Meine Version eines Wurstsalates ist eine kleine Hommage an Nürnberg, an die Rostbratwurst, an guten Senf und exzellentes Bauernbrot.

Neben den Lebkuchen und dem Schäuferla sind die Nürnberger Rostbratwürste wohl das bekannteste Gericht der Region. Seit 2003 hat die EU die Nürnberger Bratwurst als geschützte geografische Angabe unter Schutz gestellt, es dürfen sich nur noch Würste „Original Nürnberger Rostbratwurst“ nennen, die innerhalb der Stadtgrenzen nach einem festgesetzten Rezept produzieren.

In die Wurst kommen traditionell nur Kammspeck und mageres Fleisch aus der Schulter des Schweines, Majoran, Macis, Kochsalz und Zwiebeln. Abgefüllt im Schweinedarm sind die kleinen Würste nicht länger als 7 bis 9 Zentimeter. Wenn Du also einmal in Nürnberg bist, so empfehle ich Dir dringend, die Nürnberger Rostbratwürste zu probieren, am besten im Bratwursthäusle bei St. Sebald (Rathausplatz 1, Nürnberg), unweit des Hauptmarktes. Dort kannst Du nicht nur Bratwürste vom Buchenholzgrill auf Kraut, geräuchert mit Kartoffelsalat oder sauer im Zwiebelsud essen, sondern auch Würste für zuhause kaufen.

Meine Kinder essen die kleinen Würste recht gern, und so kommen sie bei mir regelmäßig auf den Grill. Oftmals bleibt etwas übrig, was nicht schlimm ist, denn die Würste schmecken auch kalt mit frischem Meerrettich wunderbar. Noch lieber verarbeite ich sie aber zu einem würzigen Wurstsalat.

Die Variante, die ich Dir heute zeigen möchte, ist dabei eine Hommage an die Nürnberger Rostbratwurst und die typischen Begleiter Senf, Zwiebeln und Brot.

Für den Salat habe ich die Bratwürste etwa 30 Minuten bei 100 °C im Buchen-Rauch auf dem Big Green Egg geräuchert. Wichtig ist, dass die Würste nicht direkt über der Glut liegen sondern indirekt ziehen, das sorgt für eine gleichmäßige Bräunung und eine gute Aufnahme des Raucharomas. Die Würste lasse ich danach auskühlen, schneide sie in Ringe.

Aus gutem Senf von Christian Mittermeier aus Rothenburg ob der Tauber, der famos mit etwas Verjus und Honig aus eigenem Anbau abgeschmeckt ist, mache ich eine Senfmayonnaise. Diese wird als „Grundlage“ auf dem Teller angerichtet. Dafür setze ich einen Teelöffel auf den Teller und presse die Senfmayo mit dem Boden einer runden Schüssel (Durchmesser: Etwa 6 Zentimeter) auf den Teller. Dadurch ergibt sich ein von Senfadern durchzogenes rundes Muster.

Für den Salat blanchiere ich ferner Schalottenviertel in einem Sud aus Essig, Wasser und Zucker. Durch den Essig färben sich die Schalotten wunderbar rosa und geben einen tollen farblichen Kontrast zum pastellenen Gelb der Senfmayonnaise. Der Zucker sorgt dafür, dass die Schalotten nicht zu sauer werden. Der Sud selbst spielt auch die Hauptrolle für die Vinaigrette: Mit etwas Rapsöl, Salz und ggf. Agavendicksaft abgeschmeckt sowie einer Handvoll frisch gehackter Petersilie kannst Du im Nu eine tolle Salatsauce fertigen. In dieser lasse ich die geschnittene Bratwurst kurz ziehen, das Raucharoma geht in die Vinaigrette über.

Nun fehlt dem Salat noch eine knusprige Komponente: Das Brot! Aus gutem fränkischen Bauernbrot mache ich Croutons, backe diese in etwas Butterschmalz knusprig, trockne sie im Ofen bei 60 °C eine Stunde und zerkleinere sie dann grob im Mörser, bis ein Brot-Crumble entstanden ist. Carta di Musica sorgt für den weiteren Crunch.

Mit Hilfe eines Anstellrings (Durchmesser 6 Zentimeter) richte ich die Würste leicht versetzt auf der Senfmayonnaise an. Das Brotcrumble streue ich drumherum, die Schalotten und die Carta de Musica stecke ich zwischen die Würstchen. Etwas Blutampfer rundet das Bild ab, ein TL Vinaigrette sorgt für Geschmack.

Rezept

Zutaten (Für 4 Personen):

Für den Salat:

8 Nürnberger Rostbratwürste
Etwas junger Blutampfer
4 Schalotten
50 ml Rotweinessig
25 g Zucker
200 ml Wasser
1 Scheibe Bauernbrot
Etwas Butterschmalz

Für die Vinaigrette:

¼ Bund Petersilie
4-5 EL Zwiebelsud
Etwas Salz
Etwas Agavendicksaft
3 El Rapsöl

Für die Senf-Mayonnaise:

3 EL grobkörnigen Senf
3 EL Mayonnaise
1 TL Agavendicksaft

Zubereitung:

1 Die Rinde des Brotes entfernen und das Brot in Würfel schneiden. In etwas Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 60 °C etwa eine Stunde trocknen. Dann in einem Mörser leicht zerkleinern.

2 Die Rostbratwürste etwa 30 Minuten indirekt in einem Grill räuchern. Auskühlen lassen, in Rädchen schneiden.

3 Die Schalotten schälen und vierteln. Rotweinessig mit dem Wasser und dem Zucker vermischen, aufkochen und die Schalotten etwa 3 Minuten blanchieren. Entnehmen und abtropfen lassen, den Zwiebelsud nicht wegschütten!

4 Für die Senfmayonnaise eine Mayonnaise herstellen und mit dem Senf vermischen. Ggf. mit Salz, Agavendicksaft und etwas Essig abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten bis auf die Petersilie mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten, die Petersilie zugeben, final abschmecken. Die Würste ein paar Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

6 Senfmayonnaise anrichten, Brotcrumble darauf verteilen. Würste anrichten, dazwischen die Schalotten und den Blutampfer stecken. Mit Vinaigrette beträufeln und servieren.