Pfifferling-Risotto

Pfifferling-Risotto mit Waldpilzfond

Besonders unter Hobby-Köchen gibt es viele Wege, die technisch nach Rom führen. Ob diese handwerklich immer richtig sind, wage ich stark zu bezweifeln. Aber das ist auch nicht zwingend wichtig. Wichtig ist, dass selbst gekocht wird und dabei frische Zutaten verwendet werden. Abseits des Industrie-Einheitsbreis.

Pfifferling-Risotto war die Wahl der Stunde für die Mittagspause bei Spirit Link vorletzte Woche. Ich kaufte die Zutaten ein und bat Ralf, schon einmal mit der Zubereitung anzufangen, da ich noch fix die ein oder andere E-Mail beantworten musste.

Ralf und ich haben komplett unterschiedliche Herangehensweisen, wie ein Risotto zubereitet werden sollte. Das resultierte darin, dass Ralf den Kochlöffel an mich übergab, da wir uns nicht grün geworden wären. “Dein Gericht, Dein Topf.”

Ich schwitze den Risottoreis grundsätzlich farblos an. Dann lösche ich das Risotto immer mit Wein ab und gieße nur mit heißer Brühe, keinesfalls kalter, auf. Das Risotto wird ständig bei moderater Hitze gerührt. Käse gebe ich nicht per se hinzu – es muss schon zum Rest passen. Ich mag das Risotto eher al dente: Der Kern des Reiskorns darf noch kernig sein, während der äußere Bereich schön weich auf der Zunge zergeht.

Für dieses Risotto habe ich einen Waldpilzfond verwendet. Diesen habe ich nicht selbst hergestellt, sondern fertig gekauft (was manchmal auch vertretbar ist). Der Fond schmeckt leicht süßlich, daher sollte man mit der Zugabe von zusätzlichen Süßungsmitteln sehr vorsichtig sein.

Wie mögt Ihr Euer Risotto am liebsten?

Pfifferling-Risotto mit Waldpilzfond
REZEPT

Zutaten für das Pfifferling-Risotto (für 4 Personen):

  • 500g Risotto-Reis
  • 500g Pfifferlinge
  • 200ml Weißwein
  • 1L Waldpilzfond
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Zwiebeln
  • 30g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Pfifferlinge putzen und in die gewünschte Größe bringen (auf Deutsch: schneiden). Den Waldpilzfond in einem Topf aufkochen und bei niedriger Temperatur warm halten. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

2 Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz farblos anschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen, Hitze etwas auf mittlere Temperaturen reduzieren. Sobald der Weißwein verschwunden ist, mit etwas Brühe aufgießen und dabei ständig umrühren. Die Prozedur wiederholen, bis der Risotto-Reis gar ist und anfängt, zu kleben. Ich mag Risotto eher al dente und nicht matschig. Die für mich perfekte Konsistenz ist meist nach 20-25 Minuten erreicht.

3 Nun die Butter unterrühren und schmelzen lassen. Die Petersilie und die Pfifferlinge untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • vielköchin

    noch einen Tipp, den ich bei lebouquet.org gelernt habe: noch eine Prise Safran ans Risotto. Wohl bekommtsAntwortenAbbrechen

  • Pilzrisotto ist wirklich lecker. Wollte am Wochenende Kartoffelrollen mit Schinken und Steinpilzen machen und dazu gebratene Pfifferlinge. Nur leider bekam ich letztere in diversen Supermärkten nicht und dazu gabs dann halt “nur” Champignons.AntwortenAbbrechen

  • Gab’s bei mir gestern auch = Pfifferlingsrisotto gehört zu meinen Lieblingsrisottos!AntwortenAbbrechen

  • Uwe

    @vielköchin: Ui, danke für den Tipp! Safran hat ja auch eine recht eigene Note. Wird empfohlen, Safran immer zuzugeben?

    @Anne: Ja, regional geerntete Pfifferlinge sind auch hier selten geworden. Meist finde ich nur Ware aus Litauen oder Weißrussland, sogar auf den Märkten.

    @Eva: Ich muss das Risotto unbedingt nochmal machen, bevor die Pfifferling-Saison vorbei ist…AntwortenAbbrechen

  • Bene

    Wow! Sieht Hammer aus!
    Wo bekommst du den Waldpilzfond her?
    Stellst du den selber her?
    Ich verwende immer für Risotto Rinderbrühe…AntwortenAbbrechen

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