Der vierte Tag in Singapur wartet mit einem absoluten Highlight auf: Einer fünfstündigen Streetfood-Tour mit Chef Damian d’Silva, der mich zu den wirklich authentischen Gerichten führt. Welch ein Genuss.

Ein Besuch in der Bar „The Library“

„Go to that address, it’s a vinyl shop. In order to enter the bar, ask the cashier for Nippon Girls,“ lautet das Briefing, um Einlass in die schwer angesagte Bar „The Library“ zu bekommen.

„The Library“ ist ein „Speakeasy“, eine Flüsterkneipe. Als Anfang des 20. Jahrhunderts die Prohibition weite Teile der USA fest im Griff hatte, existierten viele illegale Kneipen, in denen Hochprozentiges und Bier ausgeschenkt wurde. Diese Flüsterkneipen erfreuten sich großer Beliebtheit. „The Library“ nutzt dies als Marketing-Konzept: Ohne Webseite, ohne aktive Kommunikation hat sich die Bar in den letzten acht Monaten einen guten Ruf aufgebaut. Um die Bar zu betreten, wird ein Passwort benötigt, das einmal in der Woche auf einer Webseite einer anderen Bar geteilt wird. Ohne Passwort keine Drinks, da kennt Adam, der slovakische Barchef, kein Pardon.

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Ein Vinyl-Shop tarnt die Bar

„People who been here shall spread the word. It’s way more authentic when people tell their friends and give recommendation instead of doing regular marketing. People make up their minds, and if they like us, they’ll come back. With their friends.“ Das Konzept scheint aufzugehen, die Bar ist bereits um neun Uhr an einem Mittwochabend rappelvoll.

Adam hat mit seinem Team etwa 70 % der Cocktails selbst entwickelt, die übrigen 30 % hat er vom vorherigen Barchef übernommen. Bei der Kreation legt er sehr viel Wert auf die Erschaffung eines Gesamtpaketes: Thema, Name und Präsentation des Cocktails müssen stimmig und einzigartig sein und den Geschmack reflektieren.

Auf der Karte finden sich fünf Cocktail-Kategorien, die von „Strong & Dangerous“ über „Fruity & Sexy“ bis „Tropical & Smooth“ reichen. Zu jedem Thema stehen 5 bis 7 Cocktails zur Auswahl. Die Cocktails selbst sind aufwändig: Jeden Tag sind mehrere Stunden mise en place notwendig, um die verschiedenen Zutaten wie Bitters, Sirups oder Condiments selbst frisch herzustellen. Das zeigt sich sofort in den Kreationen: Adam empfiehlt mir aus der Kategorie „Crazy & Creative“ den Cocktail „A Shake a day“ mit Gin, und marinierter Kurzrippe. Richtig gelesen: Das Fett wird aus der Rippe ausgelassen und mit dem Gin vermischt. Dieser extrahiert die Aromen, die durch einen Frierprozess noch weiter verstärkt werden. Zusammen mit Milchpulver, Grand Manier, Zitrone und Rhabarber wird der Cocktail in einem Mini-Shaker serviert und der Gast darf die Arbeit des Barkeepers übernehmen. Nach 15 Sekunden mehr oder weniger professionellen Schüttelns nehme ich die Kappe ab und mache meinen ersten Schluck. Und wirklich: Der Cocktail schmeckt ein wenig nach einem köstlichen Fond, sehr ausgewogen, nicht zu kräftig aber verrückt genug um weit weg von dem Attribut „gewöhnlich“ zu sein.

„A shake a day“

Adam, Bar(t)chef

Adam, Bar(t)chef

„Sun of Fuji“ ohne Sonne. Die habe ich bereits gegessen.

Das eigentliche Highlight des Abends stammt aus der Kategorie „Strong & Dangerous“: Ein Cocktail mit dem Namen „Dirty & Stinky“, bestehend aus Mezcal, Carpano Punt e mes (süßer Wermut), Kaffee, Granatapfel-Melasse, Cardamom Bitters und Schokolade. Diese kommt in Form eines hauchdünnen Talers, mit dem der Cocktail abgedeckt serviert wird. Wunderbarer Geschmack, tolle, rauchige Aromen, gut balanciert zwischen bitter, intensiv und süß.

Ein Besuch ist unbedingt empfehlenswert, aber immer daran denken: Das Passwort nicht vergessen!

„Smelly & Stinky“. Rechts daneben: Blaue Kaffee-Kanne.

Wunderschönes Moodbild zur Auflockerung

Wunderschönes Moodbild zur Auflockerung mit blauer Kaffeekanne.

Food-Tour mit Chef Damian d’Silva

Mein vierter Tag in Singapur beginnt mit einem leichten Kater (Danke, Adam!) und einem sehr heilsamen Kopi O Kasong (Du erinnerst Dich: „Alter, mach gscheid schwarz!“). In der Lobby des Hotels treffe ich Chef Damian d’Silva, einen charismatischen Mann, dem die Leidenschaft für die ursprüngliche Küche Singapurs in jeder Silbe anzumerken ist. Wie merken schnell, dass wir von derselben Passion getrieben sind und finden fix einen guten Draht zueinander, der die gemeinsamen fünf Stunden zu dem für mich bisher besten Erlebnis in Singapur.

Damian und Youwee

Damian und Youwee (Wir haben den gleichen Frisör)

„Youwee,“ sagt Damian zu mir, „tell me: how open are you when it comes to food?“
„I’m totally open, no restrictions,“ höre ich mich sagen.
„Be careful what you say,“ entgegnet Damian und grinst verschmitzt.
Siendend heiß fällt mir ein, dass ich das eben zu einem Singapurer mit chinesischen Wurzeln gesagt habe.
„I’ll take you to some food spots where no tourist ever comes to. I show you the real Singaporean food.“ Der Mann hat meine volle Aufmerksamkeit und die Reise beginnt.

Porridges mit Huhn und Century Egg

Wir bleiben in Chinatown und gehen zum Food Market oberhalb des Wet Market, den ich gestern mit Chef Alex besucht hatte. Ich werde an einen Tisch gesetzt, während Damian Essen holt. Es ist 8 Uhr morgens und Damian kommt mit zwei Schalen Porridge zurück. Porridge (oder auch Congee) ist im Wesentlichen lange und langsam mit viel Wasser gekochter Reis, bis dieser eine Brei-artige Konsistenz erreicht. Porridge ist ein klassisches Frühstücksgericht, das trotz allem aber immer salzig auf den Tisch kommt. Meistens in zwei Varianten: Mit etwas Gemüse und Hühnchen oder mit etwas Gemüse und einem „Century Egg“, einer weiteren Spezialität.

„Century Eggs“, im Deutschen bekannt als „Tausendjährige Eier“, sind fermentierte Eier, die über etwa drei Monate in einer Mischung aus Anis, Szechuanpfeffer, Teeblättern, Fenchelkörnern, Salz, Wasser, gebranntem Kalk, Holzasche und Sägespänen eingelegt werden. Dabei härtet das Ei aus, das Eiweiß bekommt eine bernsteinartige Farbe, der Dotter verfärbt sich grün. Die Eier sind so Jahre haltbar. Der Geschmack: Intensiv, ein wenig beißend, leicht salzig. Aber gut.

Beide Porridges kommen mit ein wenig Eigelb und Frühlingszwiebeln. Alles miteinander vermischt ergeben sich ein ausgewogener, salzarmer Geschmack und sehr softe Texturen. Das Chicken-Porridge beinhaltet „alle Teile vom Huhn“, und mir wird erstmals klar, dass ich gerade nicht genau weiß, was ich esse. Innereien sind dabei, so viel ist sicher. Ich probiere brav, Chef Damian grinst und freut sich, weil es dem deutschen Touristen so schmeckt. Das „Chicken Porridge“ schmeckt eindeutig nach Hühner-Brühe, ist also etwas salziger und auch reichhaltiger im Geschmack. Mir persönlich hat das Porridge mit dem Century Egg besser geschmeckt: So werde ich doch noch zum Frühstücker…

Aus der Porridge-Küche

Aus der Porridge-Küche

Endlich: Laksa!

Damian hat neben den Porridges zwei weitere Speisen mitgebracht. „Laksa“, jenen Klassiker der Peranakan-Küche und eines von Singapurs Nationalgerichten, sowie „Prawn Noodels“, eine reichhaltige Nudelsuppe mit Fisch-Küchlein, halbierten Garnelen (Damit mehr Geschmack in die Brühe wandert), frittiertem Teig, Wan-Tans und Fischbällchen. Die Brühe besteht im Wesentlichen aus Galgant, Zitronengrad, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und einer eher gewöhnlichen Curry-Pulver-Mischung. Bei jedem Laksa findet sich ein Klecks hausgemachter Chilipaste, mal mehr oder weniger scharf.

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Das Laksa ist die malaiische Version, die Sauce ist nicht so dick, weil sie nicht so viel Kokosmilch beinhaltet. Die übrigen Zutaten sind recht klassisch. Damian fängt an zu lachen, als ich mich mit Stäbchen und chinesischem Suppenlöffel bewaffnet an das Curry mache, und sagt: „Ok, Youwee, you’re really good with spicy food, but did you ever learn to eat with sticks?“

Nachdem wir dieses große Versäumnis meiner bisherigen Jugend bis Adoleszenz ausführlich geklärt und mannigfaltig besprochen haben, sieht Damian in mein glückliches Gesicht – ich liebe Laksa – und sagt: „Laksa, that’s really comfortable breakfast food.“ Genau.

Ein Food-Centre fernab des Tourismus

Damian hält ein Taxi an und gibt als Ziel „Bedok“ aus, ein Viertel im Osten Singapurs, in der Nähe des Flughafens. Er erklärt mir, dass dort etwa 50% aller Singapurer leben. Kein Tourist verirre sich dorthin, also sei das Essen sehr authentisch und nicht verfälscht. „I’m gonna take you there, Youwee.“

Housing Areas in Bedok

Housing Areas in Bedok

Markt in Bedok

Markt in Bedok, Shopping ungehem..d.

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„Whose chopper is this?“ – „Zed’s.“

Und wirklich: Ich bin der einzige Europäer, durch meine große Kamera (*räusper*) sowie den Kamerarucksack falle ich auf wie ein bunter Hund. Außerdem bin ich gefühlt drei Köpfe größer als der Schnitt. Ich fühle mich ein wenig wie ein Eindringling, der die traute Umgebung und Rückzugsort stört. Das ist ein sehr einseitiger Eindruck, denn die Leute in Markt und Food-Court sind überaus freundlich, nett und zuvorkommend.

Damian kommt mit drei Tellern zurück: Nochmal Laksa, Mee Siam und Chwee Kueh. Das Laksa ist weniger malaiisch, vielmehr nach Art der Peranakan-Küche zubereitet. Die Unterschiede: Es wird kein Curry-Pulver verwendet, dafür ein spezielles Gewürz, das „Laksa Leaf“, das mit Koriander eng verwand ist. Darüber hinaus finden sich im Laksa Herzmuscheln und Garnelen. Diese machen dieses Laksa etwas süßer, fast ein wenig gefälliger. Ich merke, dass ich Laksa liebe, egal in welcher Version ich es bisher essen durfte.

Laksa, Peranakan-Style.

Laksa, Peranakan-Style.

Chwee Kueh besteht aus Reismehl, das mit Wasser vermischt in kleine Gefäße gefüllt gedämpft wird. „Youwee, that’s our local version of a cupcake,“ sagt Damian und grinst. Dazu gibt es Rüben, die extrem lang gekocht karamellisieren und süßlich schmecken, sowie ein Schälchen Chili-Sambal, diesmal aber mit Shrimp-Paste und Limettensaft abgeschmeckt. Der Geschmack ist sehr pur, sehr rein, aber lecker.

Chwee Kueh, lokaler Cupcake

Chwee Kueh, lokaler Cupcake

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Mee Siam, mein persönliches Highlight

Mein absoluter Favorit des Tages ist aber definitiv das Gericht Mee Siam. Dabei handelt es sich um eine malaiische Spezialität. Die Brühe wird aus Tamarindenwasser, Limettensaft, braunem Zucker, fermentierten Sojabohnen, Schalotten und Knoblauch hergestellt. Darin befinden sich Vermicelli-Reisnudeln, gekochte Eier, getrocknete Shrimps und ein Klecks Chili-Paste. Der Saft einer frischen Limette wird ausgepresst und anschließend mit allen Zutaten vermischt. Und sofort gegessen.

Ganz sofort. Ohne Foto. Ohne reden. Mein lieber Guide Dino wird ganz nervös, wenn er sieht, wie das gute heiße Essen auf dem Tisch kalt wird. „Eat, Youwee, you must eat!“ Ja Mann. Aber erst nach dem Foto.

Mee Siam, welch ein Genuss. Ähnlich wie der „Assam Pork Belly“ (Assam, malaiisch für Tamarinde) im Candlenut besticht der Tamarinden-Geschmack und legt eine säuerliche Note über das Gericht. Die anderen Zutaten harmonieren hervorragend, die leichte Schärfe gibt dem Gericht Halt. Ich muss unbedingt lernen, dieses Rezept zuzubereiten.

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Satay satt

Die letzte Station des fünfstündigen Foodtrips führt mich in das muslimische Viertel Singapurs. Denn dort, und nur dort, gibt es laut Damian das beste Satay in Singapur. Das bekannte Hawker-Center „Lau Pa Sat“ ist eine Touristenfalle, das Satay dort wird in Fabriken im Ausland produziert. Echtes Satay – eine Version des Kebap – wird mit der Hand geschnitten und nicht durch den Wolf gedreht. Die Hawker im Geylang Food Centre machen das noch so und marinieren die Spieße – wahlweise Huhn, Lamm oder Rind, alles halal, in Kurkuma, Galgant und Knoblauch. Dann werden die Spieße über Holzkohle gegrillt, kurz, um sie sofort mit einem Dip aus Chilis, Tomaten und Erdnüssen zu servieren. Was ein Genuss!

Satay

Satay

Bedok Food Court 58

Bedok Food Court 58

Ich bedanke mich sehr bei Chef Damian, der mir heute eine großartige Zeit beschert hat. Es war der bislang beste Programmpunkt in einer intensiven Woche. Danke, Damian! Ich wünschte, ich könnte bei Dir in die Lehre gehen!

Dinner im „Blue Ginger“: Mehr Haken auf der Liste

Das Blue Ginger ist ein Restaurant, das sich genau wie das Candlenut, der Peranakan-Küche verschrieben hat. Dort esse ich Beef Rendang, einem weiteren Klassiker. Rindfleisch wird sehr lange und langsam geschmort, und dann mit einer Kokos-Curry-Sauce vermischt. Sehr lecker, wenn Du in Singapur bist, solltest Du diesen Klassiker unbedingt ausprobieren.

Gleiches gilt für das Fishhead Curry: Was einst ein Arme-Leute-Essen war, ist heute eine Delikatesse. Ein Fischkopf – in diesem Fall Red Snapper – wird in Curry-Sauce und mit Gemüse wie Auberginen, Okra-Schoten und Tomaten gekocht und zusammen mit Reis serviert. Besonders lecker: Die Backen!

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Beef Rendang

Beef Rendang

Fishhead Curry

Fishhead Curry

Bis morgen zu Tag 5 – dann mit einem Bericht aus dem Tippling Club…