Heute habe ich Mamma beim Kochen dokumentiert und bei dieser Leidenschaft wundert mich unsere Essens-Fixierung überhaupt nicht mehr. Dieses Essen ist zwar etwas aufwändig, entschädigt aber mit einem köstlichen Schwäbisch-Italienischen Geschmack.

Zutaten für den Ravioli-Teig:

  • 280 g Mehl 405er
  • 120 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz

Zutaten für die Hirsch-Füllung:

  • 500 g Hirsch-Hack
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 50 g  Sellerie
  • Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 gestoßene Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe

Zutaten für die Preiselbeerbutter:

  • 100 g Butter
  • 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Hirsch-Füllung:

  1. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und andünsten
  2. Hirschhack dazugeben und mitdünsten/ leicht braten
  3. Tomatenmark und Zucker dazugeben und mitrösten
  4. Mit der Hälfte Rotwein ablöschen einkochen lassen und das Ganze wiederholen
  5. Den Wildfond dazu geben
  6. Eine Stunde bei milder Hitze köcheln lassen
  7. Am Ende dann Rosmarin, Thymian, Wocholderbeeren und Knoblauch dazugeben

Während das Ragout köchelt kann der Teig vorbereitet werden.

Ravioli-Teig

  1. Mehl, Hartweizengrieß, Eier und Olivenöl mit etwas Salz zu einem schönen weichen Teig vermischen
  2. Den Teig gut durchkneten. Der Teig sollte etwas saftig und nicht zu trocken sein
  3. In Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen

Nach 30 min sollte der Teig gut geruht und das Ragout schön zusammen geköchelt sein und es geht an das Finishing.

Ravioli zubereiten

  1. Teig mit der Nudelmaschine oder mit dem Wellholz in lange Bahnen ausrollen und mit Eigelb bestreichen (ist der Kleber). Die Platten sollten ca. 10 cm breit und 1-2 mm dick sein
  2. Hirschhack in teelöffelgroßen Haufen auf dem Teig verteilen. Das Hack sollte bereits erkaltet sein, da es sonst den Teig aufweicht
    Da wir viel Füllung mögen sind die Haufen bei uns eher esslöffelgroß.
  3. Eine zweite Teigplanne darüber legen und sorgfältig andrücken, dass es keine Luft und keine offene Stelle mehr gibt, in die später das Kochwasser eindringen kann.
    Dabei hilf ein Ringförmchen. Geht aber auch mit den Fingern.
  4. Ravioli zerschneiden und fertig. Immer mit etwas Mehl „lagern“, da sie sonst zusammenkleben. Bei Lafer und Co werden die Ravioli oft exakt an der Füllung ausgestochen aber als Schwaben und Nudeliebhaber hat meine Mamma einen großzügigen Rand stehen lassen.
  5. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze  zerlassen und braun werden lassen. Wenn man er perfektionieren möchte die Braune Butter durch ein Küchenpapier gießen und somit klären
  6. Preiselbeerkompott dazugeben und einköcheln lassen. Bei Wunsch noch 2 Wacholderbeeren und Piment hinzugeben.
  7. Wasser mit gut Salz zum Kochen bringen und die Ravioli 4-5 Minuten bissfest garen.
  8. Auf einem Teller mit etwas Grün anrichten und schmecken lassen.