Die sauer-scharfen Suppen Thailands – Tom Yam – haben es längst aus den Garküchen Bangkoks in die Weiten der Welt geschafft und finden sich auf vielen Speisekarten asiatischer Restaurants. Richtig zubereitet offenbart sich dem Genießer eine wahre Geschmacksexplosion.

Eigentlich ist die Zubereitung recht einfach. Aus Wasser, einem ganzen Huhn, Fischsauce, Limettensaft, Galgant, Schalotten, Zitronengras, Chili und Pfeffer wird langsam eine Suppe gezogen, die am Ende noch mit Koriander und manchmal Thai-Basilikum garniert und serviert wird. Oftmals finden sich auch Shiitake-Pilze oder Karotten in der Suppe – wichtig ist nur, dass das zugegebene Gemüse noch Biss hat und keinesfalls weichgekocht wird.

Die Variationen dieser Suppe, deren Basis immer aus einer Brühe, Limette und Galgant für die Säure sowie Chilis und Pfeffer für die Schärfe besteht, sind beinahe grenzenlos. Das Huhn kann gegen Garnelen, Rind, Schwein oder Meeresfrüchte getauscht oder gänzlich durch eine Reihe von Gemüsen substituiert werden. In Thailand wird zur Suppe gerne auch Reis gereicht, der natürlich wunderbar mit der säuerlichen Schärfe harmoniert.

Ich muss gestehen, dass ich regelmäßig die korrekten Namen für die Suppen vergesse und den Überblick verliere, welche der Suppen nun mit Huhn, Garnelen oder Fisch zubereitet und serviert wird. Geht Euch das auch so?

Deswegen habe ich die bekanntesten Suppen einmal im schnellen Überblick zusammengefasst:

• Tom Yam Gai: Sauer-scharfe Suppe mit Huhn
• Tom Yam Gung: Sauer-scharfe Suppe mit Garnelen, auch bekannt als das thailändische Nationalgericht
• Tom Yam Pla: Sauer-scharfe Suppe mit Fisch
• Tom Yam Talee: Sauer-scharfe Suppe mit Meeresfrüchten
• Tom Kha Gai: Scharfe Suppe, bei der Statt Hühnerbrühe Kokosmilch verwendet wird. In der Kokosmilch wird das Huhn mit den anderen Zutaten wie Galgant, Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern gekocht.

Für die Suppe habe ich – um den Prozess etwas zu beschleunigen – bereits fertigen Hühnerfond verwendet. Dieser wird kalt mit einem halben Hühnchen aufgekocht, dann habe ich Galgant, Schalotten, Zitronengras und eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und Chilis zugegeben. Nach etwa 60 Minuten ist das Hühnchen gar und die Suppe kann aromatisiert werden: Dafür nehme ich Limettensaft für die Säure und Fischsauce, um die Suppe salzig abzuschmecken. Durch die Zugabe des Hühnchens können sich Schwebestoffe bilden, die nicht hübsch aussehen. Also kann die Suppe entweder mit einem Eiweiß geklärt oder durch ein Tuch passiert werden. Ganz zum Schluss kommen die Karottenstifte und die Pilze hinzu, garniert wird mit reichlich Koriander und Thai-Basilikum.

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten für die Tom Yam Gai (Für 4 Personen als Vorspeise):

• 1/2 Huhn
• 500 ml Hühnerfond
• 500 ml Wasser
• 2-3 Limetten
• 2-3 rote Chili
• 15 schwarze Pfefferkörner
• 3 Bund Koriander mit Wurzel
• 1 Handvoll Thai-Basilikum
• Etwas Fischsauce
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Karotten
• 12 Shiitake-Pilze oder Champignons
• 2 Zitronengrasstangen
• 2-3 Galgantwurzeln

Zubereitung:

1 Den Hühnerfond, das Wasser und das Huhn in einen Topf geben und einmal aufkochen. Währenddessen die Schalotten und den Knoblauch schälen und vierteln, die Korianderwurzeln fein hacken, die Zitronengrasstangen in große Stücke schneiden, den Galgant schälen und stifteln. Alles zur Suppe geben. Anschließend Chili nach Gusto mit schwarzem Pfeffer im Mörser zu einer Paste verarbeiten und ebenfalls zur Suppe geben.

2 Wenn das Hühnchen gar ist, dieses entnehmen und das Fleisch auffasern. Haut entfernen und in die Suppe geben. Ggf. die Suppe durch ein Passiertuch klären. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

3 Die Pilze vierteln und die Karotten in Stifte schneiden. In die Suppe geben. Zitronengras und Galgant entfernen. In Schälchen verteilen und mit Thai-Basilikum und viel Koriander garnieren.