Als ich von der Veröffentlichung von „Weinbars in Venedig“ erfuhr, jubelte ich: Nichts kam Anfang September gelegener als ein kulinarischer Führer durch die Lagunenstadt, um die Spezialitäten Venedigs auf ursprüngliche Art und Weise kennen zu lernen.

Weinbars in Venedig“ ist kein typisches Kochbuch. Es beinhaltet zwar auch Rezepte, der Fokus des Werkes liegt aber auf der Vorstellung von Bars, die abseits des Touristenwahnsinns authentisch geblieben sind und ein Stück venezianischen Lebensgefühls erfahrbar machen. Das Buch serviert fünf kulinarische Spaziergänge durch die sechs Viertel Venedigs und besucht dabei knapp 30 bacari – jene kleinen Bars, die die venezianischen Tapas – die cichèti – servieren und damit eine alte Tradition aufrecht erhalten. Neben den kleinen Happen spielen die ombra – kleine Gläschen Wein – eine große Rolle. Woher dieser Begriff stammt, ist nicht ganz klar. Es wird vermutet, dass die Bezeichnung auf die Zeit zurück geht, als mobile Weinschänken ihre kleinen Wägen mit dem Schatten (l’ombra) des Campanile – dem Turm auf dem Markusplatz – bewegten, um nicht in der prallen Sonne zu stehen. Die ombra werden aus kleinen Bechern getrunken, klassische Weingläser sind für Venedig eher untypisch. Die ombri werden an den Bars einfach bestellt, die Qualität ist schwankend. Wer sich nicht auf dieses Abenteuer einlassen möchte, der kann in der Regel einen anderen Wein von einer gesonderten Weinkarte bestellen.

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Wer einmal in Venedig war, versteht, dass sich entlang der Sehenswürdigkeiten die günstigen Restaurants zur Verköstigung der Touristenmassen angesiedelt haben. Dort bekommt man lieblose Kost von minderer Qualität. Wer in Venedig gut essen will ohne dafür sündhaft viel Geld auszugeben (Denn teuer und gut essen kann man sehr wohl!), braucht entweder Glück oder einen Tipp. Denn die guten bacari sind nicht von den Touristenfallen zu unterscheiden. „Weinbars in Venedig“ verhindert dabei, dass die Auswahl der bacari zu einem Vabanquespiel wird. Ich habe mir eine Tour zurecht gelegt und einige bacari besucht und konnte mich voll und ganz auf das kulinarische Erlebnis konzentrieren. Keines der besuchten bacari war schlecht – alle boten gutes Essen und angenehmes Ambiente. Ich war schon sehr oft in Venedig und hatte so die Gelegenheit, die serenissima von einer ganz anderen Seite kennen zu lernen.

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Das Buch bietet aber noch mehr: Neben den Insider-Tipps und gut zusammengestellten Spaziergängen werden die besten Rezepte direkt aus den bacari gleich mitgeliefert. Das Schöne: Viele der Gerichte sind in den besuchten bacari fotografiert, die Zubereitungsanleitungen stammen von den Betreibern. Die 50 besten cichèti finden sich so im Buch und können nach dem Genuss des Originals zuhause nachgekocht werden. Weiter noch: Da die Handhabe eines Buches in Venedig selbst etwas schwierig ist, bietet GU zum Buch eine App, die bequem auf dem Smartphone installiert werden kann. Internetzugang in der Lagunenstadt vorausgesetzt besitzt Du nun einen Stadtführer, der dich sicher zu den zuvor markierten und herausgesuchten bacari führt, denn Kernelement der App ist eine interaktive Karte Venedigs, auf der die besten Adressen markiert sind. Das hilft ungemein, da die Orientierung in Venedig dank Napoleon Bonaparte etwas schwierig ist.

Die bacari haben mich begeistert. Ich liebte die offene, angenehme, leichte Atmosphäre, das Ungehetzte der Betreiber und die Möglichkeit, in das authentische Venedig abzutauchen. Auf den Gassen nur italienisch zu hören. Keine Touristen zu sehen. Mich in den Gassen zu verirren. Gutes Essen zu genießen und Neues kennen zu lernen.

Besonders frappierend fand ich die Tatsache, dass viele der bacari Sonntags geschlossen haben. Die Begründung: Am Sonntag hat auch der Markt geschlossen. Keine frische Ware, kein Betrieb. Die Venezianer lieben ihre frischen Produkte, die direkt morgens auf dem Markt an der Rialto-Brücke eingekauft und sofort verarbeitet werden.

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Nun möchte ich Dich auf meinen Spaziergang durch Venedig mitnehmen und Dir ein paar Bars und cichèti vorstellen:

Trattoria da Fiore

Trattoria da Fiore, Calle delle Botteghe, San Marco, 3461, Venedig

Meine erste Station auf meiner Tour war die Trattoria da Fiore. Diese findet sich nur einen Steinwurf entfernt vom gelben Strom, etwas versteckt in einer Seitengasse im Viertel San Marco. Die Trattoria besteht aus zwei Teilen: Rechts findet sich eine Osteria, die neben Pasta auch lokale Fischgerichte serviert, links ist das kleine bacaro angeschlossen, an dessen Bar neben lokalen Weinen auch die kleinen Happen zu erhalten sind.

Trattoria da Fiore, Calle delle Botteghe, San Marco, 3461, Venedig

Ich stürzte mich gleich in die Vollen und orderte baccalà mantecato – jenes allgegenwärtige Stockfischpüree. Ich habe es während meines Spazierganges noch öfter gegessen – nirgends war die Paste aber so aromatisch und fein wie hier. Eine weitere Besonderheit des Hauses sind die nervetti – lange und langsam geschmorte Sehnen, die zusammen mit eingelegten Zwiebeln serviert werden.

Trattoria da Fiore, Calle delle Botteghe, San Marco, 3461

Osteria All’Arco

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Das All’Arco liegt im Viertel Rialto, unweit des Fisch- und Gemüsemarktes. Die Osteria ist ein Familienunternehmen und wird gemeinschaftlich von Vater und Sohn betrieben. Besonders die bacari des Rialto haben in Venedig eine lange Tradition: Die Fischer lieferten die fangfrische Ware mitten in der Nacht beim Markt ab und hatten nach der Schlepperei Hunger. Dann suchten sie die umliegenden Bars auf, um sich gegen vier Uhr Morgens die wohlverdiente Stärkung und einen wärmenden Wein zu holen. Die harte Arbeit erforderte deftige Gerichte wie Kutteln oder Kalbskopf. Heute öffnet das All’Arco nicht mehr mitten in der Nacht, begrüßt aber ab 8 Uhr morgens immer noch die ersten Marktleute, die sich alsbald mit Geschäftsleuten, Arbeitern und Touristen in den engen Gassen um die Osteria mischen.

Die Osteria selbst ist ein unglaublich kleiner Raum. Die Hälfte des Platzes nimmt die Bar ein, hinter der sowohl Getränke ausgeschenkt als auch die cichèti zubereitet werden. Vater und Sohn konzentrieren sich dabei auf die Zubereitung der kleinen Happen, eine feste Karte existiert nicht und neben den cichèti werden auch keine anderen Gerichte angeboten. Als ich dort war herrschte rege Betriebsamkeit. Es war Mittag und die Venezianer kamen in der Mittagspause in Scharen vorbei. Hinter dem Tresen standen die einzelnen Zutaten sauber vorbereitet – eingelegte Zucchini, Auberginen oder Artischocken – neben den wichtigsten Werkzeugen: Eine Aufschnittmaschine sowie ein Sandwichtoaster. Alle cichèti wurden schnell und frisch vor den Augen der Kunden zubereitet. Wie viele kleine Happen die beiden Betreiber wohl pro Tag fabrizieren, weiß keiner so genau – sie selbst wohl auch nicht.

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In der Osteria All’Arco – der Name kommt vom gemauerten Bogen direkt am Haus – aß ich die besten Sardèle in Saór während meines Aufenthaltes. Wenn Du also dort vorbeischauen solltest, so musst Du diese unbedingt probieren. Sehr gut war auch ein Crostini mit gedünstetem Mangold auf Parma-Schinken und Frischkäse.

Osteria All’Arco, Calle Arco, San Polo 436

Cantine del Vino Già Schiavi

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Im Viertel Dorsoduro liegt die Cantina Già Schiavi – vom Buch großmundig als „Tempel der cichèti-Kultur“ beschrieben. Ich hatte hohe Erwartungen, die leider nicht erfüllt wurden. Die Auswahl an cichèti, die ich probiert hatte, war wohl die schlechteste des Tages. Ich hatte zum ersten Mal den Eindruck, dass die kleinen Köstlichkeiten nicht mit Hingabe und Liebe gefertigt wurden – im Unterschied zu allen anderen bacari waren diese fertig in der Auslage und wurden nicht vor meinen Augen frisch zubereitet. Beeindruckend fand ich die Tintenfischwurst, die auf einem cichèti zu finden war. Der Geschmack war leider sehr fad – da hatte ich mir nichts weniger als ein Feuerwerk erwartet. Der bacaro besticht aber durch seine unglaublich große Auswahl an regionalen Weinen und Spirituosen. Die Wände des Raumes bestehen aus Regalen, die voll mit Flaschen sind und auf einen willigen Käufer warten.

Cantine del Vino Già Schiavi, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992

Osteria Alsquero

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Die letzte Station des Tages machte ich bei der Osteria Alsquero. Diese liegt nur einen Steinwurf von der Cantine Già Schiavi entfernt, am Ende des Fondamenta Nani. Direkt gegenüber befindet sich die wohl letzte Gondelwerft Venedigs und bietet die Möglichkeit, dem Gondelbauer bei der Arbeit zuzusehen. Ich war wohl zu spät dort, denn von einem Gondelbauer war weit und breit nichts mehr zu sehen. Dennoch bot sich ein toller Anblick, als die Sonne zwischen den Gassen verschwand und das Fondamenta Nani in ein warmes, spätsommerliches Licht hüllte. Gemeinsam mit meinem Begleiter Heiko genossen wir diesen Moment bei einem kühlen Friulano und nach den Sardèle in Saór zweitbesten cichèti des Tages: Crostini al tonno – ein Crostini mit einer Tunfischfarce und geschmorten Rotweinzwiebeln.

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Osteria Alsquero, Fondamenta Nani, Dorsoduro 943/944

Fazit

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GU hat mit „Weinbars in Venedig“ ein sehr gutes Werk für Leute geschaffen, die Venedig kulinarisch und ursprünglich kennen lernen möchten. Den ausgesuchten Bars kannst Du vertrauen, ich wurde nicht enttäuscht. So verbringst Du keinerlei Zeit mit der Suche, sondern hast alle Zeit der Welt die Köstlichkeiten an Orten zu genießen, die Dich inspirieren und in eine fantastische Welt entführen. Wenn Du in der nächsten Zeit nach Venedig fahren möchtest, so sei Dir dieses Werk ans Herz gelegt. Wenn Du nur an den Rezepten interessiert bist, so empfehle ich Dir, das Kochbuch „Die Venezianische Küche“ anzusehen.

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Hinweise:

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