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Francis Mallmann ist einer der bekanntesten Köche Argentiniens und in seiner Heimat ein echter Star. 1995 gab er die Haute Cuisine auf und konzentrierte sich ganz auf seine Leidenschaft: Dem Kochen über offenem Feuer. 2013 erschien sein Grillbuch „Grillen Argentinisch“ in Deutschland.

Zugegeben, wenn man einmal sieht, was die Argentinier meinen, wenn sie von einem „Grillabend“ sprechen, dann traut man sich als Deutscher kaum mehr weiterreden. Während es hierzulande leider immer noch als Volkssport betrieben wird, abgepacktes Fleisch voller klebriger „Marinade“ in Holzkohle zu verwandeln, existiert in Argentinien eine regelrechte Kultur rund um das Feuer.

Sonntags kommen die Familien zusammen um gemeinsam den Höhepunkt des Wochenendes zu feiern: das Asado, das gemeinschaftliche Grillfest. Dort wird zunächst Feuer gemacht – und das funktioniert nicht profan mit Anzünder und Grillkamin – es wird sich Zeit genommen. Es wird auch nicht irgendein Feuer gemacht. Je nachdem, was gegrillt werden soll, existieren sieben verschiedene Feuer. Diese gehen zurück auf die argentinische Version der Cowboys, die Gauchos, die auf den Weiden unterschiedliche Garmethoden entwickelten. Die Beschreibungen der Feuer lesen sich so anschaulich, die Namen klingen mächtig und sorgen beim Lesen für eine gehörige Portion Respekt.

Die sieben Feuer:

  • Parrilla: Eine Parrilla beschreibt die uns wohl vertrauteste Art, zu grillen: Ein Rost befindet sich direkt über einer Hitzequelle – sei es über einer Holzkohleglut oder über einer Gasflamme. Für eine gute argentinische Parrilla reichen ein paar Steine, eine heiße Glut und ein einfacher Rost, der auf die Steine über die Glut gelegt wird. Lagerfeuerromantik pur.
  • Chapa: Bei einer Chapa wird kein Grillrost über ein Feuer gelegt, sondern eine Art Metallblech, am besten aus Gusseisen, um die Leitfähigkeit für Wärme zu optimieren. Auf der glatten Fläche lassen sich besonders gut dünne Steaks zubereiten, die schnell gegart werden sollen.
  • Infiernillo: Das „kleine Inferno“ basiert auf dem Prinzip „Ein Feuer ist gut, zwei Feuer sind besser.“. Das Gargut wird zwischen zwei Feuern, die übereinander brennen, gegart. Diese Art eignet sich besonders für Zubereitungsmethoden, die hohe Temperatur benötigen.
  • Horno de Barro: Dieses Feuer entspricht einem Holzofen, bei dem im hinteren Teil das Feuer entzündet und eine hohe Hitze erzielt wird.
  • Rescoldo: Bei einem Rescoldo wird das Gargut förmlich in die heiße Glut und die Asche eingegraben. Klassiker: Die allseits bekannten Ofenkartoffeln – die Inkas nutzten diese Garmethode zudem, um Schalentiere oder große Eier zu garen.
  • Asador: Wenn es gilt, wirklich viele Leute zu verköstigen, so eignet sich die Methode Asador: Dabei werden ganze Tiere zubereitet, indem diese im Ganzen auf einen Spieß gesteckt und schräg über ein Feuer gestellt. Ein Lamm al asador ist das argentinische Pendant zum deutschen Spanferkel.
  • Caldero: Als Caldero wird ein großer Topf – meist aus Eisen hergestellt – bezeichnet, der direkt auf eine Hitzequelle gestellt wird. Der Topf eignet sich zum Kochen oder aber auch zum Schmoren diverser Gerichte.

Das Buch entführt den Leser zunächst in die Weiten Argentiniens, bevor die Rezepte das Kommando übernehmen. Francis Mallman hat 120 Rezepte kreiert, die Vorspeisen, verschiedene Sorten Fleisch, Fisch, Gemüse, Dessert und Brot beinhalten. Die obligatorischen Grundrezepte werden natürlich auch mitgeliefert.

Die Rezepte selbst sind abwechslungsreich und sorgen tatsächlich für neue Ideen. Meine bisherigen Grillbücher fokussieren sich doch sehr auf Steaks in verschiedensten Formen – Beilagen spielen immer eine untergeordnete Rolle und die Rezepte umfassen selten wirklich gut durchdachte Gerichte, deren Komponenten gleichwertig sind und optimal zueinander passen. „Grillen Argentinisch“ ist da anders: Ich finde vieles inspirierend und anregend, um eigene Grill-Kreationen zu entwerfen.

Im Buch finden sich Rezepte wie „Knuspriges Kalbsbries mit Criollasalat“, „Carbonada im Kürbis“ (Verschiedene Gemüse, eine Art Ratatouille), „Lamm mit Zitronenconfit“, „Hühnerbrust mit Kapern und schwarzen Oliven“, „Gegrillte Jakobsmuscheln mit Chicorée und Radicchio“, „Quetschkartoffeln mit Tapenadenkruste“, „Notenblatt-Salat“ oder „Stapelratatouille“. So wünsche ich mir das: Viele Anregungen, schön verpackt, dazu kurze, knappe Rezepte und Beschreibungen, die nach meinen Erfahrungen gut funktionieren.

Ich selbst habe seit dem letzten Sommer immer wieder daraus gekocht, oft nur einzelne Ideen extrahiert und mit anderen Komponenten kombiniert. Als da wären:

Pfannenbrot mit gebratenen roten Zwiebeln

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Das Pfannenbrot besteht aus einem einfachen Hefeteig. Nachdem der Teig einige Stunden gegangen ist, wird er flach ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Danach wird der Teig bei großer Hitze auf einer „Chapa“ gegrillt und mit gegrillten roten Zwiebeln, die langsam karamellisierten und mit Rosmarin gewürzt wurden, gefüllt. Unbedingt warm verzehren!

Gebräunte Tomaten und Fenchel mit Senfvinaigrette – und Ribeye

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Ich liebe es, Gemüse auf den Grill zu legen, langsam zu garen und am Ende, wenn das Gemüse schön weich ist, aber immer noch ein wenig Biss hat, leicht zu salzen oder mit Wein abzulöschen. Bei diesem Rezept wird ein Ribeye zartrosa gebraten und mit gegrilltem Fenchel und Tomaten serviert. Etwas Fingersalz und ein paar Chilifäden runden die Kreation ab.

Inspiration: Gegrillter Kartoffelsalat

Böse Zungen behaupten ja, nur weil man die Kartoffeln auf den Grill legt, wäre es trotzdem nichts anderes als eine andere Form von Bratkartoffeln. Also sowas. Immerhin werden die Kartoffeln, die man am besten am Vortag gart und über Nacht mit Schale offen im Kühlschrank stehen lässt, in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten, bis sie kross sind. Mit einer leckeren Senf-Vinaigrette wird daraus ein echter Leckerbissen. So geschehen in folgendem Rezept, dem Rinderfilet im Kaffee-Rub mit gegrilltem Kartoffelsalat und Salat von roten Zwiebeln:

rinderfilet-kaffee-rub-gegrillter-kartoffelsalat

Schweinefilet mit karamellisierten braunen Zucker, Orangenconfit und Thymian

Im Sommerurlaub bereitete ich direkt am Meer ein Schweinefilet zu, das mit braunem Zucker karamellisiert und mit Thymian gegrillt wurde. Dazu gab’s kein Orangenconfit (Zitronen-Confit kann ich wirklich nur empfehlen!), sondern einen Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto als Dressing. Auch lecker!

karamellisiertes-schweinefilet-orangenconfit

Die Sache mit den Fotos

Das Buch hat genau genommen kein Problem mit seinen Fotos, wie die Zwischenüberschrift suggeriert. Zu vielen Rezepten existieren anschauliche Fotos des fertigen Gerichts und auch oft von Zwischenschritten, die wirklich helfen. Dazwischen haben die Autoren Mood-Aufnahmen von Land und Leuten sowie typischen Restaurants und Bars eingestreut, die es schaffen, die große kulturelle Faszination bis ans Ende des Buches zu transportieren. Das Buch wirkt authentisch, ungeschönt. Und genau da liegt ein kleines Problem.

Große Fleischberge, die auf einem Grillrost liegen, ganze Tiere, die über einem Asador über viele Stunden gegart werden oder aber die Anleitung, wie man mittels Flaschenzug eine ganze Kuh grillt (Man nehme 1 mittelgroße Kuh, 8 L Chimichurri…), muten für meine Augen – so wie sie im Buch dargestellt sind – etwas komisch an. Ich bin der Meinung, dass man diese Bilder durchaus ästhetischer hätte gestalten können, so dass der omnipräsente Respekt vor Natur, Feuer und Tier auch über die Fotos transportiert wird. Versteht mich nicht falsch: Die überwiegende Mehrheit der Bilder ist professionell und toll umgesetzt – so toll, dass sie Fernweh erzeugen. Ein paar Bilder jedoch stören diese perfekte Werbung für Patagonien.

Fazit

Francis Mallman hat ein sehr schönes Grillbuch geschaffen, das weit mehr als eine Rezeptesammlung ist. Für Gelegenheitsgriller, die damit zufrieden sind, ab und zu ein paar Würstchen oder ein Steak auf den Rost zu legen, ist dieses Buch sicher nicht geeignet. Für Leute dagegen, die auf der Suche nach Inspiration sind und gerne auch auf dem Rost etwas Neues ausprobieren, ist das Buch durchaus eine Bereicherung im Regal.

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Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Heel-Verlag für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

"Grillen argentinisch" von Francis Mallmann
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