Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

5. November 2013

Heston Blumenthals Kochbuch “Heston Blumenthal at home” habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünen Klee gelobt und an vielen Ecken und Enden vorgestellt. Heute kommt daraus ein ganz besonderes Highlight, das wirklich für neue geschmackliche Impulse sorgt.

“Senfeis? Seriously?” Meine Gäste schauen mich mit großen Augen und voller Skepsis an. “Rotkohl-Gazpacho? Echt jetzt?” Vorstellen kann sich das bevorstehende Geschmackserlebnis niemand so wirklich. Ich kann es gut verstehen, denn ich hatte jedes mal die gleichen Gedanken, wenn ich über die Rezeptseite in Hestons Buch blätterte.

Als meine Gäste nun etwas irritiert auf den Suppen-Gang warteten wusste ich jedoch schon genau, welche Geschmacksbombe da auf sie wartet. Ich hatte natürlich beim Zubereiten probiert und schnell gemerkt, dass die Komponenten wunderbar zusammenpassen und im Munde ein wahres Feuerwerk abbrennen.

Für die Gazpacho entsaftest Du Rotkohl. Dafür brauchst Du zwingend einen Entsafter – ohne vernünftiges Equipment ist hier kein Blumentopf zu gewinnen. Aus einem handelsüblichen Rotkohl habe ich 600ml Saft extrahiert – deutlich mehr als die geforderte Menge von 250ml. Es reicht also völlig, wenn Du einen kleinen Vertreter der Rotkohlzunft akquirierst.

Die Bindung erhält die Suppe zum einen durch die Zugabe einer Scheibe Toastbrot, die Stärke abgibt. Zum anderen kommt der restliche Schwung Bindung und Geschmack durch eine eigens hergestellte Rotweinessig-Mayonnaise. Das Ergebnis: Lecker senfig-rotweinig-kohliger Geschmack, ganz fantastisch. Sehr fein.

Womit wir wieder beim Thema “Senfeis? Seriously?” wären: Ja, das passt. Wichtig ist eine ausgewogene Balance aus süß (Zucker) und den salzigen Komponenten. Dieses Gleichgewicht muss stimmen, sonst ist das Ergebnis eher ernüchternd. Wenn Du aber das richtige Maß erwischst, so fügt sich das Senfeis wunderbar geschmacklich in die Kakophonie aus Rotkohl, Mayonnaise und Gurke ein.

Dieses Gericht war ein echtes Erlebnis. Probier’s aus, wenn Du das Equipment dazu besitzt.

Das Kochbuch Heston at Home kaufen?

Das Rezept stammt aus dem Buch “Heston at Home” und ist auf Englisch erhältlich. Das Buch ist für alle geeignet, die sich gerne mit der Theorie hinter Küchenpraktiken beschäftigen und mehr wissen wollen. Sehr inspirierend!

Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Wenn Du das Buch über diesen Link bei Amazon bestellst, bekomme ich eine kleine Provision. Dankeschön!

Rezept

Eingelegte Senfsamen

Zubereitungszeit: 15 Minuten, 7 Tage ziehen lassen

350 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
100 g Zucker
11 g Salz
200 g gelbe Senfsamen

Als erstes den Weißweinessig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz aufkochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.

Dann die Senfsamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Unter Rühren aufkochen. Danach das gelb gewordene Wasser durch ein Sieb abgießen und die Prozedur 4-5 Mal wiederholen. Dadurch reduziert man die bitteren Tannine der Senfsamen.

Die Senfsamen in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und mit der heißen Lake aufgießen.

Ein paar Tage ziehen lassen und danach im Kühlschrank lagern.

Senfeis

20 Minuten Zubereitungszeit, 240 Minuten Gefrierzeit (Eismaschine), 24 Stunden Gefrierzeit (Pacojet)

180 ml Vollmilch
70 g Zucker
420 ml Sahne
18 g Milchpulver
60 g grober Senf
10 g mittelscharfer Senf
2 EL Basic Texture (optional)

Milch mit dem Milchpulver, dem Zucker und der Sahne langsam erhitzen, bis der Zucker und das Milchpulver aufgelöst sind und die Masse dampft. Abkühlen lassen. Dann die beiden Senfsorten und Basic Texture untermischen und gut rühren.

Zubereitung in der Eismaschine: Die Mischung in einer Eismaschine über 60 Minuten zu Eis verarbeiten. In ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend nochmals für 10 Minuten in die Eismaschine geben. Danach mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank kühlen.

Zubereitung im Pacojet: Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden im Gefrierfach gefrieren. Pacossieren und weiterverarbeiten.

Rotweinessig-Mayonnaise

Zubereitungszeit: 10 Minuten

1 Eigelb
10 g Dijon-Senf
90 ml Erdnuss-Öl (Alternative: Sonnenblumenöl)
10 ml Rotweinessig
15 ml Rotwein

Für die Rotweinessig-Mayonnaise alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Eigelb mit dem Senf vermischen und das Öl in dünnem Strahl unter Rühren (am besten mit einem Stabmixer) zugeben, bis eine Emulsion entsteht.

Erst wenn die Emulsion sehr steif geworden ist, Rotweinessig und Rotwein untermischen. Kaltstellen.

Rotkohl-Gazpacho

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: mind. 60 Minuten

250 ml Rotkohl-Saft (entspricht etwa 1/2 Rotkohl)
40 g Rotweinessig-Mayonnaise
2-3 EL Basic Texture
Salz
Ggf. etwas Zucker

Den Rotkohl entsaften, bis etwa 250 ml Saft vorhanden sind. Den Rotkohl-Saft mit der Mayonnaise und Basic Texture binden (dafür am besten einen Stabmixer verwenden) und mit Salz abschmecken. Wer mag gibt wenig Zucker hinzu, um einen harmonischeren Geschmack zu erzielen.

Mindestens eine Stunde kaltstellen.

Anrichten

Etwa 10 Minuten

1 Salatgurke
Erbsensprossen

Die Salatgurke waschen und schälen. Mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen und diese aufrollen (pro Teller werden drei Rollen benötigt).

Die übrige Gurke vierteln und die Kerne entfernen. In Würfel schneiden.

Gurkenrollen und Würfel auf die Schalen verteilen. Eine Teelöffelspitze eingelegte Senfsamen zwischen den Gurkenröllchen verteilen.

Die Erbsensprossen in die Gurkenröllchen stecken.

Je eine Nocke Senfeis auf die Gurkenwürfel setzen und die Rotkohlgazpacho kurz mit einem Stabmixer aufschäumen und angießen.

Quelle: “Heston Blumenthal at Home” von Heston Blumenthal

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“Senfeis? Seriously?” Meine Gäste schauen mich mit großen Augen und voller Skepsis an. “Rotkohl-Gazpacho? Echt jetzt?” Vorstellen kann sich das bevorstehende Geschmackserlebnis niemand so wirklich. Ich kann es gut verstehen, denn ich hatte jedes mal die gleichen Gedanken, wenn ich über die Rezeptseite in Hestons Buch blätterte.

Als meine Gäste nun etwas irritiert auf den Suppen-Gang warteten wusste ich jedoch schon genau, welche Geschmacksbombe da auf sie wartet. Ich hatte natürlich beim Zubereiten probiert und schnell gemerkt, dass die Komponenten wunderbar zusammenpassen und im Munde ein wahres Feuerwerk abbrennen.

Für die Gazpacho entsaftest Du Rotkohl. Dafür brauchst Du zwingend einen Entsafter – ohne vernünftiges Equipment ist hier kein Blumentopf zu gewinnen. Aus einem handelsüblichen Rotkohl habe ich 600ml Saft extrahiert – deutlich mehr als die geforderte Menge von 250ml. Es reicht also völlig, wenn Du einen kleinen Vertreter der Rotkohlzunft akquirierst.

Die Bindung erhält die Suppe zum einen durch die Zugabe einer Scheibe Toastbrot, die Stärke abgibt. Zum anderen kommt der restliche Schwung Bindung und Geschmack durch eine eigens hergestellte Rotweinessig-Mayonnaise. Das Ergebnis: Lecker senfig-rotweinig-kohliger Geschmack, ganz fantastisch. Sehr fein.

Womit wir wieder beim Thema “Senfeis? Seriously?” wären: Ja, das passt. Wichtig ist eine ausgewogene Balance aus süß (Zucker) und den salzigen Komponenten. Dieses Gleichgewicht muss stimmen, sonst ist das Ergebnis eher ernüchternd. Wenn Du aber das richtige Maß erwischst, so fügt sich das Senfeis wunderbar geschmacklich in die Kakophonie aus Rotkohl, Mayonnaise und Gurke ein.

Dieses Gericht war ein echtes Erlebnis. Probier’s aus, wenn Du das Equipment dazu besitzt.

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Rezept

Eingelegte Senfsamen

Zubereitungszeit: 15 Minuten, 7 Tage ziehen lassen

350 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
100 g Zucker
11 g Salz
200 g gelbe Senfsamen

Als erstes den Weißweinessig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz aufkochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.

Dann die Senfsamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Unter Rühren aufkochen. Danach das gelb gewordene Wasser durch ein Sieb abgießen und die Prozedur 4-5 Mal wiederholen. Dadurch reduziert man die bitteren Tannine der Senfsamen.

Die Senfsamen in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und mit der heißen Lake aufgießen.

Ein paar Tage ziehen lassen und danach im Kühlschrank lagern.

Senfeis

20 Minuten Zubereitungszeit, 240 Minuten Gefrierzeit (Eismaschine), 24 Stunden Gefrierzeit (Pacojet)

180 ml Vollmilch
70 g Zucker
420 ml Sahne
18 g Milchpulver
60 g grober Senf
10 g mittelscharfer Senf
2 EL Basic Texture (optional)

Milch mit dem Milchpulver, dem Zucker und der Sahne langsam erhitzen, bis der Zucker und das Milchpulver aufgelöst sind und die Masse dampft. Abkühlen lassen. Dann die beiden Senfsorten und Basic Texture untermischen und gut rühren.

Zubereitung in der Eismaschine: Die Mischung in einer Eismaschine über 60 Minuten zu Eis verarbeiten. In ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend nochmals für 10 Minuten in die Eismaschine geben. Danach mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank kühlen.

Zubereitung im Pacojet: Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden im Gefrierfach gefrieren. Pacossieren und weiterverarbeiten.

Rotweinessig-Mayonnaise

Zubereitungszeit: 10 Minuten

1 Eigelb
10 g Dijon-Senf
90 ml Erdnuss-Öl (Alternative: Sonnenblumenöl)
10 ml Rotweinessig
15 ml Rotwein

Für die Rotweinessig-Mayonnaise alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Eigelb mit dem Senf vermischen und das Öl in dünnem Strahl unter Rühren (am besten mit einem Stabmixer) zugeben, bis eine Emulsion entsteht.

Erst wenn die Emulsion sehr steif geworden ist, Rotweinessig und Rotwein untermischen. Kaltstellen.

Rotkohl-Gazpacho

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: mind. 60 Minuten

250 ml Rotkohl-Saft (entspricht etwa 1/2 Rotkohl)
40 g Rotweinessig-Mayonnaise
2-3 EL Basic Texture
Salz
Ggf. etwas Zucker

Den Rotkohl entsaften, bis etwa 250 ml Saft vorhanden sind. Den Rotkohl-Saft mit der Mayonnaise und Basic Texture binden (dafür am besten einen Stabmixer verwenden) und mit Salz abschmecken. Wer mag gibt wenig Zucker hinzu, um einen harmonischeren Geschmack zu erzielen.

Mindestens eine Stunde kaltstellen.

Anrichten

Etwa 10 Minuten

1 Salatgurke
Erbsensprossen

Die Salatgurke waschen und schälen. Mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen und diese aufrollen (pro Teller werden drei Rollen benötigt).

Die übrige Gurke vierteln und die Kerne entfernen. In Würfel schneiden.

Gurkenrollen und Würfel auf die Schalen verteilen. Eine Teelöffelspitze eingelegte Senfsamen zwischen den Gurkenröllchen verteilen.

Die Erbsensprossen in die Gurkenröllchen stecken.

Je eine Nocke Senfeis auf die Gurkenwürfel setzen und die Rotkohlgazpacho kurz mit einem Stabmixer aufschäumen und angießen.

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36 Comments

  1. Melli 5. November 2013 at 21:11 - Reply

    Wow, die Suppe ist zum weiß ein toller farblicher Kontrast!

  2. Julia 5. November 2013 at 22:59 - Reply

    Sehr interessantes Rezept!

  3. Jens 6. November 2013 at 07:49 - Reply

    Bisher konnte ich mich ja noch erfolgreich vor einem Entsafter drücken, aber ich glaube so langsam wird es Zeit ;)

  4. pimpimella 6. November 2013 at 09:32 - Reply

    Mist, ich hab keinen Entsafter…..

  5. Toni 6. November 2013 at 12:10 - Reply

    Wow, was für ein tolles Foto!

  6. Britta 6. November 2013 at 13:35 - Reply

    Sieht grandios aus, die Farbe!!!
    Mögen würde ich das sicher auch und ein Buch von Heston möchte ich sowieso noch.

  7. Uwe 6. November 2013 at 13:51 - Reply

    @Melli: Ja, finde ich auch. Sieht auf dem teller echt dufte aus.

    @Julia: Ja, wirklich! Kann ich nur empfehlen!

    @Jens: JA-Ha!

    @Mel: ECHT NICHT? Boah.

    @Toni: Danke Dir!

    @Britta: Kann ich nur empfehlen – beides!

  8. Stefan 6. November 2013 at 17:30 - Reply

    Interessantes Rezept. Sieht nach PopArt aus ;-)
    Könnte mit vorstellen, dass es auch mit pürierter Rote Beete bzw. der Saft davon funktioniert – wenn man keinen Entsafter hat.

    Gruß

    stefan von freihändigkochen.de

    • Uwe 6. November 2013 at 22:48 - Reply

      @Stefan: Bei Roter Bete bin ich mir unsicher…der kohlige Geschmack passt schon sensationell zum Senfeis…

  9. Maren 7. November 2013 at 13:36 - Reply

    Lieber Uwe,

    das klingt sensationell lecker!
    leider habe ich keinen Entsafter – aber eine Eismaschine habe ich, und das Senfeis kann ich mir sehr gut auch in anderen Kombinationen vorstellen. Vielleicht mit einem Rote-Beete-Süppchen? Mal schauen, das Rezept wird in jedem Fall gespeichert! :-)

    Liebe Grüße
    Maren

    • Uwe 8. November 2013 at 06:18 - Reply

      Das Senfeis ist jedenfalls immer einen Versuch wert… :)

    • Armin Schulz-Abelius 13. Dezember 2020 at 12:20 - Reply

      Tolle Rezepte, herzlichen Dank für die Mühe. Liebe Grüße Armin

  10. Jens 8. November 2013 at 08:59 - Reply

    Die Farbe ist mal echt heftig. Optisch eine bestechende Angelegenheit.

    Gruß,
    Jens

    • Uwe 8. November 2013 at 15:11 - Reply

      Geschmacklich auch, Jens! :D

  11. Küchenjunge 11. November 2013 at 09:54 - Reply

    Die Farbe ist ja der absolute Hammer! Grandios!

  12. Stefan 10. März 2014 at 23:16 - Reply

    Habe die Suppe bei Benjamin Peiffer im Restaurant Urgestein (1 *) als Amuse gegessen. Unglaublich gut! Wer die Gerätschaften hat: auf jedenfall nachkochen!

    • Uwe 11. März 2014 at 06:17 - Reply

      Ich war auch ganz hin und weg. Einfach der Knaller…

  13. Slowkoch 21. November 2015 at 21:42 - Reply

    … Alle Jahre wieder… (Das selbe Rezept)

    • Uwe 23. November 2015 at 10:26 - Reply

      :)

  14. conny 14. Januar 2016 at 19:43 - Reply

    Ich hätte da eine Frage: Wozu muss das Brot in den Kohlsaft gelegt werden und was passiert dann damit, nachdem man es wieder “entfernt” hat?

    • Uwe 15. Januar 2016 at 11:30 - Reply

      Hallo Conny,

      das Brot enthält Stärke und gibt diese an die Suppe ab, was für Bindung sorgt. Du entfernst das Brot wieder, weil es seine Aufgabe erfüllt hat. Mit dem Brot passiert nichts weiter.

  15. Ralf 18. Januar 2016 at 19:52 - Reply

    Ein tolles Gescgmackserlebnis. Wirklich eine super Kombination.

    • Uwe 18. Januar 2016 at 22:15 - Reply

      Danke Dir, das freut mich!

  16. Richard 24. Januar 2016 at 22:58 - Reply

    Hallo Uwe, hört sich super an. Aber warum pürierst du das Eis?

    • Uwe 3. Februar 2016 at 16:43 - Reply

      Dadurch wird die Konsistenz cremiger…

  17. Peter 1. Februar 2016 at 12:59 - Reply

    Baaammm die Erste: was für eine Farbe
    Baaammm die Zweite: was für ein(e) Geschmack(skombination)

    Ich hatte bei der Zubereitung Sorge, dass sich im Eis zuviele Kristalle bilden und dadurch die Konsitenz leidet (vermutlich deswegen auch Dein Hinweis zum pürieren). Tatsächlich habe ich in die Milch ein Eigelb gegeben und die Masse zur Rose abgezogen, was sehr gut funktionierte.

    Vielen Dank für das schöne Rezept!

    • Uwe 3. Februar 2016 at 16:16 - Reply

      Hallo Peter, das freut mich sehr! Ich jage das Eis vorher durch den Thermomix, wodurch die Konsistenz ebenfalls sehr cremig ist.

  18. Malou 23. September 2016 at 10:24 - Reply

    Ein mega tolles Rezept! Vielen Dank dafür. Ich wat letztes Wochenende im Elsass und habe dort Sardinen mit Senfeis und süss sauren Zucchini gegessen. ein Traum! Und unter dem Senfeis lagen so kleine Kügelchen die scharf aber auch süss und crunchy waren. Ich konnte es nich definieren.Das könnten solche eingelegte Senfsamen gewesen sein, die man mit etwas Zucker in der Pfanne karamelisiert und sie etwas knusprig werden. Glaubst du das funktioniert? Ich werde dieses Rezept ausprobieren, muss mir nur noch eine Entsafter kaufen. Bin begeistert, du hast meine Neugier geweckt. Vielen Dank und LG Malou

    • Uwe 24. September 2016 at 13:38 - Reply

      Gutes Gelingen! Ich rate Dir, einen grobkörnigen Senf für den ersten Versuch zu nehmen. Von da kannst Du dann experimentieren.

  19. Silke 3. Januar 2017 at 22:41 - Reply

    Vom reinen Aufwand her betrachtet sicher eines der einfacheren unter den Heston Rezepten. Man steht nicht tagelang in der Küche ?. Geschmacklich ein echter Wahnsinn! Haben das Gericht bei Freunden – echte Heston Fans – als Amuse Bouche genießen dürfen. Wobei sich das mit dem Aufwand dann auch relativiert. Da ich selbst (noch) keines der Heston Kochbücher besitze, habe ich mich sehr gefreut, das Rezept hier zu finden. Wird am Wochenende nachgekocht.

  20. Michael 16. Juli 2017 at 18:52 - Reply

    Hallo Uwe,
    das Rezept klingt wirklich sehr spannend. Kannst du mir sagen, ob es realistisch ist das Eis in 50Min zuzubereiten?

    Viele Grüße
    Michael

    P.S. Benötige zwingend das Milchpulver?

  21. Oliver 26. November 2019 at 06:01 - Reply

    Hallo Uwe,

    welchen Wein hast du bei deinen Supper Clubs zu diesem Gericht serviert?

    Gruß
    Oliver

    • Uwe 26. November 2019 at 08:15 - Reply

      Hallo Oliver, das ist bei diesem Gang gar nicht so einfach, weil die Aromen auf dem Teller sehr intensiv sind und ein Getränk dazu immer die zweite Geige spielt. Ich habe oft ein “Bier” serviert, eine Gurken-Gose (entspricht nicht dem Reinheitsgebot) von David Hertl oder einen Godello aus der Bodega A Coroa.

    • Janis 23. September 2023 at 13:05 - Reply

      Da dass Eis eine süße Komponente hat, darf der Wein nicht zu trocken sein. Ich würde hier auf Muskateller oder Gewürtztraminer gehen. Ich habe eine Goldmuskateller aus Südtirol dazu serviert. Die süßlich traminigen Noten haben hervoragend zum süßlich senfigen Aroma des Eis gepasst. Eime tolle Kombi.

  22. Kerstin 30. Oktober 2022 at 11:21 - Reply

    Hallo Uwe,
    Wenn du schreibst, dass basic texture optional ist, meinst du dann, dass man es durch ein anderes Bindemittel ersetzen oder ganz weglassen kann? Und ich habe ganz neu einen Thermomix, kenne mich noch nicht so gut aus. Bei welcher Einstellung jagst du denn dad Eis durch? Direkt vor dem servieren? Danke dir für deine Tipps.
    Liebe Grüße Kerstin

  23. Janis 19. März 2023 at 19:28 - Reply

    Hi Uwe,
    ich habe anschießend an Kerstins Frage auch eine Frage zum Eis. Bisher habe ich bei Milcheis durch den Einsatz von Eigelb oder Johannisbrotkernmehl/Guakernmehl, sowie Glukosesirup immer sehr cremige Ergebnisse erzielt, wenn ich das Eis frisch aus der Maschine serviere, und zwar ohne es mit dem Thermomix aufzumixen (was mir etwas umständlich erscheint). Deswegen meine Frage: Welchen Vorteil hat der Einsatz von Basic Textur und Thermomix im Vergleich zur eher klassichen Herangehensweise mit Eigelb und Glukosesirup? Spricht deiner Erfahrung nach etwas gegen Eigelb im Senfeis?
    Viele Grüße
    Janis

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