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Der dritte HighFoodality Supperclub war eine Premiere: zum ersten Mal fand dieser nicht in den eigenen vier Wänden, sondern in Wiesbaden bei der Sektkellerei Henkell in der in diesem Jahr neu eröffneten Sektmanufaktur statt.

Die Sektmanufaktur ist ein architektonisch ansprechend gestalteter Raum, ein in das Gewölbe der Kellerei integrierter, moderner Glaskubus mit offener Küche, gemütlichen Sitzgelegenheiten und einem langen Eichentisch mit Plätzen für bis zu 25 Personen. Perfekte Bedingungen also, um einen Supperclub durchzuführen. 15 Personen nahmen am Tisch Platz, zehn Gänge sollte es geben, dazu ausgewählte Weine, Champagner und Sekt aus dem Hause Henkell.

Das Menü des dritten Supperclubs

Mit dem fantastischen Imperial Rosé von Menger-Krug im Glas gesellten sich meine Gäste um kurz vor halb sieben an den Tisch. Als ersten Gruß aus der Küche gab es Rote Bete, erst gekocht, dann drei Stunden bei 60 °C getrocknet. Diese Technik habe ich vor einem Jahr während meines Praktikums im Restaurant Sosein gelernt. Der Sinn: durch das dehydrieren verlängert sich die Textur, der Biss wird intensiver, die Aromen konzentrierter. Nach dem Dehydrieren erfolgt eine Phase des Rehydrierens, dafür erwärme ich die Rote Bete in einem Sud aus über vier Wochen fermentiertem Rote-Bete-Saft, etwas Zucker und Rosenwasser.

Auf die Scheibe Rote Bete kommen geriebene, geröstete Haselnüsse, eingelegte Rosenblüten und Shiso-Kresse. Der Aperitif harmoniert gut dazu, passt aber auch wunderbar zum zweiten Amuse Gueule: geflämmte Jakobsmuscheln, mit Limonenöl und etwas Pfeffer gewürzt, dazu Rosinen-Kapern-Gel, in brauner Butter gerösteter Blumenkohl sowie als aromatische Begleiter eine im Frühjahr in Salzlake eingelegte Bärlauchblüte und getrocknete Kapuzinerkressenblüten.

Das eigentliche Menü startet mit meinem Knoblauchsud, einem konzentrierten Sud aus Geflügelbrühe, Sahne und 20 Knoblauchzehen auf ca. 1,2 Liter Flüssigkeit. Durch die Zubereitungsmethode verliert der Knoblauch seine charakteristische Schärfe und sorgt für ein wohliges Mundgefühl. Etwas Lauchöl komplettiert die Komposition, der Klassiker der Kellerei, „Henkell Trocken“, begleitet den Gang.

Der vierte Gang basiert auf einem alten Rezept aus dem Essigbrätlein und soll konzeptuell Rosenkohl in unterschiedlichen Konsistenzen auf den Teller bringen. Viele Leute, die eine Aversion gegen Rosenkohl haben, begründen dies mit der Bitterkeit des Gemüses. Macht man sich die Arbeit und fieselt die Blätter vom Strunk, gart diese separat und serviert sie, verfliegen die Vorurteile. Einfach einmal ausprobieren!

Einen Teil der Rosenkohlblätter lege ich über Nacht in einen Tonic-Sirup aus Tonic Water, Reisessig und Zucker ein, einen anderen Teil blanchiere und brate ich in brauner Butter. Rosenkohl, braune Butter und Pasta ist zum Beispiel eine formidable Kombination.

Zum Rosenkohl gibt es confierte Entenkeulen, im Mixer zerkleinert und mit Ingwer, Apfel und angeschwitzten Schalotten angemacht. Ich setze also eine Nocke Ente auf den Teller, verstecke diese unter den Tonic-Rosenkohlblättern, setze daneben ein in brauner Butter geröstetes Röschen und quetsche darüber eine leicht dehydrierte Mandarine. Dazu gibt es einen Henkell Blanc de Blancs, wunderbar harmonisch und passend.

Auch der fünfte Gang ist ein alter Bekannter, meine Hommage an Heston Blumenthal: Rotkohlgazpacho mit Gurke und Senfeis.

Für den sechsten Gang habe ich mir Unterstützung aus dem Sosein geholt: Felix reifte über zehn Tage eine Ike-Jime-geschlachtete Lachsforelle für mich. Nach dem Filetieren schnitt ich den Fisch in dünne Streifen und legte diese auf eine Scheibe gekochten und eine Scheibe rohen Kohlrabi, etwas Schafsjoghurt-Gel sowie einige Tropfen meines Vadouvan-Knoblauch-Öls. Ein Gang mit Hilfe aus dem und inspiriert vom Sosein – danke dafür! Dazu gibt es einen famosen Riesling vom ältesten Riesling-Weingut der Welt, einen 2016er Bronzelack von Schloss Johannisberg aus dem Rheingau.

Die Hauptgänge und Desserts

Bestehen die bisherigen Gänge aus einer eher überschaubaren Anzahl an Komponenten, so erhöht sich diese für den Hauptgang nun ein wenig. Es gibt über 24 Stunden bei 56°C sous-vide gegartes Schulterscherzel, ein Fleisch zum Niederknien, butterzart, leicht mit Ketjap Manis und Kaffeesalz gewürzt. Dazu: Molé-Sauce mit feiner Säure, Selleriepüree, eingelegtem Sellerie, Zwiebel-Gel und eingelegten Zwiebeln, grünem Shiso und in Apfelsaft gekochten Senfkörnern. Im Glas: Pinot Brut, sehr trocken und passend, aus dem Hause Menger-Krug.

Der zweite Hauptgang ist Ente mit knuspriger Haut, samtweiches Topinambur-Püree, Apfel-Gel und eine über Stunden im Ganzen geschmorte Topinambur-Knolle. Etwas Entenjus rundet das Gericht ab, dazu ein 2004er Champagner Alfred Gratien Brut Millésimé, eines meiner Highlights.

Desserts müssen bei mir nicht zwangsläufig süß sein. Besonders direkt nach einem Hauptgang empfinde ich es oft als problematisch, wenn sich geschmacklich an salzige Noten sofort und nahtlos etwas Süßes anschließt. Deswegen überbrücke ich gern mit Käsegängen, um es dem Gästegaumen einfacher zu gestalten. Von Käseplatten halte ich wenig, mir ist der kulinarische Anspruch hier zu wenig.

Demzufolge griff ich für mein erstes Dessert auf einen meiner Lieblingsgänge zurück, aromatisch-milder Fourme d’Ambert, ein Blauschimmelkäse aus Frankreich, dazu kandierter Staudensellerie und geriebene, leicht geröstete Walnuss. Mehr braucht es bei diesem Gang nicht, der Käse kommt zur Geltung, der Staudensellerie unterstützt. Das Pairing mit dem 2016er Riesling Grünlack, Schloss Johannisberg, fand ich hier besonders gelungen, ein wahrer Hochgenuss.

Der zehnte und letzte Gang entsprach dann den klassischen Formen eines Desserts, ich servierte zum Abschluss eine Bergamotten-Crème, gebrannte und geröstete Mandeln mit einem Hauch Ras el-Hanout, erst dehydrierte und dann in Cidre eingelegte Apfelspalten, Schoko-Praliné-Tarte, Ingwerminze, kandierten Ingwer und ein Bratapfel-Marzipansorbet, begleitet mit einem Schluck 2014er Riesling Auslese Rosalack, wiederum von Schloss Johannisberg. Famos!

Ein Dankeschön

Ganz herzlich bedanken möchte ich mich bei Henkell, die diesen Abend nicht nur möglich gemacht sondern durch ein erstklassiges Getränke-Pairing bereichert haben, bei meiner Frau Sonja, die mich bei der Vorbereitung unterstützt und mir den Rücken freigehalten hat, bei Nadja für den tollen Service-Support an jenem Abend, bei Felix Schneider vom Sosein und bei Jessica Noir für die stimmungsvollen Bilder!

Berichterstattung der Besucher

Es sind zum Supperclub bereits Berichte bei Gästen erschienen:

Werbehinweis: der Supperclub entstand in Kooperation mit der Sektkellerei Henkell. Im Artikel werden Henkell, mit Henkell verbundene Firmen sowie Produkte erwähnt und verlinkt.

Fotos: Jessica Noir Fotografie