Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Chorizo und Stangensellerie in Beurre Blanc

Eine ganz besondere Spezialität vom Huhn sind die Sot-l’y-laisse, die Pfaffenschnittchen. Die kleinen Fleischstücke sitzen oberhalb der Keulen auf beiden Seiten der Wirbelsäule und bestechen durch ihre unvergleichliche Zartheit.

Sot-l’y-laisse bedeutet übersetzt etwa „ein Narr, der sie liegen lässt“ und beschreibt damit gut, mit welch Köstlichkeit man es zu tun hat. Nicht umsonst ziehen Kenner die Pfaffenschnittchen den Bruststücken unf Filets vor, weil die Sot-l’y-laisse von unvergleichlicher Zartheit sind. Jedes Huhn besitzt zwei dieser kleinen Fleischstücke. Von Arthurs Tochter habe ich mir vor einiger Zeit den Tipp geholt, zu sammeln: Jedes mal, wenn ich ein Huhn kaufe, löse ich die Sot-l’y-laisse aus und friere sie ein. Mit der Zeit sammeln sich genügend Stücke an, so dass auch mehrere Personen satt werden.

An dieser Stelle nochmals der Hinweis: Man sollte immer ganze Hühner in Bio-Qualität kaufen, niemals einzelne Teile und schon gar nicht nur die Hühnerbrüste im Supermarkt. Ganze Hühner erscheinen im Bioladen im Vergleich zunächst teuer, aber nur so ist gewährleistet, dass die Tiere im Freien mit ausreichend Auslauf und gutem Futter aufwachsen, frei von Massentierhaltung, Antibiotika, unwürdigen Lebensbedingungen und hanebüchener Ernährung. Ein ganzes Huhn gönne ich mir deswegen auch nur alle paar Monate – verwerte es aber dann auch komplett.

Den deutschen Namen Pfaffenschnittchen haben die Fleischstücke aus einer Zeit, in der Pfarrer noch zu Familien nach Hause zum Essen eingeladen wurden. Es war üblich, den Pfarrern (=Pfaffen) die besten Fleischstücke zu überlassen. Bei mir am Tisch war der Platz des Pfarrers leer, und so konnte ich mich selbst über den Genuss wahrlich freuen…

Ich habe die Sot-l’y-laisse mit einer würzigen Chorizo, etwas Staudensellerie und einer sämigen Beurre Blanc mit viel Weißwein und einem Schuss Noilly Prat kombiniert und als kleine, schnelle Vorspeise zubereitet. Für die Beurre Blanc braucht Ihr eiskalte Butter, einen guten Schneebesen und ein wenig Geduld, damit die Bindung eintritt. Wichtig ist, dass die Beurre Blanc niemals kochen darf. Beurre Blanc passt auch hervorragend zu einem kross gebratenen Fisch, z. B. einem Zander.

Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Chorizo und Stangensellerie in Beurre Blanc

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten

Zutaten für die Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Chorizo und Stangensellerie in Beurre Blanc (Für 2 Personen):

  • 4 Sot-l’y-laisse
  • 1 Chorizo
  • 2 Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • Etwas Butterschmalz

Für die Beurre Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 180 ml Weißwein
  • 2 EL Noilly Prat
  • 100 g Crème Fraîche
  • 200 g Butter (eiskalt)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Chorizo häuten und in feine Ringe schneiden. Den Staudensellerie und die Schalotte fein schneiden.

2 Etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erwärmen. Die Schalotte glasig dünsten, dann die Sot-l’y-laisse und den Staudensellerie zugeben und langsam braten.

3 Währenddessen für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Noilly Prat und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die eiskalte Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken.

4 Die Chorizo zu den Sot-l’y-laisse geben und kurz mit braten. Leicht abschmecken.

5 Sot-l’y-laisse, Chorizo, Schalotten und Staudensellerie mit der Beurre Blanc anrichten.

Quelle: Abgewandelt nach einem Rezept von Arthurs Tochter

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