Suppentag! Aber keine Sorge, diese hier hat Niveau: Die Szechuan-Brühe kommt als Consommé daher, und die Füllung der Enten-Wan-Tans aus confierten Entenkeulen ist zart, frisch und äußerst wohlschmeckend.

Ich erinnere mich noch genau an den Samstag im Allgäu, als Chef Hansen und ich unsere liebe Freundin Melanie besuchten. Wir hatten uns im malerischen Altusried verabredet, um einen Tag lang ausführlich unserem gemeinsamen Hobby nachzugehen. Am Ende des Tages hatten sieben Gänge den großen Holztisch in Mels Esszimmer bevölkert und viele Bäuche gesättigt.

Alex kochte damals dieses Rezept: Enten-Wan-Tans in einer Szechuan-Brühe. Seither befindet es sich auf meiner Nachkochliste. Das Rezept stammt aus der Feder Heston Blumenthals und ist in seinem fantastischen Werk „Heston Art Home“ zu finden (Wie übrigens auch die fantastische Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis, die ich neulich wieder im Rahmen meines Weihnachtsmenüs gekocht habe).

So wie jedes noch so einfache Rezept von Heston eine gewisse Komplexität mit sich bringt, hat auch dieses Rezept seine Herausforderungen. Zum Einen zeitlicher Natur, denn die Zubereitung dauert, zum Anderen gibt es auch Aufgaben, die handwerklich gelöst werden müssen.

Die Komponenten des Rezeptes

Im Wesentlichen gibt es zwei Arbeitsstränge: Die Brühe, die ein Consommé ist, sowie die Wan-Tans, mit confierter Entenkeule gefüllt.

Beim Thema „Confieren“ klingelt es vielleicht bei dem einen oder anderen Stammleser: Rund um Weihnachten 2014 gab es Rosenkohl, gefüllt mit confierter Entenkeule und wenig später die Keule selbst mit einem würzig-fruchtigen Mango-Chutney.

Beim Confieren garst Du die Keulen in ihrem eigenen Fett: Das intensiviert den Eigengeschmack und schützt das Gargut zudem vor dem Austrocknen. Entenfett bekommst Du entweder bei dem Metzger, über den Du die Enten beziehst oder direkt beim Züchter. Ich hatte eine ganze Ente bestellt und das Fett beim Kochen der anderen Bestandteile gesammelt. So kam genug zusammen, um die beiden Keulen komplett im Fett zu versenken.

Die Enten-Füllung

Nach dem Confieren habe ich das Fleisch von den Knochen gelöst und in kleine Stücke geschnitten. Das Fleisch ist so weich, dass dafür auch eine Gabel reicht. Dieses vermische ich mit Ingwer und Apfel sowie mit der im Mixer fein zerkleinerten knusprigen Entenhaut. Pro Wan-Tan forme ich eine Kugel in der Größe einer Walnuss und falte aus den quadratischen Nudelplatten schöne Säckchen.

Die Wan-Tans bereite ich gerne schonend im Dampfgarer zu. Das verhindert, dass sie im kochenden Wasser platzen oder sich unschön deformieren.

Das Consommé

Die Brühe für die Suppe ist ein Consommé. Das bedeutet, dass der Fond nach dem Kochen geklärt und von Schwebstoffen befreit wird, um eine möglichst klare Brühe zu erhalten. Für die Zubereitung röstest Du zunächst Hühnerflügel und Schweinerippchen im Ofen. Diese kochst Du anschließend mit anderen Zutaten wie Sherry und verschiedenen Gewürzen in einem Schnellkochtopf.

Der Schnellkochtopf hat den Vorteil, dass am Ende Fonds mit intensiverem Geschmack entstehen. Der fest verschlossene Deckel sorgt dafür, dass die Aromen im Topf bleiben und nicht einfach verdampfen. Die hohe Temperatur sorgt ebenfalls für mehr Geschmack: In einem Schnellkochtopf können Flüssigkeiten unter Druck stärker erhitzt werden. Diese erreichen dort Temperaturen bis 120°C, wodurch Aromen besser extrahiert und weitere chemische Reaktionen gestartet werden, die den Geschmack intensivieren. Seit ich diese Methode nach Heston Blumenthal ausprobiert habe, bereite ich meine Fonds nur noch im Schnellkochtopf zu.

Wenn Du Interesse an diesen Fond-Rezepten von Heston hast, dann hinterlasse mir doch einen Kommentar. Ich verblogge diese gerne bei Gelegenheit.

Das Besondere an der Brühe: Ihr werden beim Kochen Szechuan-Pfefferkörner zugegeben. Zusammen mit dem Sternanis und der Zimtstange ergibt sich nicht nur eine tolle goldgelbe Farbe, sondern auch ein wirklich feiner Geschmack mit leichten Anis- und Pfeffernoten. Das harmoniert super mit der Ente und dem knackigen Gemüse, das der Suppe erst kurz vor dem Servieren zugesetzt wird.

Das Anrichten

Für das Anrichten setze ich ein paar Julienne (=dünne Streifen) von Karotten und Frühlingszwiebeln in einen Suppenteller, darauf ein gedämpftes Wan-Tan, und gieße dann die Szechuan-Brühe an. Fertig!

Das Rezept stammt aus dem Buch „Heston at Home“ und ist auf Englisch erhältlich. Das Buch ist für alle geeignet, die sich gerne mit der Theorie hinter Küchenpraktiken beschäftigen und mehr wissen wollen. Sehr inspirierend!

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Enten-Wan-Tans in der Szechuanbrühe

Rezept

Dauer: Etwa 3 Stunden

Zutaten (Für 4 Personen):

Für den Nudelteig diesem Rezept folgen

Für die Entenfüllung:

  • 2 Entenkeulen
  • 400 g Entenschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 2 cm frischer Ingwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für das Consommé:

  • 1 kg Hühnchenflügel
  • 750 g Schweinerippe
  • Etwas Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Sternanis
  • 100 ml Sherry
  • 75 g Ingwer
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1 Zimtstange
  • Ggf. etwas Salz
  • 2 Eiweiß zum Klären

Für die Einlage:

  • 1 kleine Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Den Nudelteig nach diesem Rezept (#4) herstellen (Kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden).

4 Für das Consommé die Hühnerflügel und die Rippchen mit etwas Olivenöl einreiben und bei 200°C 45 bis 60 Minuten rösten. Dabei immer wieder wenden, bis sowohl die Flügel als auch die Rippchen goldbraun sind.

5 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und grob hacken. In einem Schnellkochtopf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie weich und glasig werden. Sternanis zugeben. Den Sherry zugeben und um die Hälfte reduzieren. Ingwer, Szechuan-Pfeffer, Zimtstange, Rippchen, Hühnchenflügel und 1,5 L Wasser zugeben. Aufkochen. Den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Auf dem zweiten Ring zwei Stunden kochen lassen.

6 Für die Wan-Tans den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Quadrate von etwa 10 cm Kantenlänge zuschneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates etwa eine walnussgroße Kugel der Entenfüllung setzen. Die Ecken des Teiges darüber zusammenfalten und zu einem Säckchen zusammendrücken. Die Wan-Tans bei 96°C für 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

7 Am Ende der Garzeit den Schnellkochtopf vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen, bevor Du den Deckel öffnest. Die Brühe durch ein doppelt geschlagenes Tuch passieren. Das Eiweiß zur Brühe geben und langsam aufkochen. Den Fond nach etwa 10 Minuten erneut durch das Tuch passieren. Das Consommé ggf. abschmecken.

8 Für die Einlage die Karotte schälen. Karotte und Frühlingszwiebel in dünne Julienne schneiden (= ganz dünne Streifen). Die Julienne auf Suppenteller verteilen und je ein Wan-Tan darauf setzen. Das Consommé angießen und Szechuan-Pfeffer darüber streuen. Servieren.

Quelle: „Heston at Home“ von Heston Blumenthal