Queso-Chicken-Chili-mit-Mais

Weicher, süßer Weißkohl, saftiges Hühnchenfleisch, eine würzig-scharfe Soße mit gutem Käse, dazu gute Bohnen und gerösteter Mais. Das alles in einer dampfenden Schüssel, dazu ein gutes, lauwarmes Baguette. So darf der „Winter“ gerne noch ein wenig bleiben.

Mein bestes Chili con Carne habe ich bisher in Berlin in der Szene-Kneipe „White Trash“ in der Schönhauser Allee gegessen: Saftige Stücke aus der Rinderhüfte, selbst gemachte Salsa, chön chaaf, gute Bohnen und dazu ein leicht warmes Baguette – und im Hintergrund eine vor sich hin rödelnde Punkband aus Ungarn. Vielleicht war es auch einfach das Gesamtpaket der Kneipe, was den positiven Eindruck noch verstärkt hat: Das White Trash lebt von seiner kitschig-übertriebenen Inneneinrichtung, die Wände sind über und über mit diversen Bildern, Postern und allerlei Figuren überzogen: Schaurig schön „trashig“ eben, Rock’n’Roll pur. Ich kann einen Besuch nur empfehlen – eher wegen des Gesamteindrucks als wegen eines neuartigen kulinarischen Erlebnisses. Dennoch – ich habe bislang kein besseres Chili gegessen als jenes in Berlin.

Heute gibt’s kein klassisches Chili con Carne, sondern eine winterliche Abwandlung mit Hühnchen, eine dicke, wärmende Suppe für graue Januar-Tage. Wenn ich Lust auf Hühnchen habe, kaufe ich ein ganzes Exemplar bei dem Bioladen meines Vertrauens oder bei einem Bauern meiner Heimatstadt, wo die Hühner frei gehalten werden, mit viel Platz, gutem Futter und die Zeit bekommen, die sie benötigen. Ich werde nicht müde zu betonen, wie wichtig es ist, keine einzelnen Hühnchen-Teile abgepackt im Supermarkt für wenig Geld oder ein halbes Hähnchen vom Straßenverkauf für 3 Euro zu kaufen – das fördert nur Massentierhaltung, Elend und Leid.

Ein ganzes Hühnchen hat etwa 2,5 kg. Wenn ich ein Huhn kaufe, dann plane ich vorher genau, welche Rezepte ich kochen werde. Denn 2,5 kg reichen für meine Familie für 2-3 Mahlzeiten. Ich verwerte das Huhn komplett: Aus dem Fleisch koche ich diverse Gerichte, aus den Knochen und Resten ziehe ich mir eine leckere Hühnerbrühe. Zudem habe ich immer die Möglichkeit, einzelne Teile einzugefrieren, sollte ich nicht dazu kommen, alles zu verbrauchen. Mit ein wenig Planung ist also gewährleistet, dass nichts weggeworfen werden muss und alles verwertet werden kann.

Hier kommen ein paar Anregungen, was man alles aus einem ganzen Huhn machen kann und wie die Reste verwertet werden können:

  • Die leckeren Pfaffenschnittchen am Rücken beidseitig der Wirbelsäule oberhalb der Keulen löse ich immer aus und sammle diese in der Tiefkühltruhe. Die Jungs sind eine echte Delikatesse und eignen sich super als edle Vorspeise oder Amuse Gueule.
  • Natürlich kann das Huhn im Ganzen zubereitet werden. Dafür schnipple ich etwas Wurzelgemüse klein, gebe das in eine Reine, gieße etwas Wasser an und setze das Huhn darauf. Ich reibe die Haut des Huhns mit etwas Salzwasser ein, manchmal auch mit einer Mischung aus Rosenpaprika und Salz. Dann geht der Vogel für etwa 1 bis 1,5 Stunden bei 140°C in den Ofen.
  • Eine andere Variante für die Zubereitung eines ganzen Huhns ist das marokkanische Zitronenhuhn. Für das braucht man in Salzlake eingelegte Zitronen, aus denen eine Paste zubereitet und auf das Hühnchen gestrichen wird. Dazu passen hervorragend Couscous oder Kichererbsen als Beilage.
  • Wer einen Grillspieß besitzt kann ein ganzes Huhn natürlich auch auf dem Grill zubereiten und hin und wieder mit einer leckeren Marinade bepinseln. Wer sich traut bereitet einen Klassiker zu: Das Hühnchen auf der Bierdose…
  • Wenn das Hühnchen nicht im Ganzen zubereitet wird, muss es zerlegt werden. Dafür ist eine Geflügelschere ein wirklich sinnvoller Helfer, weil die Knochen ein harter Gegner sind. Man braucht ein bisschen Übung, die Hühnerbrüste, Rückenstücke und Keulen sauber auszulösen.
  • Aus den Knochen bereite ich immer einen Schwung Hühnerbrühe zu. Diese kann eingefroren oder luftdicht verschlossen gelagert werden.
  • Die Keulen lassen sich wunderbar füllen und beispielsweise mit einer leckeren Wein-Sahne-Sauce und Kapern servieren. Hühnerbrüste können auf der Haut gebraten oder im Sud gegart werden – de Möglichkeiten sind schier endlos.
  • Sollten Reste übrig bleiben, so verwende ich diese kalt gerne als Zugabe zu einem leckeren Salat. Hühnchenfleisch mit Feldsalat und einer leckeren Vinaigrette, dazu ein Stückchen Baguette – ach, lecker. Mit Gabeln aufgefasert und gut gewürzt ist das Fleisch auch als Belag für ein Sandwich super zu nutzen (Dazu z. B. noch Salat, Bayrisch Kraut oder Chimichurri – fertig ist ein leckerer Chicken-Burger…).
  • Wenn die Haut nicht verarbeitet werden soll, so kann auch diese noch genutzt werden. Ich frittiere sie sehr gerne, um sie anschließend in einem Mixer fein zu mahlen. In den frittierten Bröseln lassen sich Brotwürfel (Croutons) für Salate super wenden oder Beilagen (Knödel) bestreuen.

Ihr seht schon – es gibt viele, viele Möglichkeiten, ein Huhn ganz zu verwerten. Mit etwas Planung entstehen 2-3 tolle Gerichte, die den Esstisch einer Familie wirklich bereichern. Aus meinem Hühnchen habe ich einmal die Sot-l’y-laisse als Vorspeise, das Queso Chili Chicken als Hauptspeise und die Keulen im Ofen geröstet zubereitet. Aus den Knochenabfällen gab’s etwa 750 ml leckere Hühnerbrühe.

Das Queso Chili Chicken ist dabei echtes Soulfood für graue Tage. Zunächst wird Weißkohl mit Zwiebeln geschmort, bis er anfängt, zu karamellisieren (zu schmelzen). Anschließend wird das Hühnchenfleisch zugegeben und über drei Stunden langsam geschmort. Nach den drei Stunden zerfällt das Fleisch förmlich von selbst. Jetzt nur noch die anderen Zutaten zumischen, abschmecken und mit einem guten Baguette genießen. Oder mit Tortilla-Chips dippen. Auch das darf mal sein.

Guten Appetit!

Rezept

Dauer: 45 Minuten Vorbereitung, 3 Stunden Schmorzeit, 15 Minuten „Finishing“

Zubereitung des Queso Chicken Chili mit Mais und Schmelzkraut (Für 4 Personen):

  • 800 g Hühnchenfleisch, ohne Haut
  • 125 g Mais
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Etwa 1/3 Weißkohl
  • 200 g Kidney-Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Piment d’Espelette
  • 1-2 rote Chilis, je nach Geschmack
  • Etwas Honig
  • 50 g Parmesan
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Etwa 500 ml Wasser
  • Etwas Koriander oder Petersilie als Topping
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Weißkohl und die Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehen und die Chilis hacken.

2 Den Weißkohl mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in etwas Butterschmalz in einem Schmortopf bei moderater Hitze anbraten, bis der Kohl glasig wird. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und kurz aufkochen. Dann das Hühnchenfleisch, die Chilis, den Kreuzkümmel, das Piment d’espelette und etwas Salz zugeben. Ggf. etwas Wasser angießen, die Zutaten sollten fast mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nun für etwa 3 Stunden bei 140°C im Ofen garen. Jede Stunde nachsehen, ob Flüssigkeit benötigt wird – ggf. Wasser nachgießen.

3 Kurz vor Ablauf der Zeit den Mais mit der Frühlingszwiebel in einer Pfanne rösten. Den Parmesan reiben. Die Kidney-Bohnen abtropfen lassen.

4 Den Schmortopf aus dem Ofen holen und bei geringer Hitze auf die Herdplatte stellen. Nun das Hühnchenfleisch mit zwei Gabeln zerfasern. Mais, Frühlingszwiebeln, Kidney-Bohnen und Parmesan zugeben und unter Rühren köcheln, bis sich der Käse aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Honig abschmecken. Sollte das Chicken Chili zu dickflüssig sein, mit etwas Wasser strecken. Sollte es zu dünnflüssig sein, etwas einkochen lassen.

5 Koriander oder Petersilie grob hacken und mit dem Queso Chicken Chili servieren.

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