Perlhuhnbrust im Zwiebelsud

Saftige Perlhuhnbrust mit krosser Haut auf einem mild-aromatischen Zwiebelsud aus Weißweinessig, Chardonnay und leckeren Zwiebeln. Die perfekte Vorspeise für ein französisches Menü.

Perlhühner stammen ursprünglich aus Afrika, wo das Tier heute noch in freier Wildbahn anzutreffen ist. Zumeist wird das Perlhuhn als Schädling angesehen, weil es die Aussaat oder die Ernte der Bauern frisst. Bereits im antiken Griechenland wurden anscheinend erste Versuche unternommen, das Perlhuhn zu domestizieren, was wohl auch erfolgreich war.

Das Geflügel hat vor allem in den Küchen Südafrikas und Frankreichs einen hohen Stellenwert. Besonders hervorzuheben ist der geringe Fettgehalt des Tieres, der unter den Geflügelarten unerreicht ist. Lange Zeit dachte man, das Perlhuhn wäre verwandt mit dem Fasan, was sich aber nach neuesten Erkenntnissen als falsch erwiesen hat. Nichts desto trotz ähnelt der Geschmack des Fleisches stark dem eines Fasans, weswegen die meisten Fasan-Rezepte auch mit Perlhühnern funktionieren dürften.

Wenn Du heute Perlhuhn kaufst, so stammt dies meist aus Frankreich oder Italien. Das Fleisch ist relativ dunkel, ähnlich dem einer Ente und ist sehr saftig und zart.

Ich habe das Perlhuhn als Vorspeise zubereitet und mich für eine saure Zubereitungsform entschieden. Aus Wasser, Essig und Weißwein wird ein Sud hergestellt, in dem Zwiebeln mit ein paar Gewürzen gedünstet werden. Die Perlhühner habe ich in der Pfanne gebraten und anschließend im Grill finalisiert, um die Haut noch ein wenig aufzuknuspern. Ein wenig krosser Lardo sorgt für Geschmack und Würze.

Rezept

Zutaten für die Perlhuhnbrust im Zwiebelsud für 2 Personen:

  • 2 Perlhuhnbrüste
  • 4 Scheiben Lardo
  • 8 Kirschtomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 250ml Wasser
  • 3-4 EL Weißweinessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • Etwas Zucker
  • Meersalz
  • Zitronenpfeffer
  • Ein Schuss Weißwein, z.B. Chardonnay

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch zerdrücken. Die Kirschtomaten halbieren.

2 250ml Wasser erhitzen, die Zwiebeln und einen Schuss Wein, die Lorbeerblätter und Nelken, die Tomaten sowie die Knoblauchzehe dazugeben. Aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Essig abschmecken, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Bei moderater Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

3 Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite langsam auslassen. Dann von beiden Seiten anbraten. Im Backofen bei aktiver Grillfunktion die Hautseite aufknuspern. Den Lardo in Streifen schneiden und in der Pfanne in wenig Fett knusprig braten.

4 Petersilie mit dem Zwiebelsud vermischen. Auf einem Teller anrichten, Perlhuhnbrust darauf setzen, Lardo verteilen und mit Zitronenpfeffer würzen.

Quellen: Wikipedia

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