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Zarte Entenbrust mit knuspriger Haut, darauf ein leichter Orangengeschmack, begleitet von der angenehmen Frische einer Zitrusfrucht und dem krossen Biss von karamellisierten Walnüssen: Dieses Gericht ist eine meiner liebsten Vorspeisen der letzten Zeit.

In diesem Winter habe ich schon einige Male einen Kohl-Zitrus-Salat als Komponente eines Rezepts gehabt. Das liegt einfach daran, dass ich die Kombination aus Kohl, Fenchel und Zitrusfrucht unglaublich gern mag und sich der Salat flexibel einsetzen lässt. Mal als Beilage zu Fisch, mal als feine Begleitung zu einem deftigen Schweinebauch.

Zudem lassen sich die Zutaten (fast) alle saisonal und regional beziehen, was den Salat in Ermangelung frischer grüner Lebensmittel so interessant macht. Damit dieser bestmöglich gelingt, habe ich folgende Tipps für Euch:

  • Der Salat schmeckt am besten, wenn der Rotkohl und der Fenchel so fein und dünn wie möglich geschnitten sind.
  • Um möglichst dünne Scheiben zu bekommen, könnt Ihr entweder eine Mandoline verwenden oder aber – wer geübt ist – ein Messer benutzen.
  • Der Salat verträgt Zitrus-Komponenten jeder Art. Egal ob Blutorangen, Orangen, Pomelos, Grapefruits oder Zitronen: Alles macht sich gut darin. Je saurer die zugesetzte Zitrusfrucht ist, desto mehr Honig sollte zugegeben werden.
  • Für die Salatsauce eignet sich in jedem Fall die Zugabe von Orangensaft. Die Süße und Säure harmonieren wahnsinnig gut mit dem Fenchel und dem Rotkohl.
  • Der Salat passt nicht nur zu Ente, er passt auch hervorragend zu Fisch. Am liebsten mag ich ihn zu einem schönen, pfeffrigen Sashimi.
  • Als alternative Zubereitung kann der Salat auch asiatisch mariniert werden: Statt Petersilie passt Koriander, die Vinaigrette verträgt einen Schuss Fisch- und Sojasauce sowie ein paar Chiliflocken.

Entenbrust bereite ich mittlerweile immer nach dem gleichen Muster zu: Erst in der Pfanne auslassen, dann anbraten, kurz wenden und anschließend im Ofen fertig garen. Diese Methode hat bisher tolle Ergebnisse erzielt und lässt sich auch im Rahmen eines Menüs gut anwenden. Ein wenig Timing ist dennoch gefragt, damit die Ente im Ofen nicht übergart.

Rezept

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat (Für 2 Personen):

  • 1 Entenbrust
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Fenchel
  • 1 Orange
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Blutorange
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Saft der Orange auspressen und auffangen. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden, ohne jedoch in das Fleisch zu schneiden. Den Strunk des Fenchels entfernen, halbieren und in feinste Streifen schneiden. Den Rotkohl ebenfalls halbieren, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden. Die Blutorange schälen und filetieren. Den Saft auffangen und den Rest der Blutorange ausdrücken. Die Petersilie fein hacken.

2 Rotkohl, Fenchel, Blutorange und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Mit dem Blutorangensaft, Salz, Pfeffer, Rapsöl, Essig und Honig abschmecken.

3 Den Zucker mit 1-2 EL Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann die Walnüsse zugeben und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dabei ggf. die Hitze reduzieren und stetig umrühren. Die karamellisierten Walnüsse sind fertig, wenn sich eine weiße Zuckerschicht um die Nüsse gelegt hat. Auskühlen lassen, hacken und zum Salat geben.

4 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Hautseite langsam erhitzen und das Fett bei moderater Temperatur auslassen. Temperatur erhöhen und auf der Hautseite im eigenen Fett etwa 6 Minuten braten. Wenden und nochmal 2 Minuten braten, mit dem Orangensaft ablöschen, kurz aufkochen. Dann für etwa 6 Minuten mit der Hautseite nach oben in den Ofen geben. Nach Ablauf der Zeit solltest Du die Ente in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

5 Die Ente aufschneiden und auf dem Zitrus-Rotkohl-Fenchel-Salat anrichten. Mit Fingersalz und etwas Orangensud beträufeln.

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