Pochierter Rehrücken auf Pfifferlingstatar mit Birnen auf einem Preiselbeerspiegel und Rotweinsauce

Johann Lafer hat immer das Potential, mich zu beeindrucken. In der Sendung Lanz kocht! vom 05.08.2011 hat er das definitiv einmal mehr geschafft. Thema der Sendung: Haute Cuisine – Die Kunst der feinen Küche. Herr Lafer bereitete einen Rehrücken zu (Im Index steht “Rehrücken Baden-Baden”, was für mich aber keinen Sinn macht, da sich die Zubereitungsarten unterscheiden…). Die Zubereitung brachte er komplett innerhalb einer Stunde zusammen. Komponenten des Gerichts waren neben dem perfekt rosa gebratenem Rehrücken ein Pfifferlingstatar, frische Preiselbeersauce und karamellisierte Birnen samt einer Rotweinsauce.

Das Gericht hat mich sowohl in der Entstehung als auch hinsichtlich der Komponenten und des Aussehens beeindruckt. Es hat einfach alles gestimmt. Das war wieder einmal ein Zeitpunkt, an dem ich Geschmacksfernsehen vermisst habe.

Um eines vorweg zu nehmen: Ich habe es nicht geschafft, das Gericht in einer Stunde zuzubereiten. Aber ich denke, Herr Lafer musste weder Pfifferlinge säubern noch Preiselbeeren aussortieren. Das raubt Zeit.

Und um noch eines vorweg zu nehmen: Das Gericht war der Hammer. Ich habe selten ein besseres Fleisch und eine stimmigere Gesamtkomposition gegessen. Von vorne bis hinten ein tolles Gericht. Ich schweife ab.

Von Matthias bekam ich einen tollen Rehrücken (Danke, Matthias!), direkt aus dem Dentleiner Forst, einem Waldgebiet nahe meiner Heimat. Matthias bezieht sein Wild direkt vom Jäger und weiß also genau, welche Qualität er sich einkauft. Mit Matthias hatte ich vor einiger Zeit ein Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch zubereitet, wir erinnern uns (da sind sogar die Semmelknödel gelungen – aber gut, Matthias hat die auch gebaut…).

Das Rezept war klar, also konnte ich mich auf die Suche nach den Zutaten machen. Alles kein Problem – bis auf frische Preiselbeeren. Die bekam ich durch Zufall an einem Pilz-Markststand in der Nürnberger Innenstadt, knackfrisch (die Pfifferlinge habe ich auch gleich dort mitgenommen). Alle Zutaten kamen also aus der Region, alle Komponenten des Essens würden selbst gemacht sein. Ich mag dieses Gefühl…

Monsieur Lafer serviert natürlich keine Kohlehydrate zu seinem Haute Cuisine Teller – das musste ich ändern. Ich entschied mich, nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck klassische Spätzle zuzubereiten. Geht schnell, gelingt, schmeckt gut. Bloß kein weiteres Semmelknödeltrauma.

Die Zubereitungsart des Rehrückens änderte ich auch. Herr Lafer schmiss das Vieh nach kurzem anbraten bei 100°C in den Ofen – ich wollte aber schon lange das Pochieren des Rehrückens für nahtlose, durchgängige Rosafärbung des Innenlebens ausprobieren. Also ran an’s Werk.

Hinweis: Ein gutes Mis en place ist bei diesem Gericht kriegsentscheidend. Ich habe in der unteren Auflistung bewusst darauf verzichtet, da sonst die Übersichtlichkeit nicht mehr gewährleistet gewesen wäre.

 

REZEPT

Zutaten für den pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar an Preiselbeersauce (für 2 Personen):

Für die Preiselbeersauce:

  • 1/2 Zitrone
  • 250g frische Preiselbeeren
  • 50g Zucker
  • 2 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Speisestärke

Für die karamellisierten Birnen:

  • 2 reife Birnen
  • 1/2 Zitrone
  • 50g Zucker
  • 200ml Weißwein
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Essig

Für den Rehrücken:

  • 1 Rehrücken, küchenfertig
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Körner tasmanischer Pfeffer
  • Salz
  • etwas Öl

Für den Pfifferlingstatar:

  • 400g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30g Butter
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Crème Fraiche

Für die Spätzle:

Für die Rotweinsauce:

  • 100ml Wermut
  • 350ml Rotwein
  • 100ml Rinderfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Preiselbeersauce:

1 Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreisser abreiben und danach den Saft auspressen. Die Preiselbeeren waschen und verlesen.

2 Den Zitronensaft, die Zitronenschale, die Preiselbeeren und den Zucker mit 250ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit samt Beeren durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Erkalten lassen.

Karamellisierte Birnen:

1 Zunächst die Birnen waschen und schälen. Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Die Sternanis in einem Mörser zerstoßen.

2 Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen. Die gemahlene Sternanis und die Birnen zugeben. Die Birnen solange im Karamell wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Pfifferlingstatar:

1 Die Pfifferlinge mit einer Bürste putzen und in kleine Stücke schneiden. Ein paar schöne, kleine Pfifferlinge für die Garnitur zurückbehalten (ich habe die dann glorios vergessen). Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pfifferlingen vermischen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Butter in einer ausreichen großen Pfanne (z.B. einer Sauteuse) erhitzen. Die Pfifferlinge samt Schalotten und Knoblauch zugeben und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Schnittlauchröllchen und die Crème Fraiche untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

Rotweinsauce:

1 Die Schalotten und den Knoblauch grob hacken. Die Wacholderbeeren andrücken.

2 In einem Topf den Wermut und den Rotwein mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Wacholderbeeren und dem Zucker aufkochen und reduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist.

3 Den Bratenfond der Rehrückenpfanne mit der Reduktion ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Speisestärke binden.

Spätzle:

Nach Anleitung herstellen.

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