Der Herbst ist nicht nur der Saisonstart für Kürbis, sondern auch für Pilze und Wild. Zeit für eine Saisoneröffnung mit Stil: Heute steht eine sehr freie und sehr asiatische Interpretation des Klassikers Rehrücken Baden-Baden auf der Tageskarte.

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Der Klassiker ist ein traditionelles Gericht der badischen Küche. Der Rehrücken wird mit Speck belegt, als Braten im Ofen zubereitet und anschließend mit saurer Sahne begossen. Typisch für das Gericht sind gedünstete Birnen, die mit Preiselbeer-Konfitüre und Spätzle zum Braten serviert werden.

Für das heutige Rezept habe ich mir den Klassiker als Vorbild genommen. Statt Reh gibt es Hirsch, und zwar ein schönes Stück Filet. Seit ich vor einigen Jahren zum ersten Mal die Garmethode des Pochierens für einen Rehrücken gewählt habe, möchte ich das Wild nicht mehr anders zubereiten. Mit den wachsenden Möglichkeiten und dem Vorhandensein eines Sous-Vide-Garers habe ich die Zubereitungsmethode im Vergleich zu dem alten Rezept ein wenig verfeinert: Statt das Fleisch in Frischhaltefolie einzuwickeln, habe ich es vakuumiert, statt es im Topf zu garen, habe ich es im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen.

Das Hirschfilet braucht bei einer Dicke von etwa 4 Zentimetern ca. 30 Minuten bei 54°C im Wasserbad. Wichtig ist, dass Du zuvor alle Rückstände der Silberhaut entfernst, denn diese bleibt zäh wie Leder und sollte nicht mit auf dem Teller landen.

Tipp: Wer kein Sous-Vide-Becken besitzt, versucht, seinen Ofen auf 54°C (Oder 60°C) einzustellen und gart den vakuumierten Hirschrücken mit einer Schüssel Wasser darin etwa 30 Minuten.

Der Rest des Gerichtes trägt eine asiatische Note. Statt Pfifferlingen nehme ich Shiitake-Pilze, statt Rotweinsauce gibt es Sake-Sauce mit Ingwer und Chili. Die Preiselbeeren werden als würziges Chutney zubereitet, die Birnen gedämpft. Statt Semmelknödel gibt es Wantans, gefüllt mit Shiitake.

Für die Zubereitung der Birnen und der Wantans benötigst Du entweder einen Dampfgarer oder ein asiatisches Bambuskörbchen. Die Zubereitung über heißem Dampf ist schonend und erhält Aromen und Texturen der Zutaten.

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hirschruecken-sous-vide-pilz-wantans-sake-sauce-5Das Rezept ist mein Beitrag für ein Fünf-Gänge-Menü, das die Badischer Wein GmbH zusammen mit fünf Food-Bloggern auf die Beine gestellt hat. Zu meinem Gericht, das der Hauptgang des Menüs sein darf, gibt es einen Spätburgunder aus Baden. Die trockene Spätlese „Sasbacher rote Halde“ der Winzergenossenschaft Sasbach passt hervorragend zu Wild- oder Lammgerichten. Die dunkelrote Farbe, das reichhaltige und fruchtige Aroma (Brombeere!) und der feinherbe Geschmack harmonieren sehr gut mit dem kräftig-pilzigen Geschmack der asiatischen Komponenten.

Wenn Du Dir das ganze Menü samt passender Weine ansehen möchtest, so kannst Du das bei den Kollegen gerne tun:

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Rezept

Dauer: 120 Minuten

Zutaten:

Für den Hirschrücken:

  • 800 g Hirschrücken
  • Etwas Salz
  • Etwas Koriander
  • Etwas Butterschmalz
  • 4 Birnen

Für die Ingwer-Sake-Sauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 1/2 EL Ingwer, gehackt
  • 100 ml Sake
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Chili-Sauce
  • 1 Tomate
  • Etwas Salz

Für das Preiselbeer-Chutney:

  • 1/2 Zitrone
  • 250 g frische Preiselbeeren
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Piment d’Espelette
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Wasser
  • Etwas Salz

Für die Pilz-Wantans:

  • 800 g Shiitake-Pilze
  • 4 Schalotten
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Etwas Butterschmalz
  • Nudelteig nach diesem Rezept
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für das Preiselbeer-Chutney die Schalotte schälen und fein hacken. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Ggf. etwas Wasser nachgeben. Abschmecken.

2 Den Hirschrücken von der silbernen Haut befreien und vakuumieren. Das Sous-Vide-Becken auf 54°C vorheizen.

3 Für die Pilz-Wantans den Nudelteig nach Rezept herstellen. Für die Füllung die Shiitake-Pilze und die Zwiebeln fein hacken. Beides in etwas Butterschmalz anbraten. Die Petersilie hacken und zugeben. Salzen, ggf. etwas Chili-Pulver zugeben.

4 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. 6×6 Zentimeter große Vierecke schneiden. In jedes Viereck 1 TL Pilz-Füllung setzen und Säckchen formen. Auf ein Lochblech stellen.

5 Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Die Birnen ebenfalls auf das Lochblech stellen.

6 Den Hirschrücken in das Wasserbecken geben und etwa 30 Minuten garen. Die Wantans und die Birnen in einem Dampfgarer etwa 30 Minuten dämpfen.

7 Für die Sake-Sauce Knoblauch, Ingwer und Schalotten fein hacken. In Olivenöl glasig dünsten. Mit Sake ablöschen, braunen Zucker zugeben. Aufkochen und etwas reduzieren lassen. Tomate und Chilisauce zugeben und fein pürieren. Warm halten, abschmecken.

8 Den Hirschrücken nach 30 Minuten entnehmen, kräftig salzen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

9 Sake-Sauce, Birnen und Pilz-Wantans auf den Tellern verteilen. Preiselbeer-Chutney zugeben. Den Hirschrücken aufschneiden und mit anrichten. Mit Koriander garnieren.

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand als Auftragsarbeit für „Badischer Wein GmbH“. Im Artikel wird ein Wein namentlich genannt, als Foto gezeigt und zum Gericht empfohlen. Der Wein wurde zu diesem Zwecke zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.