Heston Blumenthals Kochbuch „Heston Blumenthal at home“ habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünen Klee gelobt und an vielen Ecken und Enden vorgestellt. Heute kommt daraus ein ganz besonderes Highlight, das wirklich für neue geschmackliche Impulse sorgt.

„Senfeis? Seriously?“ Meine Gäste schauen mich mit großen Augen und voller Skepsis an. „Rotkohl-Gazpacho? Echt jetzt?“ Vorstellen kann sich das bevorstehende Geschmackserlebnis niemand so wirklich. Ich kann es gut verstehen, denn ich hatte jedes mal die gleichen Gedanken, wenn ich über die Rezeptseite in Hestons Buch blätterte.

Als meine Gäste nun etwas irritiert auf den Suppen-Gang warteten wusste ich jedoch schon genau, welche Geschmacksbombe da auf sie wartet. Ich hatte natürlich beim Zubereiten probiert und schnell gemerkt, dass die Komponenten wunderbar zusammenpassen und im Munde ein wahres Feuerwerk abbrennen.

Für die Gazpacho entsaftest Du Rotkohl. Dafür brauchst Du zwingend einen Entsafter – ohne vernünftiges Equipment ist hier kein Blumentopf zu gewinnen. Aus einem handelsüblichen Rotkohl habe ich 600ml Saft extrahiert – deutlich mehr als die geforderte Menge von 250ml. Es reicht also völlig, wenn Du einen kleinen Vertreter der Rotkohlzunft akquirierst.

Die Bindung erhält die Suppe zum einen durch die Zugabe einer Scheibe Toastbrot, die Stärke abgibt. Zum anderen kommt der restliche Schwung Bindung und Geschmack durch eine eigens hergestellte Rotweinessig-Mayonnaise. Das Ergebnis: Lecker senfig-rotweinig-kohliger Geschmack, ganz fantastisch. Sehr fein.

Womit wir wieder beim Thema „Senfeis? Seriously?“ wären: Ja, das passt. Wichtig ist eine ausgewogene Balance aus süß (Zucker) und den salzigen Komponenten. Dieses Gleichgewicht muss stimmen, sonst ist das Ergebnis eher ernüchternd. Wenn Du aber das richtige Maß erwischst, so fügt sich das Senfeis wunderbar geschmacklich in die Kakophonie aus Rotkohl, Mayonnaise und Gurke ein.

Dieses Gericht war ein echtes Erlebnis. Probier’s aus, wenn Du das Equipment dazu besitzt.

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Das Rezept stammt aus dem Buch „Heston at Home“ und ist auf Englisch erhältlich. Das Buch ist für alle geeignet, die sich gerne mit der Theorie hinter Küchenpraktiken beschäftigen und mehr wissen wollen. Sehr inspirierend!

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Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde, zzgl. Eisherstellung und Kühlzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

Für die Rotkohl-Gazpacho:

  • 1 kleiner Rotkohl (Du benötigst etwa 250ml Saft)
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 20 g Rotweinmayonnaise
  • 30 ml Rotweinessig
  • Salz
  • 1/4 Salatgurke

Für die Rotweinessig-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 10 g Dijon-Senf
  • 90 ml Erdnuss-Öl
  • 10 ml Rotweinessig
  • 15 ml Rotwein

Für das Senfeis:

  • 180 ml Vollmilch
  • 70 g Zucker
  • 420 ml Sahne
  • 18 g Milchpulver
  • 60 g grober Senf
  • 10 g mittelscharfer Senf

Hinweis: Von der Mayonnaise bleibt etwas übrig – diese macht sich super zu Fisch oder in einem leckeren Sandwich.

Benötigtes Equipment:

  • Entsafter
  • Stabmixer
  • Eismaschine

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du das Senfeis vor. Dafür die Milch mit dem Milchpulver, dem Zucker und der Sahne langsam erhitzen, bis der Zucker und das Milchpulver aufgelöst sind und die Masse dampft. Abkühlen lassen. Dann die beiden Senfsorten untermischen und gut rühren.

2 Die Mischung in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. In ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend nochmals für 10 Minuten in die Eismaschine geben. Danach mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank kühlen.

3 Für die Gazpacho musst Du zunächst den Rotkohl entsaften. Dafür den Rotkohl vierteln und den weißen Strunk entfernen. Mit einem Entsafter den Saft aus dem Rotkohl extrahieren bis Du 250ml beisammen hast. Dann legst Du das Toastbrot in den Saft und stellst diesen kalt.

4 Für die Rotweinessig-Mayonnaise lässt Du alle Zutaten zunächst Zimmertemperatur annehmen. Dann vermischst Du das Eigelb mit dem Senf und gibst dann unter Rühren langsam das Öl hinzu, bis eine Emulsion entsteht.

5 Erst wenn die Emulsion sehr steif geworden ist mischst Du den Rotweinessig und den Rotwein unter. Die Mayonnaise kannst Du nun bis zum weiteren Gebrauch kühl stellen.

6 Nun musst Du das Brot aus dem Saft entfernen. Dazu lässt Du den Saft durch ein sehr feines Sieb laufen. Nun vermischst Du den Saft mit einem Stabmixer mit 20g der Rotweinmayonnaise – wenn die Gazpacho noch nicht die notwendige Bindung erreicht hat, gib mehr Mayonnaise dazu. Mit Salz und Rotweinessig abschmecken.

7 Nun schälst Du die Gurke und entfernst die Kerne. Dann schneidest Du die Gurke in feine Würfel. Die Würfel verteilst Du in vier tiefen Tellern. Dann verteilst Du auf jeden Teller eine Kugel Senfeis und gießt rundherum die Rotkohl-Gazpacho an.

Quelle: „Heston Blumenthal at Home“ von Heston Blumenthal