohl & Kraut“, „Wiener Rindfleischküche“, „Schwein von der Backe bis zur Wurst“, „Heringsschmaus & noch viel mehr“, „Festtagsmenüs“, „Zitrusfrüchte & Exoten“, „Striezel, Krapfen, Buchteln & Co“ und „Kekse, Kletzenbrot & Kramperl“.

Geschmorter Amur mit gebackenem Chinakohl, © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag.

Schweinsbackerlsulz mit Eiervinaigrette, © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag.

Nach einigen Informationen wie saisonalen Verfügbarkeiten, Besonderheiten und Tipps für den Einkauf folgen teils klassische Rezepte, zumeist unbebildert, die eher komplettierenden als begeisternden Anspruch haben, und eben jene Kreationen, die sich von sehr soliden Anleitungen für Klassiker bis frische Fusionsküche einsortieren lassen. Besonders bei letzteren wird es für mich spannend.

Da springen mir Rezepte wie „Geschmorter Amur mit gebackenem Chinakohl“, „Krautsuppe mit Ingwer und Räucherforelle“, „Zitronen-Rahmrinderherz“, „Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und Eier-Vinaigrette“, „Heringssulz mit roten Rüben und Sellerie“, „Austern mit Gin Tonic und Rettich“ oder „Knusprige Erdäpfel mit Sauerrahm und Saiblingskaviar“ ins Auge, nur um im Kapitel „Festtagsmenüs“ drei komplette Dreigangmenüs, darunter ein vegetarisches, mit Ablaufplanung und detaillierten Anleitungen zu finden. Das hat Hand und Fuß und animiert den Leser dazu, sich selbst einmal in mehrteiligen Speisefolgen auszuprobieren.

Dazwischen immer wieder: die wohl vollständigsten Sammlungen diverser Beilagen zu Rinderschmorgerichten, oder die großartige Zusammenstellung diverser Einlagen für Rindssuppen.

„Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“ ist für mich ein großartiges Buch mit vielen anspruchsvollen wie köstlichen saisonalen Winter-Rezepten, ein schöner Blick in die klassisch-deftige Küche Österreichs (die der süddeutschen ja nicht allzu unähnlich ist und umgekehrt) und der beste Beweis dafür, dass omnivore Winterküche alles andere als einseitig und nicht abwechslungsreich ist.

Katharina Seiser und Richard Rauch haben es verstanden, Klassiker wie Neuinterpretationen in einem gehoben eleganten Maße zu gestalten, ihre Kreationen machen Lust auf’s Kochen und lassen keine Sehnsucht nach Frühling, Sommer und Herbst aufkommen – schließlich muss noch genügend Zeit bleiben, möglichst viele Rezepte aus dem Buch bis Ende März auszuprobieren.

Winter – Die Jahreszeitenkochschule
von Richard Rauch und Katharina Seiser
1. Auflage, erschienen 2016 im Brandstätter Verlag, Wien
248 Seiten
ISBN 978-3-7106-0029-6

"Winter - die Jahreszeiten-Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser
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