Oftmals wird der Fehler gemacht, Spargel direkt in Wasser zu kochen. Dabei gibt der Spargel viele wertvolle Inhaltsstoffe an das Wasser ab und verliert an Geschmack. Das geht besser.
Um Spargel schonender zu garen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, die sich nahezu in jedem Haushalt praktizieren lassen:
- Zubereitung des Spargels im Dampfgarer
- Zubereitung des Spargels im Bratschlauch
- Zubereitung des Spargels Sous-vide
Ersteres wollen wir uns nun näher ansehen.
Schonende Zubereitung des Spargel im Dampfgarer
In einem Dampfgarer wird der Spargel unter Dampf gegart. Er kommt dabei nicht mit dem Wasser in Kontakt und verliert so weniger wertvolle Inhaltsstoffe, Farbe und Flüssigkeit. Der Dampf umschließt dabei den Spargel von allen Seiten und gart ihn gleichmäßig. Diese Zubereitungsmethode hat im asiatischen Raum bereits eine lange Tradition, in Deutschland existieren seit den 1920er Jahren spezielle Geräte wie der Schnellkochtopf.
Fonds geben Spargel aus dem Dampfgarer Geschmack
Beim Dampfgaren wird Flüssigkeit erhitzt. Der entstehende Dampf gart das Gargut. Um dem Gargut mehr Geschmack zu verleihen, kann ein Fond aus unterschiedlichen Zutaten angesetzt werden. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt – die Bandbreite möglicher Fonds reicht von klassischen Gemüse- oder Fleischbrühen hin zu mediterranen oder asiatischen Kreationen. Wenn man sich die Mühe macht kann der Fond auch gleich als Basis für Saucen oder Vinaigrettes, manchmal auch für Suppen benutzt werden.
Wenn ich Spargel im Dampfgarer zubereite, gebe ich zum Wasser meist etwas Zitronensaft, Zitronenscheiben oder Zitronenschale. Ingwer und Zitronengras funktionieren auch ganz gut. Zudem füge ich 1-2 TL Zucker hinzu.
Welche Geräte eignen sich denn zum Garen von Spargel im Dampfgarer?
Auf dem Markt gibt es einige Lösungen:
- Der asiatische Raum kennt seit vielen hundert Jahren kleine Bambuskörbchen, die auf einen Topf mit kochendem Wasser gestellt werden.
- Der Schnellkochtopf erlebte in den 70er Jahren einen Boom. Dabei bilden kochendes Wasser und das Gargut ein abgeschlossenes System, in dem sich der Druck erhöht.
- Mehrere Hersteller bieten Dampfgartöpfe, bei denen das Gargut leicht erhöht über Wasser oder Fonds gegart wird. Diese Töpfe beinhalten auch ein Thermometer, über das die Dämpftemperatur gemessen und gesteuert werden kann.
- Festinstallierte Kombigeräte: Führende Hersteller bieten auch Herde an, die eine Dampfgarfunktion mitbringen. Diese Kombigeräte sind in der Regel recht teuer, bieten dem Koch aber unglaubliche Flexibilität und Komfortfunktionen wie integrierte Fleischthermometer oder Timerfunktionen.
Das klingt alles sehr teuer. Gibt’s auch eine Alternative?
Natürlich! Jeder Topf eignet sich theoretisch als Dampfgarer: Ich hatte mir zu Beginn einen Schnellkochtopfeinsatz für Kartoffeln (Wichtig: Im Boden des Einsatzes sollten Löcher sein) gekauft, diesen in einem Topf auf eine kleine feuerfeste Form gestellt und rings herum Wasser aufgegossen. Deckel drauf, fertig ist ein Mini-Dampfgarer.
Wie lange gare ich nun Spargel im Dampfgarer?
Die Garzeiten von weißem und grünem Spargel unterscheiden sich ein wenig. Grüner Spargel ist viel schneller fertig. Generell gilt:
- 10 Minuten bei 90°C für grünen Spargel
- 15-20 Minuten bei 90°C für weißen Spargel – je nach Dicke
Spargel-Rezepte
Hirten-Strudel mit grünem Spargel
Am Samstag [...]
Spargelsuppe 2.0 mit Knoblauchsud
Echt jetzt? Spargelsuppe? Noch ein Rezept? Als ob es nicht schon genug Spargelsuppen-Rezepte auf allen Rezept-Portalen und sämtlichen Food-Blogs gäbe! Ich mach's trotzdem.
Estragon-Pasta mit Spargel und Entrecôté
Ich wollte [...]
Weisser Spargel ist in Dampf unter Normaldruck so schnell gar, dass sich die Verwendung eines Schnellkochtopf kaum lohnt. Zudem hat man über den Zustand die Kontrolle.
Hatte soeben auch Spargel aus dem asiatischen Dampftopf. Wie Bambuskörbe nach Bedarf mehrstöckig – nur größer und aus leichtem Aluminium. Die gibt es glaube ich in jedem Asialaden und sind nicht teuer.
Darin dämpfe ich Reiskuchen, Kürbis, Dampfnudeln und eben auch Spargel.
Super Idee mit dem Dampfgarrer!
Behelfsmäßig kann man sicherlich mit einem gelochten und einem ungelochten Topf o.ä. arbeiten. Der große Vorteil eines (zugegebenermaßen teureren) Gerätes liegt darin, dass der Dampf außerhalb des Garraumes erzeugt wird und erst bei Erreichen der eingestellten Temperatur zum Gargut gegeben wird. Das ist deutlich schonender, als eine allmählich ansteigende Temperatur. Außerdem kann man in einem Gerät unterschiedliche Temperaturen einstellen und somit auch Rezepte mit Temperaturvorgaben von z.B. 70° oder 80° realisieren. selbst beim Spargel mit 90° Temperaturempfehlung erreicht man im Topf immer eine feste Dampftemperatur von 100°. Aber es ist im Topf mit Dampf natürlich immer noch besser, als den Spargel klassisch im Wasser zu (zer)kochen.