Den Moment, als mir bei meinem ersten Besuch im Restaurant Sosein (die Berichte über mein Praktikum im letzten Jahr finden sich hier) frische Waldpilze mit diesem wunderbar aromatischen Pilzfond serviert wurde, hat sich in meinem kulinarischen Gedächtnis förmlich eingebrannt.

Weder Geruch noch Geschmack werde ich so bald vergessen, groß ist die Sehnsucht, dieses Geschmackserlebnis zu wiederholen.

Nachdem es in den letzten Tagen sehr feucht gewesen ist, sprießen die Pilze aus dem Boden, es finden sich raue Mengen. Frische Steinpilze und Herbsttrompeten eignen sich nicht nur zum direkten Verzehr, sondern auch hervorragend als Würzpilz für die Gourmet-Vorratskammer.

Ich habe einen Teil meines Fundes getrocknet (im Dörrautomat, 50 °C, knappe sieben Stunden), bis die Pilze „knistertrocken“ waren. Entweder bewahre ich sie nun in kleinen Aromabeuteln im Ganzen oder im Mixer zu Pulver verarbeitet in einer Gewürzdose auf. Beide Varianten dienen mir als Würzmittel für Suppen, Soßen und Fonds, mittlerweile unverzichtbar in meiner Küche.

Die Steinpilzessenz

Für das heutige Rezept habe ich eine Geflügelbrühe zubereitet. Diese erwärme ich und gebe auf einen Liter anschließend etwa 80 g getrocknete Steinpilze hinzu.

Die Pilze lasse ich dann – ähnlich wie bei einem Tee – in der warmen Brühe etwa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze ziehen. In der Zeit geben die Pilze ihr Aroma an die Brühe ab, färben diese dunkler, es beginnt, im ganzen Haus fein zu duften…

Wer mag, klärt die Brühe nun. Dazu eignet sich die Zugabe von Eiweiß, die Methode geht schnell. Das Eiweiß bindet Schwebstoffe und kann nach dem Stocken einfach abgeschöpft werden. Da das Eiweiß aber auch Aromastoffe bindet, habe ich mich damit begnügt, die Brühe durch ein Passiertuch laufen zu lassen, das reicht mir völlig aus. Eine klare Consommé war schließlich nie mein Ziel.

Als Einlage gebe ich der Brühe mehr Pilze mit, frische Steinpilze, frische Herbsttrompeten. Diese lasse ich in der Brühe ein paar Minuten ziehen, bevor ich sie serviere, lediglich mit etwas Spinatöl beträufelt.

Die Brühe musste ich nicht nachwürzen: der Geflügelfond war aromatisch genug, ein wenig Zeit der Reduzierung intensivierte Aromen genug, um auf die Zugabe von Salz verzichten zu können. Das mag ich sehr, weil es den eigenen Geschmack betont und nicht von den feinen Pilzaromen ablenkt.

Hinweis: wer selbst Pilze sucht, sollte wissen, was er da tut und nur Pilze verzehren, die eindeutig bestimmt werden können!

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Portionen):

Für die Essenz:

1,5 L Geflügelbrühe
120 g getrocknete Steinpilze
Ggf. etwas Salz

Für die Einlage:

150 g frische Steinpilze
150 g Herbsttrompeten

Für das Spinatöl:

1 Handvoll Spinat
100 ml Rapsöl

Zubereitung:

1 Die Geflügelbrühe erhitzen, dann die getrockneten Pilze zugeben und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

2 In der Zwischenzeit die Steinpilze und Herbsttrompeten putzen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. Den Spinat waschen und in einem Mixer mit dem Öl fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

3 Wer mag, kann die Steinpilzessenz noch klären: dafür 2 Eiweiß verquirlen und in die Brühe geben. Nach en paar Minuten stockt das Eiweiß und nimmt die Schwebstoffe in der Brühe auf. Eiweiß abschöpfen.

4 Die Pilze zugeben und 5 Minuten erhitzen, Essenz abschmecken.

5 Essenz mit den Pilzen anrichten, mit Spinat-Öl beträufeln und servieren.