Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In Sachen Kochbücher bin ich derweil gespalten: Seine Kochschul-Reihe finde ich nicht wirklich gut, Spezialausgaben wie sein “Grillbuch” oder aber “Vorspeisen” mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht hatte.

Auch das zweite Rezept daraus ging gut von der Hand, die Mengen waren stimmig und das Ergebnis wohlschmeckend. Ich habe das Rezept dahingehend justiert, dass ich Entenbrust anstelle Wachteln benutzt habe und die Menge des Linsensalates angepasst habe.

Entenbrust scheint ja momentan in Mode zu kommen. Nach Alice’ tollem Entenbrustburger hat nun Sylvia mit einer Entenbrust a l’Orange mit Rucola, Kapernäpfeln und Pinienkernen nachgelegt. Sehr sehenswert, der Vogel!

Die Linsen werden zusammen mit verschiedenem Gemüse in Rinderfond gekocht und mit Essig, Aceto Balsamico di Modena, Honig und Sojasauce angemacht. Dadurch ergibt sich ein frisch-fruchtig-saurer, tomatiger Geschmack, der wunderbar mit dem Fleisch funktioniert. Eine runde Sache, wie es so schön heisst.

Ich habe das Gericht als Zwischengang in einem 4-Gänge-Menü serviert und war mit den angegebenen Mengen für vier Personen sehr zufrieden. Den kompletten Menüplan werde ich Ende der Woche samt Download der Einkaufsliste zur Verfügung stellen. Es lohnt sich also, wieder reinzusehen…

 

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat
Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

REZEPT

Zutaten für die glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Linsensalat:

  • 120g Linsen
  • 40g Karotten
  • 40g Lauch
  • 40g Sellerie
  • 30g Speck
  • 40g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 400ml Geflügelfond
  • 1TL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Entenbrust:

  • 1 Entenbrust
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

  • ein paar kleine Blätter Feldsalat
  • ein paar kleine Blätter Rucola

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Würfel dürfen nicht größer als die Linsen sein. Den Lauch, den Sellerie, den Speck und die Schalotten ebenso fein würfeln.

2 Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Speck anschwitzen. Die Linsen zugeben und etwas rösten (Achtung: Manche Linsen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Bitte entsprechend der Anleitung verfahren). Den Geflügelfond angießen und aufkochen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe verschwunden ist. Dann den Senf, das Tomatenmark, den Aceto Balsamico di Modena und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Aus dem Aceto Balsamico di Modena, dem Honig und der Sojasauce eine glatte Marinade machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettseite der Entenbrust karoförmig einritzen. Nun das Fett der Entenbrust auf der Hautseite bei geringer Temperatur auslassen. Sobald dies geschehen ist, Temperatur kräftig erhöhen und braten, bis das Fett schön kross ist. Vor dem Wenden die Fleischseite mit der Marinade bestreichen, wenden und 3-4 Minuten anbraten. Nochmals mit der Marinade bestreichen und aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4 Den Linsensalat auf Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Etwas von der Marinade über die Entenbrust geben und servieren.

Quelle: Johann Lafer, “Vorspeisen”.

Jetzt den HighFoodality Newsletter abonnieren

Abonniere wie über 4.000 andere Leser den HighFoodality Newsletter und erhalte wöchentlich E-Mails zu exklusiven kulinarischen Themen und lade Dir sofort nach der Registrierung das Cookbook of Colors kostenfrei herunter.

Ihre E-Mail wird nie veröffentlicht oder weitergegeben. Benötigte Felder sind markiert *

*

*