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Wer gerne in der Küche steht merkt schnell, dass gute Messer unabdingbar sind und die Arbeit ungemein erleichtern. Der richtige Umgang mit Messern muss aber erlernt und auch bei der Pflege sollten einige Dinge beachtet werden.

Wenn man einem der vielen Fernsehköche beim Umgang mit Messern zusieht, so stellt sich schnell der Gedanke ein „Oh, ich will auch so schnell schneiden können“. Jeder, der es zum ersten Mal zuhause mit heimischen Gerät probiert, merkt schnell, dass es nicht so einfach ist. Man braucht eine gehörige Portion Übung, die richtige Technik und letztlich auch gutes Handwerkszeug, um Tomaten, Zwiebeln und Kräuter aller Art wie von Geisterhand in Sekundenschnelle schneiden zu können.

Für die unterschiedlichen Arbeiten in der Küche gibt es unterschiedliche Messertypen, denn nicht für jede Aufgabe ist jedes Messer gut geeignet. Zur Grundausstattung gehören ein großes Kochmesser, ein Allzweckmesser und ein Brotmesser. Damit können die herkömmlichsten Arbeiten gut ausgeführt werden.

Ein Koch-, Allzweck- und Brotmesser gehört in jede Küche

Kochmesser besitzen eine relativ breite und lange Klinge und eignen sich vor allem zum Schneiden von Kräutern, Gemüse oder aber Fisch und Fleisch. Ich habe mich über die Jahre an mein großes Messer gewöhnt und verrichte mit diesem die meisten Arbeiten – nur für filigranere Dinge nehme ich mein Allzweckmesser.

Oftmals wird das Kochmesser durch die japanische Variante, das Santoku-Messer, ersetzt. Diese Klinge hat eine etwas andere Form und für mich ein angenehmeres Schneidegefühl. Ich kann damit besser „wiegen“ und durch das Schnittgut gleiten. Santoku bedeutet übersetzt „drei Tugenden“ und bezieht sich auf die Fähigkeit, sowohl Gemüse also auch Fisch und Fleisch gut schneiden zu können. Japanische Messer bestehen meist aus Damast-Stahl und sind den europäischen Kochmessern im Bereich der Schärfe überlegen, dafür aber auch etwas empfindlicher und pflegebedürftiger.

Neben der großen Klinge kommt das Allzweckmesser relativ häufig zum Einsatz. Dabei handelt es sich um ein Messer mit einer kurzen und nicht sehr breiten Klinge, mit der feinere Arbeiten – wie zum Beispiel das Schälen einer Zwiebel oder das Entkernen eines Apfels – gut erledigt werden können.

Brotmesser besitzen meist eine lange Klinge mit Wellenschliff. Dadurch schneidet das Messer Brot einfacher und vor allem gerade: Es ist nämlich gar nicht so leicht, mit einem normalen Messer eine relativ dünne Scheibe von einem Laib Brot abzuschneiden. Das gelingt mit einem Brotmesser besser.

Zusätzlich zur Grundausstattung gibt es noch eine Reihe Messerformen, die für spezialisiertere Aufgabenbereiche nützlich sind:

  • Schälmesser mit kurzen, evtl. auch gebogenen Klingen
  • Fleischmesser mit langen, schmalen Klingen
  • Filetiermesser mit langer, flexibler Klinge

Die Sache mit dem Schärfen

Mit regelmäßigem Gebrauch lässt die Schärfe der Messer nach. Durch das Schleifen wird die Schnittkante wieder aufgerichtet und die Schärfe kehrt zurück. Das Schärfen an sich ist kein komplexer Vorgang – man muss nur wissen, welche Klinge mit welcher Methode geschärft werden soll:

  • Europäische Kochmesser: Diese Messer werden meist mit einem Wetzstahl geschärft.
  • Japanische Messer: Für diese Messer sollten Wetzsteine benutzt werden, da ein Wetzstahl den feinen Schliff beschädigen würde. Es gibt Wetzsteine in verschiedenen Körnungen. Körnungen um die Stärke 800 oder darunter werden zum Reparaturschliff für extrem stumpfe Klingen eingesetzt, feinere Körnungen um 1000 für das Nachschärfen und noch feinere Körnungen für eine feine Politur, die der Klinge den letzten Kick geben.
  • Keramikmesser können nur schwer nachgeschärft werden, aber auch hierfür gibt es spezielle Wetzsteine.

Generell kann die Technik des Schleifens mit einem Schleifstein relativ einfach selbst erlernt werden. Wichtig dafür ist, dass beim Anstellen des Messers der richtige Winkel benutzt wird. Dafür gibt es Hilfsmittel, die an die Klinge angebracht werden und automatisch für den richtigen Winkel sorgen.

Die richtige Pflege sorgt für Langlebigkeit und konstante Schärfe

Zum Thema „Richtige Pflege und korrektes Schärfen” führte ich ein Interview mit Matthias Wimmer, seineszeichens Inhaber des Online-Shops www.messerspezialist.de und Experte für japanische und europäische Messer.

HighFoodality: Hallo Herr Wimmer! Was sind denn die fünf schlimmsten Dinge, die ich im täglichen Gebrauch meinem Messer antun kann?

Matthias Wimmer:

  1. Abwaschen in der Spülmaschine (Salz, Wasser und hohe Temperaturen zerstören die Klingen)
  2. Aufbewahrung in einer Schublade mit anderen Messer (Messer schlagen zusammen und die Klingen werden schartig und zerkratzt)
  3. Kein Messer bleibt ewig scharf. Regelmäßiges Nachschleifen ist also Pflicht.
  4. Hebeln im Schnittgut. Messer können ausbrechen oder im schlimmsten Fall ganz zerbrechen.
  5. Herunterfallen lassen. Ein Butterbrot fällt meistens auf die Butterseite – ein Messer auf die Spitze (welche dann natürlich abricht)

HighFoodality: Es gibt ja eine Vielzahl verschiedener Messerformen und -typen. Welche Messer gehören denn in jede Küche?

Matthias Wimmer:

  • Kochmesser oder Santoku
  • Schälmesser oder Officemesser
  • Brotmesser

HighFoodality: Wenn ich im Begriff bin, mir ein neues Messer zu kaufen, auf was kann ich achten, damit mein Messer eine vernünftige Qualität besitzt?

Matthias Wimmer: Dabei können folgende Punkte beachtet werden:

  • Klingenform/Geometrie. Bei guten Messer verjüngen sich die Klingen von vorn nach hinten und von oben nach unten
  • Klingenmaterial: Gute Stähle sind beispielsweise CMV Stahl, VG Stähle, AUS oder SUV Stähle, Carbonstähle
  • Verarbeitung (lückenfreie Verarbeitung der Griffe, gratfreie Klingen)
  • Sauberer und gleichmäßiger Schliff mit einer entsprechenden Schärfe
  • Balance (Griff und Klinge sind im Idealfall ausbalanciert)
  • Marken (bestimmte Marken stehen einfach seit vielen Jahren für Qualität)
  • Herkunftsland (die besten Messer kommen immer noch aus Deutschland, Japan, Finnland, Schweden, Frankreich oder Italien). Das heißt allerdings nicht, dass Ware aus anderen Ländern grundsätzlich schlecht ist.

HighFoodality: Was sollte ich mindestens für ein Messer ausgeben?

Matthias Wimmer: Bezogen auf ein Kochmesser sind 60-80 EUR anzusetzen.

HighFoodality: Ein großer Trend scheinen Keramikmesser zu sein. Was ist dran am Hype – sind die Klingen wirklich so gut?

Matthias Wimmer: Die Klingen sind enorm hart und nutzen sich kaum ab. Das sorgt für eine lange Standzeit und eine gute Schärfe. Der Nachteil ist, dass sie leicht ausbrechen (kleine und größere Scharten auf der Klinge), kaum Eigengewicht haben, was von vielen als eher unangenehm empfunden wird und sich extrem schwer nachschleifen lassen. Insgesamt ist das Stahlmesser immer noch im Vorteil.

HighFoodality: Was empfehlen Sie zur kontinuierlichen Pflege der Messer? Gibt es eine Art Checkliste, die ich regelmäßig abarbeiten sollte?

Matthias Wimmer: Die meisten Messer sind relativ pflegeleicht. Es reicht, sie nach dem Benutzen per Hand zu reinigen und abzutrocknen. Scharf hält man sie mit Wetzstäben (am besten keramische) oder Schleifsteinen. Wichtig ist es, die Schärfe regelmäßig wieder herzustellen. Holzgriffe sollten ab und zu etwas eingeölt werden. Dazu reicht in den meisten Fällen gewöhnliches Pflanzenöl. Wichtig ist, dass die Messer ordentlich aufbewahrt werden (Messerblock, Schubladeneinsatz oder Magnetleiste).

Bei nicht rostfreien Carbonstahlmessern ist der Pflegeaufwand etwas höher. Unmittelbar nach dem Benutzen sollten sie gereinigt und abgetrocknet werden. Benutzt man sie länger nicht, sollte man sie zusätzlich etwas einölen.

HighFoodality: Einmal im Gebrauch kommt irgendwann der Moment, an dem nachgeschärft werden muss. Was sind die größten Fehler, die ich beim Schärfen machen kann?

Matthias Wimmer: Das Thema wird meistens überschätzt. Wendet man den gesunden Menschenverstand an, kann man eigentlich kaum etwas verkehrt machen. Das Optimum zum Schärfen eines Messers ist immer noch der Schleifstein. Sollte man sich das nicht zutrauen (obwohl es wirklich sehr einfach ist) dann gibt es eine Reihe ganz brauchbarer Messerschleifer und Maschinen. Zum Nachschärfen zwischendurch eignen sich Wetzstäbe aus speziellen Stählen oder Keramik. Wichtig ist, dass man auch zum Schleifen ordentliches Werkzeug verwendet.

HighFoodality: Und wie schärfe ich nun meine Messer richtig?

Matthias Wimmer: Dazu gibt es zahllose Anleitungen im Netz. Hier kommt es natürlich in erster Linie auf das Messer an. Japanische Messer werden anders geschliffen als deutsche Messer. Wellenschliffklingen anders als einseitig geschliffene Klingen. Wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann man eigentlich kaum etwas verkehrt machen.

  • Gutes Werkzeug
  • Geduldig mit sich selbst sein (Schleifen lernt man nicht beim ersten Mal)
  • Anfangs langsam und sehr sorgfältig arbeiten. Später ist die Bewegung automatisiert und geht natürlich viel schneller.
  • Den Schleifwinkel nicht zu spitz wählen (japanische Klingen zwischen 15 und 20 Grad / deutsche Klingen zwischen 20 und 25 Grad).
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HighFoodality: Stimmt es, dass der Untergrund, auf dem geschnitten wird, genauso wichtig für Qualität und Langlebigkeit ist wie eine pflegliche Behandlung?

Matthias Wimmer: Es gibt einige Untergründe auf denen man besser nicht schneidet. Dazu gehören beispielsweise Porzellan, Glas oder Stein. Die meisten Hölzer sind aber uneingeschränkt zu empfehlen. Auch mit Kunststoff gibt es kaum Probleme. Grundsätzlich kann man sagen: Je härter der Untergrund, desto schneller nutzt sich die Klinge ab.

Herr Wimmer, vielen Dank für das Interview!

Werbe-Hinweis: Im Artikel wird der Online-Shop www.messerspezialist.de verlinkt und genannt. Artikel und Interview entstanden ohne eine aktive Geschäftsbeziehung zwischen HighFoodality und www.messerspezialist.de.