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Was den Carnivoren der „Nose-to-Tail“-Trend ist, ist dem Gemüsefan das Prinzip „Leaf to Root“, bei dem es schlicht um die Verwertung der gesamten Pflanze geht, von der Wurzel bis zum Blatt.

Auf ein solches Buch habe ich gewartet, es passt wie die Faust aufs Auge, nachdem ich während meines Praktikums im Sosein viel über die komplette Verwertung von Lebensmitteln nachgedacht und gelernt habe.

Was unsere Großeltern noch wussten, haben wir vergessen, aufgegeben, in Zeiten überbordenden Überflusses und irrwitzigen Überangeboten wegrationalisiert. Wer nicht hungern muss, kann Rosinen picken.

Und so werfen wir Kohlrabiblätter in den Müll, ebenso das Grün von Radieschen, Karotten oder Rote Bete, entfernen großzügig Rotkohl-, Weißkohl- und Brokkoli-Strunk, und haben keine Ahnung mehr davon, wie gut Haferwurzeln eigentlich schmecken können.

Das Autorenteam Esther Kern und Pascal Haag setzen der mangelnden Achtsamkeit ihr Buch „Leaf to Root“ entgegen. Es ist ein tolles Werk, das sich ganz auf vergessenes Wissen fokussiert und Pflanzenteile zu Hauptprotagonisten kreativer Teller macht. Die Rezepte gliedern sich in drei Kapitel, „Haut und Haar“, „Strunk und Herz“ sowie Stiel und Rippe“.

Das Buch ist jedoch mehr als ein Rezepteband, es ist gleichermaßen Nachschlagewerk wie Starpunkt für die eigene Reise, vergessenes Wissen wieder zurückzuholen.

Im Anhang des Buches findet sich ein wahrer Schatz, ein Register zu 50 Früchten und Gemüsen, und wie die einzelnen Teile dieser Pflanzen verwendet werden können. Die Sammlung ist umfangreich mit Quellen versehen, die dem Leser die Möglichkeit geben, sich mit weiterführender, spezialisierter Lektüre zu versorgen.

Das alles ist penibel recherchiert, wunderbar aufbereitet und geschrieben, ganz ohne Dogmatik. Das Buch richtet sich an Hobby- und Profi-Köche gleichermaßen, angetreten mit keinem geringeren Ziel, als „die Gemüseküche zu revolutionieren“. Als wäre das über Jahre zusammengetragene Wissen der Autoren nicht genug, holen sie sich zusätzlich ausgewiesene Gemüse-Spezialisten wie die beiden Nürnberger Zwei-Sterne-Köche Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein hinzu, um diesen Anspruch zu untermauern.

Fazit

„Leaf to Root“ ist ein beeindruckendes Werk, inhaltlich wie visuell, das kreative Gemüseküche in einer Art und Weise präsentiert, wie ich es noch in keinem anderen Kochbuch gesehen habe. Es ist Rezepteband, Nachschlagewerk und Anleitung gleichermaßen.

"Leaf to Root: Alles vom Gemüse essen" von Esther Kern
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