Oft zubereitet, nie fotografiert: Endlich schafft es eine meiner Lieblingssuppen auf den Blog. Die Ochsenschwanzsuppe ist eine echte Delikatesse und viel mehr als eine unscheinbare Suppe.

Kaum erwähne ich das Wort „Ochsenschwanz“, so verändern sich die Gesichtszüge in der Familie doch recht deutlich und drohen unkontrolliert zu entgleisen. Dabei ist der Ochsenschwanz eines der (für mich) besten Stücke vom Rind, der, richtig zubereitet, eine wahre Delikatesse ist und den ich gerne vermeintlich edleren Fleischstücken vorziehe. Ich glaube, dass der bloße Name und die damit verbundene Vorstellung, wo am Tier das Stück Fleisch sitzt, oftmals für die entgleisten Gesichtszüge verantwortlich ist. Das ist aber völlig unnötig, denn nach 2 Stunden Schmoren und Loslösen des Fleisches vom Knochen hat die resultierende Speise rein optisch nichts mehr mit dem Ausgangsprodukt zu tun.

Ochsenschwanz verarbeite ich gerne zu folgenden Gerichten:

Letzteres habe ich zwar schon oft zubereitet, aber noch nie verbloggt. Die Vorlage für dieses Rezept stammt (einmal wieder) von Astrid (Arthurs Tochter kocht!) und war (wie immer) unglaublich lecker. Der Clou: Nach dem Schmoren des Ochsenschwanzes wird eine dunkle Mehlschwitze zubereitet, eine sogenannte Roux. Dafür vermischt Ihr Butterschmalz mit Mehl im Verhältnis 2:3 und schwitzt diese bei mittlerer Temperatur unter konstantem Rühren so lange an, bis die Mehlschwitze den gleichen Farbton besitzt wie ein dunkler Rinderfond.

Die Roux wird dann mit etwas Sherry (Astrid hat Madeira benutzt, Rot- oder Portwein gehen auch) abgelöscht und mit der Schmorsauce sowie etwas Rinderfond aufgegossen. Kakao, Chili, Nelken und Korinthen sorgen für ein tolles Aroma. Als Abschluss gebt Ihr das Fleisch zur Suppe, zieht noch etwas leicht geschlagene Sahne unter und serviert die Suppe heiß dampfend mit frischem Kerbel und einer Scheibe Röstbrot.

Am besten hat mir die Suppe jedoch am nächsten Tag nach nochmaligem Aufwärmen geschmeckt: Die Aromen waren viel harmonischer und ausgewogener. Da sich die Suppe wunderbar vorbereiten lässt, ist dieses Rezept auch eine tolle Vorspeise für ein Herbst- oder Wintermenü.

Ochsenschwanzsuppe

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden ink. Schmorzeit, 60 Minuten ohne Schmorzeit

Zutaten für die Ochsenschwanzsuppe (Für 4 Personen):

  • 2 kg Ochsenschwanz
  • 1 L Rinderfond
  • 300 ml Rotwein
  • 2 EL Sojasauce
  • Etwas Wurzelgemüse
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz

Für die Suppe:

  • 4 EL Mehl
  • 6 EL Butterschmalz
  • 100 ml Madeira (oder Sherry)
  • 1/2 TL Kakao-Pulver
  • 1 Nelke
  • 1 TL Korinthen
  • Chili nach Geschmack
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • 50 ml Sahne
  • Etwas Kerbel

Zubereitung:

1 Für den Ochsenschwanz das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen und in Stücke schneiden. Das Fleisch portionsweise in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Am Ende auch das Gemüse anschwitzen, alles in den Topf geben und zweimal mit Rotwein ablöschen. Nach dem ersten Mal warten, bis der Rotwein vollständig verkocht ist. Vorgang wiederholen, mit Rinderfond und Sojasauce aufgießen. Pfefferkörner zugeben und bei 140°C etwa 2,5 Stunden im Backofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

2 Für die Suppe wird zunächst eine dunkle Mehlschwitze zubereitet. Dafür das Mehl und das Butterschmalz so lange in einem Topf bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse eine dunkle Farbe angenommen hat. Das dauert gut und gerne 15 Minuten. Mit Madeira ablöschen, gut umrühren, so dass keine Klümpchen entstehen und dann die Sauce aus dem Schmortopf angießen (Ohne Fleisch und Gemüse).

3 Kakao unterrühren, Nelke, Korinthen und Chili in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten, zugeben und aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4 Inzwischen das Fleisch vom Knochen fieseln und die Sahne leicht aufschlagen.

5 Fleisch in die Suppe geben, final abschmecken und anrichten. Sahne unterziehen und mit Kerbel dekorieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht!