Caprese 2.0 mit Basilikum-Sabayon, Mozzarella-Schaum und Tomaten-Sorbet

Warum kommt man nie selbst auf solche Ideen? Einmal um die Ecke denken und alte Klassiker neu erfinden. Neu interpretieren. Erweitern. Muster benutzen, aber neu anwenden. Note to self: Machen. Oft.

Denn ich habe geklaut. Schamlos. Bei meinen lieben Kolleginnen Simone von Pi mal Butter und Sophia von Cucina Piccina. Die beiden nahmen an dem kürzlich in Köln veranstalteten Summer of Supper als Team teil und erfreuten viele Gäste mit einem schönen Menü. Eines ihrer Bestandteile: Eine Caprese „heiß und kalt“ – mit Tomaten-Sorbet und Röstbrot. Als der erste Live-Bericht vom Supperclub-Abend der beiden über die sozialen Netzwerke flatterte und die Caprese in kleinen, unscharfen Handy-Aufnahmen zu sehen war, war mir klar, dass ich diese Idee aufgreifen muss. Simone, Sophia: Danke für diese Inspiration!

Um die einleitenden Worte nochmals aufzugreifen: Ich finde es stark, wenn aus einer bekannten Kombination neue Dinge gemacht werden. Dennoch finde ich es sehr schwer, diese Einfälle zu haben – ich habe mir fest vorgenommen, öfters einmal um die Ecke zu denken und mich zu fragen, was man aus dem einen oder anderen Gericht noch machen kann. Wie es neu interpretiert werden könnte.

Die Caprese 2.0 ist eigentlich ein Zweierlei. Einmal Caprese klassisch bestehend aus Tomate, Basilikum und Mozzarella, und dann neu interpretiert. Und da bin ich Simone und Sophia sehr dankbar für den Anstoß. Ich habe also das Tomatensorbet geklaut und diesem einen Mozzarellaschaum und eine Basilikum-Sabayon an die Seite gestellt. Der Schaum entsteht unter Druck und Zugabe von CO2 sowie etwas Agar-Agar für zusätzliche Standfestigkeit. Schwierig war, den feinen Geschmack des Mozzarellas nicht zu sehr zu verwaschen, weswegen ich mich dafür entschied, nur mit Sauerrahm und Sahne sowie einer Prise Salz zu arbeiten.

Die Basilikum-Sabayon besticht durch eine schöne Farbe und einen intensiven Geschmack. Die Sabayon passt wunderbar zum Tomaten-Sorbet, das durch die Verwendung von frischen, reifen Tomaten unglaublich „tomatig“ schmeckt.

Ich habe die Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert und für die Vorbereitung etwa 90 Minuten gebraucht – ohne Kühlzeiten. Damit ist die Vorspeise als aufwändig einzustufen – zaubert dafür aber ein sehr breites Grinsen auf die Gesichter der Gäste. Und das nächste Mal befehle ich dem Tomaten-Sorbet, auf dem Bild still zu halten und nicht zu brechen. Das habe ich in der Eile zwischen Anrichten und Servieren auf den Vorschaubildern übersehen.

Welche klassischen Kombinationen fallen Euch denn sofort ein, die einmal einer neuen Interpretation unterzogen werden könnten?

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Gefrierzeit

Benötigtes Equipment: iSi Gourmet Whip, Thermomix, Eismaschine

Zutaten für die Caprese 2.0 mit Basilikum-Sabayon, Mozzarella-Schaum und Tomaten-Sorbet (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Caprese:

  • 8 reife Kirschtomaten
  • 8 Basilikumblätter
  • 1 Mozzarella
  • Etwas frisches Brot
  • Etwas Olivenöl

Für die Vinaigrette:

  • Etwas gehackte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Ahornsirup
  • 1 TL Rapsöl
  • 1/2 TL grobkörniger Senf
  • Salz

Für den Mozzarella-Schaum:

  • 100 g Mozzarella
  • 60 g Sauerrahm
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 Msp. Agar-Agar

Für das Tomaten-Sorbet:

  • 250 g reife Kirschtomaten
  • 1/2 Chilischote (wer es würzig mag)
  • 4-5 Blätter Minze
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Honig

Für die Basilikum-Sabayon:

  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 45 g Zucker
  • 150 ml Weißwein

Zubereitung:

1 Für den Mozzarella-Schaum müsst Ihr mindestens vier Stunden Kühlzeit einplanen. Damit kann der Schaum auch sehr gut vorbereitet werden. 2 EL Sahne leicht erwärmen und das Agar-Agar darin auflösen. Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und so lange aufschlagen, bis die Sahne leicht steif wird, dann durch ein Passiertuch passieren. Das aufgelöste Agar-Agar unterheben und alles in den iSi Gourmet Whip füllen. Eine CO2-Patrone einschießen und gut schütteln, danach 4 Stunden kühlen.

2 Das Tomaten-Sorbet kann gut am Vortag vorbereitet werden. Wichtig: Es sollten mindestens 4 Stunden Zubereitungszeit inklusive Gefrierzeit eingeplant werden. Zunächst die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie platzen. Dann die Haut abziehen. Die Tomaten mit den anderen Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Wer mag kann die Masse durch ein Passiertuch abseihen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen, dann 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren. Im Gefrierfach bis zum Servieren lagern.

3 Für die Brotsegel 8 hauchdünne Brotstücke abschneiden, gerade so groß, dass die Stücke in etwa doppelt so groß wie eine Kirschtomate sind. Bei 80°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt knusprig backen. Entnehmen und kalt stellen.

4 Für die Caprese die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend häuten. Aus dem Mozzarella mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen – dabei das Öl zuletzt zugeben, dass sich eine Emulsion bilden kann.

5 Für die Zubereitung der Sabayon habe ich den Thermomix verwendet. Das Basilikum mit dem Weißwein in den Thermomix füllen und alles 8 Sekunden auf Stufe 10 pürieren. Die restlichen Zutaten zugeben und den Rühreinsatz einsetzen. Dann 8 Minuten bei 70°C und Stufe 3 verrühren.

6 Da die Sabayon sofort serviert werden muss, wird in der Zwischenzeit angerichtet. Dafür eine Tomate, eine Mozzarellakugel und Basilikum anrichten. Die Tomate mit der Vinaigrette übergießen. Mit zwei Löffeln Nocken aus dem Tomatensorbet formen und diese auf ein paar Brotkrumen legen, so dass das Sorbet nicht wegrutscht. Mit dem Gourmet Whip kleine Mozzarellaschaumkronen aufspritzen. Zuletzt die Basilikum-Sabayon mit einem Löffel auf dem Teller verteilen und sofort servieren.

Inspiration: Pi mal Butter und Cucina Piccina

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