Wolfgang Müller setzt das Messer an und führt schnelle, präzise Schnitte, die alsbald erste Teilstücke sauber ausgelöst zu Tage fördern.

Es ist faszinierend zu sehen, mit welcher Präzision, mit welchem Respekt vor dem Tier Wolfgang Müller, Lucki Maurer und Christian Mittermeier agieren, wie wertschätzend sie Umgang pflegen, wie ehrfürchtig sie von Handwerk, Leben und kulinarischen Genüssen sprechen.

Im Rahmen eines zweitägigen Workshops zerlegen die drei Experten, allesamt gelernte Metzger, einen kapitalen Ochsen, über 600 kg schwer, viereinhalb Jahre alt, aufgewachsen unter Bio-Bedingungen auf Lucki Maurers Bauernhof im niederbayerischen Schergengrub.

Lucki Maurer ist nicht nur gelernter Koch und Metzger, sondern auch Züchter, der vor einigen Jahren Deutschlands erste Bio-Wagyu-Zucht auf dem elterlichen Bauernhof eröffnete und stetig seinen Weg ging.

Desillusioniert von der Tatsache, dass er nach der ersten Schlachtung eines eigenen Ochsen hundertfach Filets und Roastbeef hätte verkaufen können, hat er sich seither dem Thema „Nose to Tail“ verschrieben, also jenem Ansatz ein Tier von der Nasenspitze bis zum Schwanz möglichst vollständig zu verwerten. In unermüdlicher Manier bemüht er sich darum, scheinbar unpopulärere Fleischstücke in den Küchen salonfähig zu machen, gibt Ratschläge zur Zubereitung, nimmt Berührungsängste und macht auch vor dem Thema Innereien nicht halt.

Seine Bemühungen haben ihm einige Bekanntheit eingebracht, Kooperationen mit Tim Mälzer und anderen Größen der Branche, diverse Fernsehauftritte und zwei sich dem Thema „Nose to Tail“ widmende Bücher (sein erstes Buch habe ich hier rezensiert) sind beeindruckende Ergebnisse seines bisherigen Schaffens. Und das ist gut, denn schließlich schafft er dadurch ein wichtiges Bewusstsein für Nachhaltigkeit in unserer durch omnipräsente Verfügbarkeit von billigem Fleisch so absurd geprägte Gesellschaft.

„Es gibt keine schlechten Fleischstücke, es gibt nur schlechte Köche“ hat er einmal gesagt, und damit einen unüberhörbaren Appell an die Vertreter seiner Zunft gesendet, ihre Verantwortung und kulinarische Vorbildrolle wahrzunehmen und auch vermeintlich unpopuläre Teilstücke eines Tier zugunsten einer umfassenden Verwertung auf die Karten ihrer Restaurants zu nehmen.

Christian Mittermeier, ehemaliger Sternekoch, Kulinarik-Philosoph und Vordenker hat Lucki Maurer für diesen Workshop ins mittelfränkische Rothenburg ob der Tauber geholt. Dort betreibt Mittermeier seit vielen Jahren mit der Villa Mittermeier sein eigenes Restaurant samt Hotellerie, für den Workshop haben sich die drei Spitzenköche im „Tastelab“ der AEG eingemietet, die dort ein Werk unterhält.

Der Zerlege-Workshop startet mit der großen Rinderhälfte, von der lediglich das Schulterstück abgetrennt wurde. Stück für Stück lösen die drei Metzger aus dem Ochsen, nicht ohne dabei genau zu erklären, was sie gerade tun, welchen Zuschnitt sie durchführen und welche Theorie des Metzgerhandwerks zugrunde liegt.

Schnell wird klar, dass die Arbeit an einem so großen Tier ein schweißtreibender Job ist, die Anstrengung steht allen Dreien ins Gesicht geschrieben. Manche Teile sind so groß und schwer, dass sie sich nur zu Dritt auslösen und auf den Arbeitstisch transferieren lassen.

Neben klassischen Zuschnitten wie dem Filet, dem Roastbeef oder Steaks aus der Rinderhüfte lenkt Wolfgang Müller oft die Aufmerksamkeit auf eher unbekannte Stücke wie dem Flanksteak, dem Spider-Steak, diversen Rippen-Schnitten, dem Tomahawk-Zuschnitt oder dem Teres Major, einem vor allem unter US-Grillern populären Stück aus dem Bug, dem hinteren Teil der Schulter.

Dazwischen: exzellenter Waller von Torsten Pistol, nachhaltig gezüchtet, dem Slow-Food-Gedanken folgend und gemäß Nose-to-Tail in Form von Filet und Leber serviert.

Links: Wallerleber, Sobrasadasud, Kartoffelpüree. Rechts: Beuscherl mit Kapern.

Bone Pudding, im aufgesägten Markknochen serviert.

Waller, Haselnuss, Tramezzini.

Danach erklärt er die Lage des Tri-Tip, der US-Zuschnitt-Version des hier bekannten Bürgermeisterstücks, mit dem ich in der Vergangenheit so gute Erfahrungen gemacht habe (einmal mit Linsen-Püree und Balsamico-Reduktion und einmal mit reduziertem Rote-Bete-Saft und marinierter Roten Bete). Das Bürgermeisterstück war früher dem ranghöchsten Vertreter am Tisch vorbehalten, meist dem Pfarrer – in manchen Gegenden heisst das Stück deswegen auch „Pfaffenstück“ – oder eben dem Bürgermeister. Es besticht durch einen sehr zarten Biss bei dennoch spannender Textur und einem recht intensiven Geschmack.

Obwohl die drei Workshopleiter die Hauptarbeit erledigen, kommen die Teilnehmer nicht zu kurz: wer mag darf selbst Hand anlegen, Fleisch von Knochen schneiden, Stücke auslösen und parieren.

Das Thema Sicherheit schreibt Christian Mittermeier dabei groß und zeigt Kettenhandschuhe und -hemden. Die häufigste Verletzung im Metzgerhandwerk ist der Bauchstich, den sich die Metzger selbst zufügen. Das Messer wird in der Faust mit der Klinge nach unten gehalten und geführt. Wer abrutscht, treibt sich die Messerspitze in den Bauch. Eine fiese Verletzung, vor der ein Kettenhemd schützt.

Begleitend zum Workshop reicht Christian Mittermeier Team korrespondierende Gerichte: der Teilnehmer sieht nicht nur, wo am Tier sich der betreffende Zuschnitt befindet und wie dieser ausgelöst wird, sondern erfährt dabei direkt, wie dieser schmeckt. Ein ausgezeichnetes Konzept, das viele Sinne parallel anspricht.

V.l.n.r.: Christian Mittermeier, Lucki Maurer, „Pistole“, Wolfgang Müller

Lucki Maurer richtet seinen Gang „Hummer, Fenchel, Tafelspitz“ an

Viele Teile des zerlegten Ochsen wandern direkt nach der Zerteilung erneut in Fleischreifungsschränke. Die dort herrschenden stetig gleichbleibenden Bedingungen hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit ermöglichen es, das Fleisch über mehrere Wochen trocken reifen zu lassen. Während dieses Prozesses verliert das Fleisch bis zu 30 Prozent seines Gewichts, gewinnt aber stark an Geschmack und Textur. Die Rinderhälften reiften vor der Zerlegung bereits vier Wochen am Stück. Nach in Summe etwa acht Wochen „dry aging“ bietet Christian Mittermeier momentan auf seiner Karte „Bistecca alla fiorentina“ vom Schergengruber Ox an – eine Köstlichkeit, von nun perfekter Qualität.

Den Abschluss des Abends bildet ein Fünf-Gang-Menü von Lucki Maurer, dem Thema des Tages folgend. Er serviert Flanksteak, Schaufelbug, Tafelspitz und Ochsenschwanz, edel und wohlschmeckend dargeboten, trocken gereift.

Fazit

Lucki Maurer, Christian Mittermeier und Wolfgang Müller gelingt ein lehrreicher Nachmittag mit viel Wissenstransfer. Besonders imponiert hat mir die Ernsthaftigkeit, mit dem die drei Workshopleiter durch den Tag führten, der gezollte Respekt vor der Natur, dem Tier und dem eigenen Tun, der ethischen Integrität auf Basis klarer Prinzipien fernab von jeder obszön anmutenden Fleischbeschau, wie man es von so manchem fleischlastigen Hochglanzblatt kennt. Mein Respekt dafür!