In meiner Mittagspause bin ich oft mit ein paar Kollegen in einem japanischen Restaurant, welches letztes Jahr in 100m Luftlinie zu meinem Büro eröffnet hat. Ich habe hin und wieder davon berichtet und neulich eines der Mittagsgerichte als Blaupause benutzt (Siehe Teriyaki-Lachs mit Gemüse und Reis).

Vor jedem Essen bekommt man dort ein kleines Amuse Gueulle, bestehend aus herzhaft marinierten Mung-Sprossen mit einem Hauch Sesam. Das ist ein einfaches Gericht, schnell zubereitet und extrem lecker.

Ich hab’s nachgebaut! Ich wollte die Mung-Sprossen aber nicht roh verwenden, sondern ein wenig weicher haben. Deswegen habe ich sie gedämpft und ganz bewusst nicht gekocht (Dämpfen ist ein schonenderer Garvorgang, bei dem das Gargut mit dem Wasser (Dämpffond) nicht in Berührung kommt), auskühlen lassen und danach mit Soja- und Fischsauce und etwas Koriander mariniert.

Die im Foto abgebildeten Sprossen werden oft als Soja-Sprossen bezeichnet, was nicht korrekt ist: dabei handelt es sich um die Sprossen der Mung-Bohne. Diese sind ein klassisches Wok-Gemüse, werden oft aber auch in Salatmischungen gereicht.

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Mung-Sprossen-Salat (für 4 Personen als kleines Amuse Gueulle):

• 1 Handvoll frische Mung-Sprossen (etwa 100g)
• 1-2 EL Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Sesam-Samen
• Evtl. etwas Palmzucker
• Evtl. Chili-Flocken
• Etwas frischer Koriander

Zubereitung:

1 Die Sprossen 2-3 Minuten bei 80°C in einem Dampfgarer dämpfen.

2 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und probieren. Fisch- und Sojasaucen schmecken nie gleich, daher erfordert die Zubereitung der Vinaigrette der Justierung, bis sie Deinen Geschmack trifft. Ggf. mit Palmzucker und Salz und Pfeffer abrunden.

3 Koriander hacken und mit dem Sesam untermischen.