Wildschwein-Ragout in Verjus geschmort mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto

Zeit für eine Premiere! Noch nie fand ein Wildschwein seinen Weg in meinen Blog. Asterix und insbesondere Obelix wären zutiefst enttäuscht gewesen.

Dabei steht das Schwarzwild schon lange auf meiner Liste, viele Rezepte befinden sich als Bookmark in meinen Tools. Größtes Hemmnis war bislang die Tatsache, dass Wildschwein immer noch starke radioaktive Belastungswerte aufweist: Eine spürbare Folge der Atom-Katastrophe von Tschernobyl aus dem Jahre 1986. Schwarzwild wühlt im Waldboden und frisst gerne unterirdisch wachsende Hirschtrüffel, die ja dafür bekannt sind, deutlich mehr Cäsium als andere Speisepilze zu beinhalten. Die radioaktiven Stoffe gelangen so in den Stoffwechselkreislauf des Schwarzwildes. Befreundete Jäger berichten immer noch davon, dass so manches Tier nach der Überprüfung aus dem Verkehr gezogen wird, weil die Werte einfach über den zulässigen Grenzen liegen. Sicher, das ist kein genereller Fakt, kommt aber immer noch vor.

Daher ist es beim Konsum von Schwarzwild umso wichtiger, die Herkunft des Fleisches genau zu kennen. Ich würde niemals Wildschwein abgepackt im Supermarkt oder Großhandel kaufen, sondern immer direkte Abnahmewege oder transparente Bezugsquellen bevorzugen.

Wildschweinfleisch ist nämlich eine echte Delikatesse, die lange in deutschen Küchen unterrepräsentiert war und wahrscheinlich immer noch ist. Das Fleisch ist tiefrot, der Geschmack kerniger und würziger als der des gemeinen Hausschweins. Das Fleisch eignet sich vortrefflich für Schmorgerichte oder Braten.

Nun sind hochqualitative Bezugsquellen nicht leicht aufzutun. Eine Möglichkeit ist, den Kontakt zu einem Jäger zu suchen und über ein Gespräch Abnahmequellen zu identifizieren. Dabei solltest Du darauf achten, dass die Wildschweine ihr ganzes Leben in freier Wildbahn zubringen und durch einen Jäger in ihrer natürlichen Umgebung erlegt werden. Das erspart den Tieren den stressigen Transport zum Schlachter. Eine traditionell handwerkliche Schlachtung stellt dabei ein weiteres Qualitätsmerkmal dar.

Dieses Rezept stammt von TastyBox!, einem Münchner Unternehmen, das sich zum Ziel gesetzt hat, hochwertige Produkte aus kleinen, ökologisch arbeitenden Manufakturen zu leckeren Gerichten zusammenzubringen und komplett mit allen Zutaten an „Foodies“ zu verkaufen. Mir geht es nun weniger um die Bewerbung der Box als viel mehr um den Ansatz und das Prinzip, das die Firmengründer verfolgen: Sie möchten eben diese kleinen Manufakturen identifizieren und ihnen über ihre Boxen eine Plattform geben. Sie bekannter machen. Den Menschen besseres Essen zukommen lassen. Das finde ich ein durchweg positives Ansinnen, welches einer Erwähnung in meinem Blog Rechnung trägt.

Diese Bemühungen werden umso wertvoller, wenn ich mir Heikes neuesten Artikel durchlese. Heike hat sich die letzten Wochen in einigen Facebook-Gruppen getummelt, in denen es vorzugsweise um Essen und Kochen geht, zumeist junge Mütter tauschen Ideen und Rezepte aus. Leider fußen diese meist auf Fertigprodukten und Tütenmischungen, ein konstruktiver Rat scheint unwillkommen.

Das drängt mich zu der Frage, ob der Kampf für gutes Essen und die Enwicklung eines Bewusstseins für gute Ernährung nicht einer Sisyphusarbeit gleicht und schon verloren ist, bevor er richtig begonnen hat. Mein Bauch schreitet sofort mit einem harschen NEIN ein und fängt an, zu rebellieren – doch angesichts solcher Dialoge scheint sein Aufbegehren eher zwecklos:

“Wie geht eine Rahmsauce, habt ihr mir da ein Rezept?”
“Nimm doch die vom Maggi-Packerl, die schmeckt urlecker!”
“Ich mach die immer mit Cremefine”

“Man kann die aber auch ganz einfach selbst machen, mit Sahne und Zwiebelchen,
etwas Brühe und Salz und Pfeffer.”
“War ja klar, dass sowas kommt! Lass uns doch unser Packerl, oder hälst du dir etwa
auch Kühe im Garten?”

“Natürlich nicht, aber wenn eine junge Mami fragt, wie eine Sahnesauce geht,
dann kann man ihr doch auch Rezept mit Sahne geben, oder nicht?”
“Immer diese Diskutiererei hier, macht voll keinen Spaß mehr!!!!!”

Dennoch. Ich möchte in Zukunft einen besseren Beitrag dazu leisten, aufzuklären. Gesunde Alternativen zu Tüten und Fertigmischungen aufzeigen. Natürlich ohne dabei missionieren zu wollen. Wäre das Ende des Jahres bereits erreicht, so wäre dies mein guter Vorsatz für 2014.

Rezept

Zutaten für das Wildschwein-Ragout in Verjus mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto (Für zwei Personen):

  • 500g Wildschweingulasch
  • 20g Steinpilze
  • 100ml Verjus
  • 1L Fleischbrühe
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1-2TL Paprikagewürz, edelsüss
  • 200g Zuckerschoten
  • 2 Zitronen
  • 150g Carnaroli-Reis
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • Etwas frischer Thymian
  • Etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Verjus und 100ml Wasser einweichen.

2 Etwas Öl in einer Sauteuse warm werden lassen und das Fleisch scharf anbraten. Das Fleisch aus den Topf nehmen und beiseite stellen. Dann den Knoblauch und die Zwiebeln im gleichen Topf glasig dünsten und das Fleisch wieder dazugeben. Etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken. 300ml Fleischbrühe angießen und erhitzen. Etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze köcheln lassen.

3 Danach die Steinpilze samt Flüssigkeit, den Thymian und die ganze Chilischote zum Wildschweingulasch geben, mit dem Paprikapulver abschmecken und weitere 45 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich geworden ist.

4 Währenddessen die Zuckerschoten waschen und in Rauten schneiden. Die Schale der Zitronen abreiben und den Saft auspressen. Den Rest der Fleischbrühe erhitzen und die Zuckerschoten kurz darin blanchieren, entnehmen.

5 In einem breiten Topf den Risotto-Reis in etwas Butter anschwitzen. Mit Zitronensaft ablöschen und nun sukzessive die Fleischbrühe schöpflöffelweise zugeben – immer warten, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat und stetig umrühren. Der Reis sollte al dente sein.

6 Ziegenfrischkäse und Zitronenschalen unterrühren und abschmecken.

7 Die Sauce des Ragouts ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden. Mit dem Risotto und den Zuckerschoten anrichten.

Quelle: TastyBox

[sws_yellow_box box_size=“600″] Hinweis: Dieser Artikel enthält Links zu Tastybox! – einem Münchner Unternehmen. Zu Tastybox! bestehen keinerlei Geschäftsbeziehungen, die Nennung erfolgte nach eigenem Ermessen.[/sws_yellow_box]

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