Keine Frage: Das Restaurant „André“ gehört zu den besten der Welt. In San Sebastian hatte ich Gelegenheit, den kreativen Kopf, Eigentümer und Chefkoch André Chiang zu einem Konzept und seiner Philosophie zu interviewen.

André Chiang sitzt an einem Tisch des Hotel Maria Christina in San Sebastian und blickt aus dem Fenster. Als er mich kommen sieht, steht er auf und begrüßt mich freundlich, wir setzen uns. Was folgt, ist eine der wesentlichsten Begegnungen mit einem Menschen, die ich bislang erleben durfte. 15 Minuten sind für das Interview geplant, Chiang nimmt sich 45 Minuten, um mir in aller Ausführlichkeit von seinem Wirken zu berichten.

André Chiang ist ein charismatischer Mensch, dessen Bewegungen und Gesichtszüge wenig mehr offenbaren als er mich erkennen lassen möchte. Sein Wesen, seine Ausstrahlung, seine Handlungen wirken fokussiert, professionell, in manchen Situationen fast schon ein wenig einstudiert. Manche Sätze, die er sagt, habe ich im gleichen Wortlaut in anderen Interviews gelesen. Schnell wird mir klar, dass vor mir weniger eine Person als vielmehr der Kopf und das Ergebnis eines bis ins letzte Detail durchdachten Gesamtkonzeptes sitzt. André Chiang ist viel mehr als ein Koch, er ist ein Künstler, Geschäftsmann und kulinarischer Rockstar.

Er erzählt mit ruhiger und gedämpfter Stimme seine Geschichte. Wie er als 14-Jähriger aus dem heimischen Taiwan nach Frankreich aufbrach, um in Paris sein Glück zu suchen, in die Lehre zu gehen um eines Tages in das Restaurant seiner Mutter einsteigen zu können. Wie er sich vom Tellerwäscher durch die verschiedenen Positionen diverser Sterne-Restaurants über 15 Jahre hinweg bis ganz nach oben kochte. Wie er kulinarisch durch Lehrmeister wie Pierre Gagnaire, Joel Robuchon oder Pascal Barbot geprägt wurde. Wie er nach Asien zurückkehrte und statt in Tokio Muttern zu unterstützen, in Singapur sein Restaurant „André“ eröffnete.

Chiang ist ein Self-Made-Man. Die New York Times bezeichnete sein Restaurant 2011 weltweit als eines von zehn, das eine Flugreise rechtfertigt. Die renommierte Liste „World’s 50 best Restaurants“ führte das „André“ 2014 auf Platz 37.

Die „Octaphilosophy“

Warum Chiang sich selbst als „Chef Artist“ bezeichnet, wird besonders deutlich, wenn er beginnt, über seine Philosophie zu sprechen. “I would say that art and creativity are the sole elements that give me inspiration and help me craft the message I want to convey,” sagt er. Übersetzt bedeutet das: Seine Gerichte und Kreationen sollen für sich selbst sprechen.

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Dabei folgt er strikt seinem Konzept der „Octaphilosophy“. Diese beinhaltet acht Konzepte: „unique“, „texture“, „memory“, „pure“, „terroir“, „salt“, „south“ und „artisan“. Jedes seiner Menüs beinhaltet einen Gang, der einem dieser Konzepte gewidmet ist. Chiang bezeichnet diesen Ansatz als holistisch, als ein Gesamtkonstrukt, in dem kein Element das andere überstrahlt sondern die Gesamterfahrung zum speziellen Erlebnis wird. Trotzdem: Redet man mit ihm über die einzelnen Konzepte, so beginnen seine Augen bei einem besonders zu leuchten: Salz.

Wie schon bei Ryan Clift spielt die Art und Weise, Gerichte zu würzen, für Chiang eine herausragende Rolle. „Wir unterschätzen Salz,“ sagt er, und beginnt verschmitzt zu lächeln, „Salz hat so viele Dimensionen“. Für seine Gerichte verwendet er gerne Zutaten, die einen natürlichen Salzgehalt beinhalten: Zum Beispiel Meerwasser aus dem Mittelmeer, oder Gemüse, das in salzreichen Regionen wächst. „Salz hat unterschiedliche Tiefen, die wir aber im Gegensatz zu Süße nicht einsetzen.“ Das Konzept „Salz“ zeigt also, wie flexibel und unterschiedlich mit Salz umgegangen werden kann.

Besondere Aufmerksamkeit schenkt er zudem den Produzenten. „Der Produzent wird gerne vergessen, wenn ein gutes Gericht serviert wird. Es wird leider nur die Arbeit des Kochs gesehen. Dabei hat der Bauer einen viel höheren Anteil an der Qualität eines Gerichtes,“ sagt er, und verweist auf seine Farm in Taiwan, auf der er die meisten Zutaten für sein Restaurant selbst anbaut. Singapur selbst ist auf Exporte angewiesen, und obwohl in den Großmärkten alles in hoher Qualität verfügbar ist, überlässt Chiang nichts dem Zufall. Perfektion findet für ihn nicht erst in der Küche statt, sondern beginnt bereits auf dem Feld.

„Wenn der Bauer sagt, Du sollst meine Aubergine nach einem bestimmten Rezept zubereiten, dann muss ich das respektieren. Der Produzent weiss am besten, wie sein Produkt zubereitet werden soll. „Artisan“ ist eine Hommage an den Produzenten“, führt er etwas pathetisch aus.

Jeden Tag ein anderes Menü

Neben den acht Konzepten spielt die Frische der Zutaten und die Exklusivität der Ideen eine große Rolle. Und es ist umso unglaublicher, dass Chiang mit seinem Team keiner festen Karte folgt, die über einen bestimmten Zeitraum in seinem Restaurant angeboten wird. Das Menü wechselt täglich. „Ich weiss oft nicht, welche Zutaten mir in der Früh von meinen Lieferanten geliefert werden,“ meint er und verweist darauf, dass er nur die frischesten Zutaten bester Qualität benutzen möchte, „und ein Fisch kann heute exzellente und morgen nur gute Qualität haben. Warum soll ich mich in diese Abhängigkeit begeben?“

Also sehen sich Chiang und seine Köche jeden Tag an, was in den Warenkörben steckt. Daraus erstellen sie dann das Menü für den Abend, in der Regel acht Gänge plus sieben Amuse. Die Mittagsgäste sind die Versuchskaninchen. Auf meinen erstaunten Gesichtsausdruck reagiert er lächelnd uns sagt: „You know, I don’t want to deliver just the freshest food, but also the freshest idea“. Wow.

Restaurant André
http://restaurantandre.com/

41 Bukit Pasoh Road, 089855 Singapur

Reservierung unbedingt empfohlen!
Kosten: Menü 400€+