Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzen-Ragout und Nordseeschaum

Inspiriert vom Cookbook of Colors richtet Steffen Sinzinger auf seinem Blog „Berliner Speisemeisterei“ ein Ganzjahresevent aus: Dabei werden zu monatlich wechselnden Hauptzutaten jeweils vier Gänge von Food-Bloggern und Profis gekocht.

Den Auftakt machten in den letzten beiden Monate die Zutaten Kakao und Rote Bete, zu denen bereits je vier wunderbare Gänge veröffentlicht wurden. Nun ist passend zur Saison der Spargel an der Reihe, zu dem ich den zweiten Gang beisteuern darf: Eine Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzenragout und Nordseeschaum.

Es freut mich sehr, dass Steffen mit der Bitte, an seinem Event teilzunehmen, auf mich zukam: Die Idee, Umsetzung und Gestaltung des Events ist doch etwas Neues und für mich Herausforderndes. Sieht man sich die bisherigen Gerichte an, so merkt man schnell, dass durch die Bank hochwertige, teils aufwändige Kreationen entstanden sind. Ich denke, dass Steffen am Ende des Events auf eine tolle Sammlung von Menüs zurückgreifen und auf eine tolle Jahresleistung zurückblicken kann. Denn so viel Arbeit in einem Ganzjahresevent auch steckt, so viel Befriedigung und Stolz wird nach getaner Arbeit freigesetzt.

Mein Beitrag zu Steffens Event setzt sich aus den Komponenten Spargel und Krabben zusammen, die jeweils doppelt verwendet werden: Spargel in Form der Suppe und des Ragouts, Nordseekrabben in Form der Krabbenpralinen und der puren Zugabe.

In Vier Gängen: Was bisher geschah

Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzen-Ragout und Nordseeschaum

Rezept

Zutaten für die Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzenragout und Nordseeschaum (Als Vorspeise für 4 Personen):

Für die Suppe:

  • 500g Spargel
  • 2L Wasser
  • Etwas Zucker
  • 1 Stückchen Butter
  • 200ml Sahne
  • 1 EL Crème Double
  • Salz, Pfeffer

Für die Krabbenpralinen:

  • 250g Nordseekrabben
  • 1 Bund frischer Dill
  • 1 Schalotte
  • Ein Schuss Sahne
  • Feine Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Ausreichend Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer

Für das Spargelragout:

  • 1 Schalotte
  • Etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Für den Nordseeschaum:

  • Etwas Milch
  • Ein paar Nordseekrabben

 

Zubereitung:

1 Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen ebenfalls abschneiden und beiseite legen. Die restlichen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.

2 Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen und etwas Zucker und ein Stückchen Butter zugeben. Danach bei mittlerer Hitze die Spargelschalen und Enden etwa 30 Minuten auskochen. Danach die Schalen und Enden entnehmen und die klein geschnittenen Spargelstangen in den Fond geben und nochmals eine halbe Stunde leise köcheln. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Den Fond nun aufkochen und etwas reduzieren lassen. Warm halten.

3 Die Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Schalotte mit 200g Nordseekrabben, ein wenig Dill und einem Schuss Sahne zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß vermischen. Aus der Farce Kugeln formen, diese in Ei und danach in den Semmelbröseln wenden.

4 Für das Spargelragout die Schalotte fein hacken. Die übrigen Spargelspitzen in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten glasig dünsten und die Spargelspitzen zugeben. Leise kochen, bis sie Farbe nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Spargelfond kurz erhitzen. Dann die Sahne und die Crème Double zugeben, mit Salz abschmecken und eventuell mit einem Mehlteiglein binden. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen!

6 Das Pflanzenfett erhitzen und die Krabbenpralinen kurz hellbraun frittieren.

7 Etwas Milch mit 2-3 Krabben darin aufkochen. Pürieren und aufschäumen. Dill hacken.

8 Das Spargelragout in der Mitte eines Tellers anrichten, die Suppe angießen. In jeden Teller eine Krabbenpraline setzen, dann ein paar Nordseekrabben ringsherum verteilen. Den Nordseeschaum auf dem Teller verteilen und die Spargel-Rahmsuppe mit etwas Dill garnieren.

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