Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

„Duhu, Schatz, weißt Du, wen ich gerade getroffen habe?“

Nein.

„Die Doris. Und ich habe der Doris erzählt, dass Du heute Mittag glasierte Entenbrust mit…“

Lackiert.

„Egal. Dass Du also heute Mittag lackierte Entenbrust mit irgendwas kochst. Und da hat sie ganz große Augen bekommen und „Ooooh!“ gesagt. Dann habe ich sie gefragt, ob sie mitessen will. Du kannst Ihr doch nachher einen Teller rüber bringen, ooooder?“

Natürlich kann ich nicht nein sagen, wenn bedürftige Mamas aus der Nachbarschaft gerne etwas Warmes zu Mittag essen möchten.

Am nächsten Tag traf meine Frau den Mann der bekochten Dame, welcher sichtlich schnaubend empfahl, ich möge seine Gemahlin doch bitte nicht so verziehen, indem ich mitten unter der Woche glasierte Entenbrust serviere. Lackiert! Donnerwetter. Und wo es denn überhaupt so etwas gäbe – Entenbrust an einem Werktag. Und er wäre zudem noch nicht einmal daheim gewesen und hätte sich abends ein Foto ansehen müssen. Grummel.

Da tritt völlig in den Hintergrund, dass es sich bei dem nicht ganz unaufwändigen Gericht um eines aus dem tollen Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Von Holger Stromberg handelt.

Holger Stromberg hat ein Faible für gefüllte Brote, die er als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Die Jungs bezeichnet er gerne als „Povesen“, was wohl der tschechischen Sprache entnommen ist und nichts weiter als „G’schmierds Brödla“ bedeutet, wie der Franke sagen würde. Klingt aber besser. Und gleich nach Sterneküche.

In diesem Rezept werden die Baguette-Scheiben mit einem Grieß-Pinienkerngemisch bestrichen und in etwas Erdnussöl herausgebacken. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern passt auch wunderbar zum Gericht. Die Beilage ist eine tolle Alternative, wenn einem zu Fleisch nichts außer Nudeln, Reis oder Kartoffeln einfallen mag.

Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot
Lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot

REZEPT

Zutaten für die lackierte Entenbrust auf gedämpftem Spinat mit Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce und gefülltem Weißbrot (für 3 Personen):

Für Entenbrust und Lack:

  • 1 Entenbrust
  • 100g Zucker
  • 100ml Rotweinessig
  • 1cm Ingwer

Für die gefüllten Weißbrote:

  • ½ Baguette
  • Etwas Butter
  • Etwas Erdnussöl
  • 1 Stängel Rosmarin

Für die Brot-Füllung:

  • 200ml Milch
  • 80g Butter
  • 90g Grieß
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für den Spinat:

  • 150g Spinat
  • Etwas Muskat

Für die Rosinen-Tellycherry-Pfeffer-Sauce:

  • 40ml Portwein
  • 1TL Tellycherry-Pfeffer
  • 20g Rosinen
  • 100ml Kalbsglace

Zubereitung:

1 Zunächst können wir den Lack für die Entenbrust vorbereiten. Zunächst den Ingwer fein hacken. Dafür den Zucker mit 30ml Wasser karamellisieren lassen, bis dieser dunkel ist. Mit dem Rotweinessig ablöschen, den Ingwer unterrühren und abschmecken. Zu einem dicken Sirup einkochen.

2 Den Spinat putzen und waschen.

3 Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4mm im Öl liegt. Nun solange braten, bis die Haut der Ente knusprig ist (mittlere Hitze). Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

4 Die Brot-Füllung besteht aus einer Grieß-Masse. Dafür die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß unterrühren. Den Grieß ca. 10 Minuten quellen lassen, danach das Ei unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne rösten, bis sie eine leichte goldbraune Farbe erhalten haben. Nun die Pinienkerne mit der Grießmasse vermischen.

5 Das Baguette in dünne Stücke schneiden (Dicke: ca. 0,5cm). Dick mit der Grießmasse bestreichen und in einer beschichteten Pfanne in Butter, Erdnussöl und Rosmarin goldbraun herausbacken.

6 In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.

7 Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen. Die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.

8 In einer Pfanne 2EL Butter bräunen. Den Spinat zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

9 Alles anrichten.

 

Quelle: Holger Stromberg: Kochen. Leidenschaft. Perfektion. Das Kochbuch

 

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