Ente gut, alles…nein, ich lasse den Kalauer. In diesem Fall war die Ente nicht nur gut, sondern exzellent. Ich kann Dich nur ermutigen, dieses Gericht auf Deine Nachkochliste zu setzen…

Die Zeit zwischen den Jahren ist ja auch immer die Zeit zwischen den Menüs. Mein Weihnachtsmenü hatte ich Dir ja beschrieben. Nun steht das Silvester-Menü vor der Tür. Mein bester Freund kommt mit seiner Frau zum Essen, was paradoxerweise noch nicht so oft vorgekommen ist. Erklärung? Fehlanzeige.

Für das Menü habe ich mich teilweise am Weihnachtsmenü orientiert. Ich werde wieder mit einem Tatar eröffnen, diesmal aber nicht mit Fond sondern mit einem Onsen-Ei, Spinat und einer Paste kombinieren. Den Lachs mit Lakritz und Tonic-Gurken werde ich ebenfalls behalten, der Zwischengang entpuppte sich als zu gut. Als Hauptgericht bleibe ich bei Schweinebäckchen, allerdings werde ich die Beilagen verändern: Momentan spukt mir ein Blumenkohl-Püree mit Vadouvan im Kopf herum. Als Dessert gibt’s etwas Neues, ich tendiere zu Birnen-Sorbet im Strudelteig-Mantel, Kardamom-Birnen-Kuchen, kandiertem Ingwer und einer klassischen Sabayon. Und Ente.

Nicht als Dessert, klar, sondern nach dem Lachs und vor den Bäckchen. Nicht wie im heutigen Rezept mit Entenbrust, sondern in Form von confierten Keulen, verpackt in Nudelteig und in Szechuan-Brühe serviert.

Trotz aller Menü-Kocherei wird es wohl die Ente sous-vide mit Petersilienwurzel-Püree und Dattelcrème sein, die mir lange im Gedächtnis bleiben wird. Die Kombi Ente, Petersilienwurzel und Dattel ist hervorragend. Die Sauce besteht aus einer Portwein-Reduktion, der Jahreszeit angemessen mit etwas Sternanis und Piment gewürzt. Die Entenbrust habe ich sous-vide 35 Minuten bei 62°C gegart und danach in ihrem eigenen Fett auf der Haut knusprig gebraten.

Die Entenbrust würze ich nur mit feinem, milden Murray River Salz und gebe zuoberst ein wenig gepufften Quinoa darüber. Diese Idee (und die Inspiration, Ente mit Dattel zu kombinieren) stammt aus dem storstad in Regensburg, wo Anton Schmaus einen Entengang mit Dattel und Quitte servierte. Gepuffter Quinoa oder Amaranth werden nun wohl häufiger auf meinen Gerichten zu sehen sein – natürlich nur da, wo es Sinn macht. Sinn macht es immer dann, wenn neben weichen Texturen ein wenig Crunch gefragt ist.

Yummy. Das war wirklich lecker…

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Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

  • 2 Entenbrüste
  • Schale einer halben Orange
  • 2 EL gepuffter Quinoa
  • Etwas frischer Kerbel
  • Etwas Murray River Salz

Für die Sauce:

  • 200 ml Portwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • Salz

Für das Petersilienwurzel-Püree:

  • 600 g Petersilienwurzeln
  • 100 ml Milch
  • Salz

Für die Dattelcrème:

  • 100 g Datteln
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Walnüsse
  • 2 EL Sojasauce
  • Etwas Chili
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Sauce gibst Du alle Zutaten bis auf das Salz in eine Kasserolle. Aufkochen und auf etwa 100 ml reduzieren. Lorbeer, Sternanis und Piment entfernen. Ggf. mit Salz abschmecken und mit Speisestärke binden.

2 Für das Petersilienwurzel-Püree schälst Du die Wurzeln und kochst diese gar. Das geht am besten in einem Schnellkochtopf (16 Minuten auf dem zweiten Ring). Nach Ablauf der Garzeit verarbeitest Du die Wurzeln mit einem Kartoffelstampfer und der Milch zu einem cremigen Püree. Mit Salz abschmecken. Tipp: Sollte das Püree noch nicht cremig genug sein, kannst Du es in einem Thermomix oder einem starken Mixer mit etwas Butter aufschlagen.

3 Für die Dattelcrème gibst Du alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in einen Thermomix oder einen starken Mixer und mixt diese zu einer zarten Crème. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Entenbrüste vakuumierst Du mit den Orangenschalen und garst sie 35 Minuten bei 62°C im Wasserbad. Danach entnimmst Du diese, holst sie aus dem Beutel, schneidest die Haut vorsichtig karo-förmig ein (Nicht in das Fleisch schneiden!) und brätst die Entenbrüste auf der Hautseite in einer beschichten Pfanne an. Bitte fange mit reduzierter Hitze an, damit das Entenfett austreten kann. Danach garst Du die Ente in ihrem eigenen Fett, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

5 Um das Gericht anzurichten, gibst Du etwas Püree auf die Teller. Die Dattelcrème füllst Du in einen Gefrierbeutel, schneidest eine Ecke ab und spritzt ein paar Tupfer durch die Öffnung auf den Teller. Die Tupfer garnierst Du mit Kerbel. Dann gießt Du die Sauce rechts und links des Pürees an. Die Entenbrust aufschneiden und zwei Stücke auf jeden Teller geben. Mit Murray River Salz bestreuen und mit dem gepufften Quinoa garnieren.

Quellen:

  • Ente auf Basis einer Inspiration aus dem storstad in Regensburg.
  • Dattelcrème: „Auf’s Brot“ von Maik Schacht