Tomatensuppe mit Gin, Lammkarree sous-vide, Parmesan-Coustard

Wenn ich im Hochsommer nicht weiß, was ich mit den vielen Tomaten machen soll, so koche ich davon entweder literweise Sugo, stelle getrocknete Tomaten her oder koche eine Tomatensuppe. Die schmeckt eindeutig mit frischen Tomaten am besten.

Die Tomatensuppe ist eine Koproduktion mit Chef Hansen, die im Rahmen unseres Kochtreffens im Mai entstand. Alex zauberte den Parmesan-Coustard, ich den Rest. Entstanden ist eine leckere Vorspeise mit gut harmonierenden Komponenten, die sich zudem für ein Menü exzellent vorbereiten lässt. Der Parmesan-Custard kann am Vorabend hergestellt werden, genauso die Suppe selbst: Diese schmeckt aufgewärmt wie Gulasch, Lasagne oder Kalbsbäckchen nochmals einen Tick besser. Auch mit dem Lammkarree habt Ihr wenig Arbeit, ein Sous-vide-Becken vorausgesetzt. Schwimmt es dort einmal bei 58°C, ist es auch egal, wenn sich die Gäste ein paar Minuten verspäten. Wärmer als 58°C wird das Lamm einfach nicht. Eine ähnliche Vorspeise habe ich vor einigen Wochen zubereitet – Lammkarree sous-vide mit Chimichurri – Für alle, die es ein wenig schärfer mögen.

Für die Suppe selbst habe ich auf ein ganz einfaches Rezept zurückgegriffen – im Wesentlichen werden Tomaten mit Schalotten, Knoblauch und Geflügelbrühe eingekocht und mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn die Konsistenz nach dem Einkochen und pürieren zu dickflüssig sein sollte, könnt Ihr jederzeit mit etwas Wasser oder ein wenig mehr Brühe justieren.

Wenn Ihr nun mit der Tomatensuppe ein Menü starten möchtet, so kann ich Euch folgende Gänge als Hauptgerichte oder Dessert empfehlen:

Guten Appetit!

Rezept

Benötigtes Equipment: Sous-vide-Becken, iSi Gourmet Whip

Dauer: 4 Stunden Kühlzeit, 60 min Zubereitungszeit

Zutaten für die Tomatensuppe mit Gin, Lammkarree sous-vide und Parmesan-Coustard (Für 4 Personen):

Für das Lammkarree:

  • 1 Lammkarree
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Butter

Für die Tomatensuppe mit Gin:

  • 500 g passierte Tomaten (Oder frische Tomaten)
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Geflügelfond
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • Etwas frischer Thymian
  • Etwas frischer Rosmarin
  • 3-4 EL Gin
  • Salz, Pfeffer

Für den Parmesan-Coustard:

  • 75 g Parmesan
  • 50 ml Milch
  • 2 Eier

Für das Topping:

  • 1 TL Pinienkerne
  • 12 Basilikumblätter
  • 1 kleine Handvoll Gartenkresse

Zubereitung:

1 Für den Parmesan-Coustard den Parmesan fein reiben. Die Eier leicht schlagen. Parmesan und Milch mischen und langsam erhitzen bis der Parmesan geschmolzen ist. Die Hitze reduzieren und die Eier langsam einrühren. Unter leichter Hitze stetig rühren, bis die Masse eindickt (Achtung: Darf nicht mehr als 78°C erreichen!). Abkühlen lassen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach kurz mit einem Stabmixer pürieren und in einen iSi Gourmet Whip einfüllen, eine Patrone einschießen und gut schütteln. Etwa vier Stunden im Kühlschrank kühlen.

2 Für das Lammkarree das Fleisch mit etwas Butter, gehacktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin vakuumieren und bei 58°C etwa 35 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

3 Für die Tomatensuppe die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Butter glasig dünsten, mit Geflügelfond ablöschen und aufkochen. Tomaten zugeben, aufkochen, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Rosmarin zugeben und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren (Nelken und Lorbeerblatt sowie die Kräuter vorher entfernen) und mit Gin, Salz, braunem Zucker und Pfeffer abschmecken.

4 Für das Topping die Pinienkerne trocken goldbraun rösten und mit dem Basilikum und der Kresse vermischen.

5 Das Lamm aus dem Bad nehmen und kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Aufschneiden, salzen. Suppe auf Teller verteilen, den Parmesan-Custard aufspritzen und alles leicht mit dem Stiel einer Gabel verrühren, bis Kreise entstehen. Topping zugeben und ein Stück Lammkarree pro Teller anrichten.

Quelle: Parmesan-Custard: Bentley Cookbook of Temporary Cuisine

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