Hirschfilet ist fein. Sous-vide gegart sogar richtig fein. Mit einer Sauce aus Wildfond, Portwein-Reduktion sowie Kakao, Chili und Schokoladenpfeffer sogar sehr, sehr fein.

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Nach dem weißen Glühwein und dem weihnachtlichen Dessert aus Bratapfel-Sorbet, Christstollen-Tarte, kandiertem Ingwer und Glühwein-Sabayon ist dieses Rezept der dritte Teil in der Gewürz-Serie in Kooperation mit Zauber der Gewürze. Diesmal habe ich ein Gericht mit Schokoladenpfeffer erstellt.

Was ist Schokoladenpfeffer?

Bei Schokoladenpfeffer handelt es sich um eine Variante des Langen Pfeffers aus dem Nordosten Indiens, der Assam-Region. Der Schokoladenpfeffer schmeckt zunächst scharf und überrascht dann mit einer starken Kakao-Note, wovon sein Name abgeleitet wurde.

Schokoladenpfeffer hat mit 1-2 cm wesentlich kürzere Fruchtstände als der bekanntere Langpfeffer, der mit 4-6 cm deutlich größer ist. Der Pfeffer harmoniert besonders gut mit dunklem Fleisch, insbesondere mit Wild und Rind. Aber nicht nur hier: Auch in Kombination mit Schoko-Desserts ergeben sich so spannende Kombinationsmöglichkeiten. Und beim Gedanken an eine Schokoladenmousse mit Pfeffer-Mango-Chutney rutsche ich gleich etwas unruhig auf meinem Stuhl herum. Ausgefallen: Versuche, damit Milch oder Espresso zu aromatisieren. Ich habe ersteres versucht und war schwer angetan. Lecker!

Generell verwendest Du Schokoladenpfeffer entweder fein gemörsert oder frisch gemahlen und gibst ihn am besten am Ende der Garzeit über die Speisen. Schokoladenpfeffer kannst Du bei Zauber der Gewürze beziehen.

Für das Hirschfilet habe ich den Pfeffer grob gemörsert am Ende nach dem Anrichten über das geschnittene Fleisch gestreut.

Schokoladenpfeffer von Zauber der Gewürze

Schokoladenpfeffer

Der Star ist die Sauce….mit dem Wild.

Der Schokoladenpfeffer wird in seiner Wirkung durch die Sauce unterstützt. Diese ist der heimliche Star des Gerichts und zweifelsohne auch am Schwersten herzustellen.

Ich habe 1 kg Wildknochen (Direkt beim Jäger beziehen) zunächst geröstet und dann nach Heston Blumenthal im Schnellkochtopf zu einem leckeren Fond eingekocht. Parallel reduzierte eine Portwein-Rotwein-Mischung vor sich hin, bis von 500 ml nur noch 60 ml übrig geblieben sind.

Fond und Reduktion werden vermischt, aufgekocht und flugs mit Kakao und Piment d’Espelette gewürzt. Abgeschmeckt mit Salz ergibt sich so eine schokoladig-würzige Sauce, die dieses Rezept zu einem meiner absoluten Favoriten macht.

Wie Du den Hirschrücken zubereitest

Den Hirschrücken nimmst Du rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Als Richtwert funktionieren zwei Stunden sehr gut. Danach hat das Fleisch Zimmertemperatur. Das Hirschfilet hat meist eine dünne Fettschicht oder ein noch dünneres Silberhäutchen. Das entfernst Du unbedingt, da es beim Garen zäh wie Leder bleibt und einem den Spaß am Essen wahrlich nimmt.

Das Fleisch verschwindet anschließend im Vakuum und badet bei 54 °C etwa 45 Minuten. Danach brätst Du das Filet nur noch in etwas Butterschmalz an, lässt es ein paar Minuten (Richtwert: 5-6 Minuten) auf einem Brett ruhen und schneidest es dann mit einem scharfen Messer auf.

Wie Du vielleicht bemerkt hast, habe ich das Fleisch vor dem Garen nicht gewürzt. Das passiert nun: Auf das Fleisch streue ich Murray River Fingersalz. Ich spare dabei nicht, das Fleisch verträgt durchaus eine gesunde Prise dieses milden Salzes.

Zuletzt folgt der grob gemörserte Schokoladenpfeffer. Beides zusammen sorgt für gute Ausgewogenheit: Das Salz gibt dem Fleisch Halt, der Pfeffer den Charakter und das gewisse Etwas. Trau Dich! Man darf den Pfeffer auf dem Teller ruhig sehen.

Ein Hinweis: Natürlich kannst Du den Hirsch auch ohne Sous-vide-Becken zubereiten. In diesem Artikel beschreibe ich eine Technik, die ebenfalls sehr gute Ergebnisse gebracht hat.

Ein Wort zum Püree

Über die Menükocherei zu Weihnachten habe ich viele Pürees zubereitet. Oftmals machen wir Pürees zu dick. Das hat zur Folge, dass sie sich nicht schön anrichten lassen. Zudem schmecken sie auch nicht so fein, wie sie könnten.

Mir ist aufgefallen, dass Pürees in guten Restaurants unglaublich fein püriert und im Vergleich sehr flüssig sind, ohne jedoch die Form zu verlieren. Wie bekommen wir also eine solche Konsistenz hin?

Die Antwort: Du brauchst einen leistungsstarken Mixer, in dem die weich gekochten Zutaten mit Butter oder Sahne vermischt, aufgeschlagen und schließlich fein püriert werden. Ich verwende dafür den Thermomix, Du kannst aber auch jeden anderen Mixer mit ordentlich Leistung verwenden (Das ist wichtig! Mit einem Standard-Stabmixer konnte ich bisher nicht annähernd so gute Ergebnisse erzielen).

Ein paar zusammengefasste Tipps

  • Versuche, die Ausgangsprodukte für Pürees so schonend wie nur möglich zu garen. Dafür eignet sich Dampf, im Wasserbad unter Vakuum, im Ofen oder der Schnellkochtopf. Keinesfalls im Wasser „totkochen“!
  • Benutze einen Hochleistungsmixer, um die Ausgangsprodukte mit Butter und Sahne möglichst fein zu mixen.
  • Taste Dich heran: Gib die Flüssigkeit schrittweise dazu. Die Pürees sollten noch stabil auf dem Teller bleiben, also nicht zerfließen. Gleichzeitig sollten sie formbar sein.
  • Bei Ausgangsprodukten wie Bohnen oder Erbsen wird auch der beste Mixer Probleme mit der Schale haben. Die ist hartnäckig. Streiche das Püree anschließend durch ein (Spitz-)Sieb.

Zwei Tipps zum Anrichten

Ich richte Pürees immer mit Löffeln an. Je nach Form und Menge variiere ich zwischen Teelöffel und Esslöffel.

  • Variante 1: Du setzt einen Klecks Püree kreisförmig auf den Teller. Dann setzt Du die gewölbte Außenseite des Löffels mittig auf den Klecks, drückst nach unten und wischst mit dem Löffel gleichzeitig in einem leichten Bogen in Richtung des Löffelgriffs .
  • Variante 2: Du nimmst mit dem Löffel einen Klecks Püree auf und hältst den Löffel so schräg wie möglich. Dann setzt Du den Löffel in einer fließenden Bewegung auf den Teller und ziehst ihn gleichzeitig zu Dir. Dadurch sollte ein Strich entstehen.

Hirschrücken sous-vide mit Selleriepüree und SchokoladenpfefferRezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 600 g Hirschfilet
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 4 Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Murray River Salz
  • 1 EL Schokoladenpfeffer
  • Etwas gepuffter Quinoa zum Garnieren
  • Etwas Butterschmalz

Für die Sauce:

  • 1 kg Wildknochen
  • Etwas Sesamöl
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 L Wasser
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 1 TL Kakao
  • 1 Msp. Piment d’Espelette
  • Salz

Zubereitung:

1 Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

2 In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

3 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

4 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

5 Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

6 Das Wasserbecken auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

7 Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.

8 Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

9 Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Etwas Schokoladenpfeffer darüber geben. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für „Zauber der Gewürze“. Im Artikel wird die Marke „Zauber der Gewürze“ und ein Produkt erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.