Pochiertes Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli

Pochiertes Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli

Dass gute Bezugsquellen für diverse Lebensmittel wertvoll sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Wenn man sich durch die deutschen Foodblogs liest, so begegnet man der bewussten Auseinandersetzung mit der Herkunft unserer Lebensmittel immer häufiger.

Ich selbst habe gerade über das letzte Jahr intensiv versucht, meine Einkaufsgewohnheiten umzustellen. Wichtig war mir dabei zuallererst Saisonalität, denn diese habe ich vorher nur unzureichend betrachtet. Die regionale Herkunft meiner Lebensmittel ist mir in diesem Zuge auch wichtiger als das Prädikat „Bio“: Aus Israel eingeflogene Bio-Äpfel haben bestimmt eine furchtbare Energiebilanz – da ziehe ich regionale Produkte vor.

Dass ich eine regionale Bezugsquelle für Wild aufgetan hatte, machte mich dabei besonders glücklich. Das Fleisch stammt von einem Jäger, der in den üppigen Wäldern rund um meinen Heimatort jagt. Alles bestens, dachte ich also.

Wildschwein ist leider immer noch belastet

Vor einiger Zeit wollte ich mich neben Reh- und Hirschfleisch auch an Wildschwein heranwagen, nur um eine herbe Enttäuschung zu erleben: Der Jäger riet mir vom Konsum von Wildschweinfleisch wegen hoher Strahlenbelastung ab – 26 Jahre nach Tschernobyl. Wildschweine wühlen im Winter im Waldboden und fressen unterirdische Pilze, die noch besonders belastet sind. Dadurch gelangen unverhältnismäßig große Mengen Cäsium durch die Nahrungsaufnahme in den Organismus des Wildschweins, was häufig in einer Überschreitung der Grenzwerte endet. Jedes Wildschwein wird nach Abschuss überprüft – und nicht selten muss das erlegte Wild in der Tierkörperbeseitigungsanstalt vernichtet werden. Schade – denn eine Besserung der Lage in Europa ist noch nicht absehbar.

Vom Konsum von Wildschweinfleisch habe ich bislang abgesehen und mich diesen Winter voll auf die Zubereitung leckerer Reh- und Hirschgerichte fokussiert.

Pochiertes Reh-Filet rockt

Nach dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar mit Birnen auf einem Preiselbeerspiegel und Rotweinsauce war für mich klar – ich will das Fleisch nie mehr anders zubereitet haben als pochiert. Dabei wird das Reh-Filet in 80°C heißem Wasser exakt 16 Minuten gekocht und danach kurz in etwas Butter von allen Seiten angebraten. Ergebnis ist ein durchgängig rosanes, extrem zartes Stück Fleisch.

Nachdem das letzte Reh-Rezept frei nach Johann Lafer entstand, war nun Herr Schuhbeck an der Reihe. Alfons Schuhbeck hat ein Rezept, in dem er das Reh mit einem Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat sowie einem Wacholder-Piment-Joghurt serviert. Diese Komponenten habe ich übernommen und noch eine Rotweinsauce hinzugefügt. Als Beilage entschied ich mich für selbstgemachte Birnen-Ravioli – in der Summe eine tolle Kombination. Besonders die beiden Saucen ergänzten sich wunderbar.

REZEPT

Zutaten für das pochierte Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli (für 4 Personen):

Rehfilet:

  • 800g Rehfilet
  • 1TL schwarzer Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Tasmanischer Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Prise Salz

 

Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat:

  • 500g Schwarzwurzeln
  • 2 Handvoll Rosenkohlblätter
  • 4 EL Öl
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Senf
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • 1 TL Mohn
  • 1 TL Piment d’Espelette

 

Rotweinsauce:

  • 200ml Rotwein
  • 50ml Portwein
  • 300ml Fleischbrühe
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Etwas Butter zum Binden

 

Wacholder-Piment-Joghurt:

  • 6 EL Sahne
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Pimentkörner
  • 200g Joghurt
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • Etwas Zitronenschale

 

Birnen-Ravioli

  • Nudelteig nach Rezept #4 Ravioli-Teig
  • 2 Birnen
  • 200g Rosenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Scheiben Schinkenspeck
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Birnen-Ravioli

1 Den Teig nach Anleitung herstellen. Die Birnen schälen, das Kernhaus entfernen und die Birnen in sehr kleine Würfel schneiden. Den Schinkenspeck klein hacken. Den Rosenkohl putzen, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abschrecken und klein schneiden. Die Zwiebel klein hacken. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine auswalzen und mit der Füllung zu Ravioli verarbeiten. Ich habe pro Person 4 Ravioli hergestellt. Die fertigen Ravioli mit Hartweizengrieß bestreuen und unter einem leicht feuchten Küchentuch beiseite stellen.

 

Schwarzwurzel-Rosenkohl-Salat:

1 Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Schwarzwurzeln leicht schräg in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 5 Minuten), danach die Rosenkohlblätter ebenfalls kurz blanchieren (2 Minuten). Beides eiskalt abschrecken.

2 Den Mohn leicht quetschen. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette zusammenrühren und abschmecken. Sie darf ruhig leicht scharf sein, sollte aber nicht zu sehr dominieren. Mit den Schwarzwurzeln und dem Rosenkohl vermischen und ziehen lassen.

 

Wacholder-Piment-Joghurt:

1 Die Wacholderbeeren andrücken. Die Sahne aufkochen, Piment und Wacholderbeeren zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, dann mit dem Joghurt und den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken.

 

Rotweinsauce:

1 Den Puderzucker karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen. Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Warm halten.

 

Rehfilet:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

4 Gleichzeitig die Ravioli in einem großen Topf und reichlich Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Alles anrichten.

 

Quelle: Alfons Schuhbeck

Andere wilde Reh-zepte

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  • Sieht sehr schön aus. Wo kriegst Du denn um diese Jahreszeit ein Reh her? Hierzulande, also in der Schweiz, kriegt man Wild nur im Herbst. Der Rest vom Jahr ist nix mit Wild.
    Beim Wild und Pilz muss ich noch was anfügen. Ich bin selber Pilzsammlerin, bin in einem Verein für Pilzkunde in der technischen Kommission. Dein Reh, wenn es ein wildes war, frisst auch Pilze, gell. Und zwar nicht wenige. Rehe sind Gourmets, die mögen genau die Pilze, die wir auch mögen, besonders gerne. Und sie wühlen und scharren sie, wie die Wildschweine auch, aus dem Boden raus. Dies einfach zu Deiner Info.AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Ich bekomme das Wild auch im Herbst. Meist kaufe ich da um die 2kg Rehrücken, das reicht mir dann über den Winter für 3-4 Essen, je nachdem, wie viele Gäste ich habe. Dieses Rezept habe ich bereits im Februar gekocht und jetzt erst verbloggt – das Filet hatte ich sauber vakuumiert eingefroren.AntwortenAbbrechen

  • Sieht wieder mal traumhaft lecker aus! Ich persönlich würde jedoch nie Ravioli als Beilage servieren, das sind für mich Hauptdarsteller. Ist mein Tick. ;-) AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Kann ich verstehen – da hatte ich auch erst wirklich Sorge. Die Ravioli haben sich aber super eingefügt. Und natürlich sind sie es jederzeit Wert, die Hauptrolle zu spielen.AntwortenAbbrechen

  • Ein sehr schön angerichteter Teller und ein super Foto – wenn ich auch persönlich dieses “Türmchen-Bauen” nicht so doll finde, sondern die Hauptspeisen und Beilagen lieber nebeneinander statt aufeinander mag. Aber wie bei Zorra und den Raviolis ist das mein persönlicher Tick. Trotzdem gefallen mir das Rezept und die Präsentation sehr gut!AntwortenAbbrechen

    • Uwe

      Danke Julia, das freut mich! Ich stehe auf Türmchen bauen! Mein Tick, quasi ^^AntwortenAbbrechen

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