SCHONEND Garen im Vakuum
Unter Sous-vide-Garen versteht man das Garen im Vakuum in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur.
Die Sous-vide-Garmethode gehört zu meinen absoluten Favoriten. Ich setze sie gerne und oft ein, weil ich die Ergebnisqualität und ihre Reproduzierbarkeit sowie die Einfachheit über die Jahre zu schätzen gelernt habe.
Hier finden sich theoretische Informationen zum Sous-vide-Garen, zu Garzeiten und -Temperaturen sowie viele unterschiedliche Sous-vide-Rezepte zum Nachkochen.
Alle Sous-vide-Rezepte
Dry-aged Ribeye mit Schwarzwurzelpüree und Wirsing
Selbst gereiftes dry-aged Ribeye mit Schwarzwurzelpüree, geschmorter Schwarzwurzel, Demi Glace und Wirsing mit Kimchi-Aromatik.
Wagyu-Rinderbug sous-vide gegart, Sellerie, Zwiebeln, Molé-Sauce
Bei 56°C über 24 Stunden sous-vide gegarter Wagyu-Rinderbug mit zweierlei Zwiebeln als Gel und eingelegt, zweierlei Sellerie als Püree und eingelegt, dazu Molé-Sauce und in Apfelsaft eingekochte Senfsamen.
Ribeye vom Wagyu, Rotkohl-Salat, Rote-Bete-Dip
Sous-vide gegartes und in der Pfanne finalisiertes Wagyu-Ribeye, dazu Rotkohl-Salat mit Orangen und ein Rote-Bete-Knoblauch-Dip.
Geflämmte Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen-Gel
Aromatisch-würzig, angenehm salzig mit einer Spur Süße, dazu eine feine Säure: die Vorspeise erzeugt ein harmonisches Mundgefühl mit ausgewogenem Geschmack.
Dry-aged Gans mit Friesentee, Maulbeeren, Preiselbeeren und Rosinen nach Johannes King
Dry-aged Gänsebrust sous-vide gegart und in der Pfanne finalisiert, dazu in Friesentee eingelegte Maulbeeren, Berberitzen und Rosinen.
Kabeljau, geschmorter Spinat, Kohlrabi, Beurre Blanc, Dillöl
Sous-vide in einer Lake aus Wasser, Salz und Milch gegarter Kabeljau mit Beurre Blanc, Kohlrabi, Dillöl und geschmortem Spinat.
Schweinebauch im Teriyaki-Lack und Miso-Brühe
Der Schweinebauch wird sous-vide gegart und danach auf dem Grill mit Teriyaki-Sauce lackiert und in einer Miso-Brühe mit Gemüse serviert.
Pulpo, Petersilienwurzel und Ingwer von Christian Mittermeier (Podcast!)
Christian Mittermeiers Rezept "Pulpo mit falschem Sushi-Reis und Ingwer" kommt gänzlich ohne Röstaromen aus: alle Komponenten wurden im Niedrigtemperatur-Verfahren gegart. Sein Rezept findet sich heute exklusiv bei HighFoodality.
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