Ragù mit dreierlei Fleisch nach Bologneser Art

Ragù mit dreierlei Fleisch nach Bologneser Art

10. September 2015

Spaghetti Bolognese gehört wahrscheinlich zu den Gerichten, die sehr oft auf den Esstischen vieler Familien stehen.

Die allgegenwärtige Zubereitung mit Hackfleisch und Tomaten aus der Dose hat dabei wenig mit dem Originalrezept zu tun. Beim “Ragù alla bolognese” handelt es sich um eine regionale Spezialität aus Norditalien. In Bologna wird die Sauce mit Tagliatelle serviert, weltweite Berühmtheit erlangte die Sauce in Kombination mit Spaghetti.

Die Zubereitung der Sauce erfolgt heute eher schnell. Ein Ragout ist zunächst aber nichts anderes als ein Schmorgericht. Und Schmorgerichte brauchen Zeit. Das Originalrezept (auf italienisch) wurde übrigens erst 1982 festgeschrieben und beinhaltet neben Rindfleisch, Pancetta und Weißwein auch eine Portion Milch. Die Küche der Region Emilia Romagna gilt als eine der aromatischsten in Italien. Wie in der Alpenregion üblich, wird dort mit Butter anstelle Olivenöl gekocht. Ebenso finden sich so gut wie keine mediterranen Kräuter in den Speisen und Rezepten.

Mein Rezept basiert zwar auf dem Original, weicht aber in Zusammensetzung der Zutaten deutlich ab. Ich verwende für mein Liebingsragù nach Bologneser Art am liebsten Fleisch von Schwein, Rind und Lamm. Das gibt dem Schmorgericht unglaublich viel Geschmack. Ich greife hier auf Lammschlegel, hohe Rippe und einen fettreichen Schweinehals zurück: Alle Fleischstücke eignen sich gut zum Schmoren und haben nach 5 Stunden bei 140°C in etwa die gleiche Konsistenz. Denn das Ziel ist es, dass das Fleisch beim Umrühren in seine Fasern zerfällt und dafür keine große Kraftanstrengung notwendig ist.

Zum Fleisch gebe ich Karottenwürfel, Zwiebeln, sehr reife Tomaten (am liebsten San Marzano) und etwas Knoblauch. Damit eine sämige Sauce entsteht, braucht es auch viel Flüssigkeit. Die gebe ich in Form von Weißwein (für das Aroma), Rinderbrühe und Milch dazu. Der Tipp, Milch in einer Bolognese-Sauce zu verwenden, stammt unter anderem auch aus Marcella Hazans großartigem Meisterwerk zur italienischen Küche. Sie schwört darauf, vor den Tomaten Milch zum Fleisch zu geben. Die Milch sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und gibt zudem einen guten Geschmack.

Die Tomaten und Gewürze gebe ich ganz zum Schluss dazu und lasse die Sauce dann etwa 5 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren. Nach Ablauf der Garzeit sollte das Fleisch beim Umrühren von alleine in Fasern zerfallen. Dabei entsteht der sämige Sugo, denn auch die Tomaten sind entweder nach den 5 Stunden schmoren verkocht oder lösen sich beim Umrühren in ihre Bestandteile auf. Es kann durchaus sein, dass das Ragù nach dem Schmoren noch etwas Flüssigkeit benötigt. In diesem Falle kannst Du entweder Rinderbrühe, Wasser oder passierte Tomaten zugeben, um die Sauce etwas zu strecken.

Nun kommt das Wichtigste: Du solltest das Ragù immer einen Tag im Voraus zubereiten. Der Geschmack wird ungleich intensiver, wenn Du die Sauce nach dem Schmoren über Nacht stehen lässt und am nächsten Tag wieder aufwärmst und final abschmeckst. Das mache ich mit etwas Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Frei nach Giorgio Locatelli (Eine Rezension seines tollen Sizilien-Kochbuchs findest Du hier) gehört für mich auf ein Ragù nach Bologneser Art viel, ja sehr viel Petersilie. Ich vermische diese fein gehackt mit etwas Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata. Diese streue ich mit etwas frischem Parmesan unmittelbar vor dem Servieren auf die Pasta.

Tipps:

  • Einmal kochen, oft genießen: Das Ragout eignet sich hervorragend zum Einmachen oder Eingefrieren. Wenn Du etwas mehr kochst, empfehle ich Dir, 1L-Weck-Gläser sterilisiert bereitzuhalten (Sterilisieren: Z. B. 10 Minuten bei 100°C im Backofen) und nach dem Schmoren und abschmecken die Sauce sofort heiß abzufüllen, luftdicht zu verschließen und umgedreht auskühlen zu lassen. Bei hygienischer Arbeitsweise sollte das Ragout 2-3 Monate haltbar sein. Länger hält sich das Ragout eingefroren. Nach dem Auftauen musst du das Ragout ggf. mit etwas Flüssigkeit „strecken“.
  • Ein anderes Fleisch ausprobieren: Als Ragù-Basis kannst Du auch Bäckchen (Schwein, Rind, Kalb) verwenden. Ebenso ließe sich aus Pulled Pork oder Beef Brisket eine Pasta-Sauce herstellen.
  • Ein sehr gutes Ragù nach Bologneser Art bekommst Du übrigens im Deli von Tim Mälzers Bullerei in Hamburg. Das Rezept scheint ganz ähnlich zu meinem zu sein, da auch mehrere Sorten Fleisch geschmort und mit aromatischen Tomaten-Sugo vermischt serviert werden.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Ragù mit dreierlei Fleisch nach Bologneser Art

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 5 Stunden Schmorzeit. Sollte über Nacht ziehen. Ca. 30 Minuten für das Finalisieren.

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 500 g Lammschlegel
  • 500 g Schweinehals
  • 500 g Hohe Rippe
  • 3 Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Milch
  • 1,5 kg Eiertomaten, sehr reif
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 2 Rosmarinzweige
  • Etwas Zucker
  • Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zum Servieren:

  • 100 g Parmesan
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, mit den Knoblauchzehen genauso verfahren. Die Karotten schälen und erst in Julienne, dann in Würfel (Brunoise) schneiden. Alles in einem Bräter in etwas Butter glasig dünsten. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

2 Derweil das Fleisch parieren und in Würfel schneiden (etwa 2×2 cm). Die Eiertomaten vierteln. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und bei erhöhter Hitze anbraten, bis es Farbe genommen hat. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Milch und die Rinderbrühe zugeben, aufkochen. Die Tomaten, Lorbeerblätter, Nelken und Rosmarinzweige zugeben und gut umrühren.

3 Den Topf etwa 5 Stunden zugedeckt in den Backofen geben.

4 Nach Ablauf der Garzeit gut umrühren und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Folgetag langsam erhitzen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5 Kurz vor dem Servieren den Parmesan reiben. Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Schale der Zitronen abreiben. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata vermischen. Nudeln al dente garen und mit genug Sugo vermischen. Auf Teller verteilen und mit Parmesan und Gremolata bestreuen.

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Spaghetti Bolognese gehört wahrscheinlich zu den Gerichten, die sehr oft auf den Esstischen vieler Familien stehen.

Die allgegenwärtige Zubereitung mit Hackfleisch und Tomaten aus der Dose hat dabei wenig mit dem Originalrezept zu tun. Beim “Ragù alla bolognese” handelt es sich um eine regionale Spezialität aus Norditalien. In Bologna wird die Sauce mit Tagliatelle serviert, weltweite Berühmtheit erlangte die Sauce in Kombination mit Spaghetti.

Die Zubereitung der Sauce erfolgt heute eher schnell. Ein Ragout ist zunächst aber nichts anderes als ein Schmorgericht. Und Schmorgerichte brauchen Zeit. Das Originalrezept (auf italienisch) wurde übrigens erst 1982 festgeschrieben und beinhaltet neben Rindfleisch, Pancetta und Weißwein auch eine Portion Milch. Die Küche der Region Emilia Romagna gilt als eine der aromatischsten in Italien. Wie in der Alpenregion üblich, wird dort mit Butter anstelle Olivenöl gekocht. Ebenso finden sich so gut wie keine mediterranen Kräuter in den Speisen und Rezepten.

Mein Rezept basiert zwar auf dem Original, weicht aber in Zusammensetzung der Zutaten deutlich ab. Ich verwende für mein Liebingsragù nach Bologneser Art am liebsten Fleisch von Schwein, Rind und Lamm. Das gibt dem Schmorgericht unglaublich viel Geschmack. Ich greife hier auf Lammschlegel, hohe Rippe und einen fettreichen Schweinehals zurück: Alle Fleischstücke eignen sich gut zum Schmoren und haben nach 5 Stunden bei 140°C in etwa die gleiche Konsistenz. Denn das Ziel ist es, dass das Fleisch beim Umrühren in seine Fasern zerfällt und dafür keine große Kraftanstrengung notwendig ist.

Zum Fleisch gebe ich Karottenwürfel, Zwiebeln, sehr reife Tomaten (am liebsten San Marzano) und etwas Knoblauch. Damit eine sämige Sauce entsteht, braucht es auch viel Flüssigkeit. Die gebe ich in Form von Weißwein (für das Aroma), Rinderbrühe und Milch dazu. Der Tipp, Milch in einer Bolognese-Sauce zu verwenden, stammt unter anderem auch aus Marcella Hazans großartigem Meisterwerk zur italienischen Küche. Sie schwört darauf, vor den Tomaten Milch zum Fleisch zu geben. Die Milch sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und gibt zudem einen guten Geschmack.

Die Tomaten und Gewürze gebe ich ganz zum Schluss dazu und lasse die Sauce dann etwa 5 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren. Nach Ablauf der Garzeit sollte das Fleisch beim Umrühren von alleine in Fasern zerfallen. Dabei entsteht der sämige Sugo, denn auch die Tomaten sind entweder nach den 5 Stunden schmoren verkocht oder lösen sich beim Umrühren in ihre Bestandteile auf. Es kann durchaus sein, dass das Ragù nach dem Schmoren noch etwas Flüssigkeit benötigt. In diesem Falle kannst Du entweder Rinderbrühe, Wasser oder passierte Tomaten zugeben, um die Sauce etwas zu strecken.

Nun kommt das Wichtigste: Du solltest das Ragù immer einen Tag im Voraus zubereiten. Der Geschmack wird ungleich intensiver, wenn Du die Sauce nach dem Schmoren über Nacht stehen lässt und am nächsten Tag wieder aufwärmst und final abschmeckst. Das mache ich mit etwas Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Frei nach Giorgio Locatelli (Eine Rezension seines tollen Sizilien-Kochbuchs findest Du hier) gehört für mich auf ein Ragù nach Bologneser Art viel, ja sehr viel Petersilie. Ich vermische diese fein gehackt mit etwas Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata. Diese streue ich mit etwas frischem Parmesan unmittelbar vor dem Servieren auf die Pasta.

Tipps:

  • Einmal kochen, oft genießen: Das Ragout eignet sich hervorragend zum Einmachen oder Eingefrieren. Wenn Du etwas mehr kochst, empfehle ich Dir, 1L-Weck-Gläser sterilisiert bereitzuhalten (Sterilisieren: Z. B. 10 Minuten bei 100°C im Backofen) und nach dem Schmoren und abschmecken die Sauce sofort heiß abzufüllen, luftdicht zu verschließen und umgedreht auskühlen zu lassen. Bei hygienischer Arbeitsweise sollte das Ragout 2-3 Monate haltbar sein. Länger hält sich das Ragout eingefroren. Nach dem Auftauen musst du das Ragout ggf. mit etwas Flüssigkeit „strecken“.
  • Ein anderes Fleisch ausprobieren: Als Ragù-Basis kannst Du auch Bäckchen (Schwein, Rind, Kalb) verwenden. Ebenso ließe sich aus Pulled Pork oder Beef Brisket eine Pasta-Sauce herstellen.
  • Ein sehr gutes Ragù nach Bologneser Art bekommst Du übrigens im Deli von Tim Mälzers Bullerei in Hamburg. Das Rezept scheint ganz ähnlich zu meinem zu sein, da auch mehrere Sorten Fleisch geschmort und mit aromatischen Tomaten-Sugo vermischt serviert werden.

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 5 Stunden Schmorzeit. Sollte über Nacht ziehen. Ca. 30 Minuten für das Finalisieren.

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 500 g Lammschlegel
  • 500 g Schweinehals
  • 500 g Hohe Rippe
  • 3 Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Milch
  • 1,5 kg Eiertomaten, sehr reif
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 2 Rosmarinzweige
  • Etwas Zucker
  • Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zum Servieren:

  • 100 g Parmesan
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, mit den Knoblauchzehen genauso verfahren. Die Karotten schälen und erst in Julienne, dann in Würfel (Brunoise) schneiden. Alles in einem Bräter in etwas Butter glasig dünsten. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

2 Derweil das Fleisch parieren und in Würfel schneiden (etwa 2×2 cm). Die Eiertomaten vierteln. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und bei erhöhter Hitze anbraten, bis es Farbe genommen hat. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Milch und die Rinderbrühe zugeben, aufkochen. Die Tomaten, Lorbeerblätter, Nelken und Rosmarinzweige zugeben und gut umrühren.

3 Den Topf etwa 5 Stunden zugedeckt in den Backofen geben.

4 Nach Ablauf der Garzeit gut umrühren und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Folgetag langsam erhitzen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5 Kurz vor dem Servieren den Parmesan reiben. Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Schale der Zitronen abreiben. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata vermischen. Nudeln al dente garen und mit genug Sugo vermischen. Auf Teller verteilen und mit Parmesan und Gremolata bestreuen.

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17 Comments

  1. Naddi 10. September 2015 at 12:23 - Reply

    Liest sich sehr spannend :-) Ein wenig bin ich über die Milch gestolpert! Was für einen Zweck erfüllt sie?

    Herzlichst
    Nadja

    • Naddi 10. September 2015 at 12:24 - Reply

      Wer lesen kann, ist klar im Vorteil, sorry – hatte es im Text oben überlesen!

  2. Berta 10. September 2015 at 14:11 - Reply

    Klingt so ganz anders als die “Bolognaise” die ich so kenne. Aber durchaus interessant. Ich werde es mal ausprobieren.

  3. Thomas 11. September 2015 at 13:30 - Reply

    Danke für das Rezept – klingt sehr nach der Bolo von Tim Mälzer, habe schon lange nach einem vergleichbaren Rezept gesucht, danke!

    LG
    Thomas

  4. Torsten Wißmann 11. September 2015 at 14:15 - Reply

    Das liest sich – wie immer – lecker und so ähnlich mache ich es zum Glück seit Jahren. Mir fehlt zu den Zwiebeln und der Möhre noch der fein gewürfelte Staudensellerie, der m. M. jede Nudelsoße auf Tomatenbasis bereichert.

  5. Lorena 11. September 2015 at 23:32 - Reply

    Hallo! Ich hatte fantastische Spaghetti Bolognese in meinem Urlaub in Meran und bin seitdem auf der Suche nach einem guten Rezept um es nachzukochen. Ich kann es kaum erwarten dieses Rezept auszuprobieren =) Vielen Dank dafür und schöne Grüße

  6. Joerg 12. September 2015 at 10:16 - Reply

    Hallo!

    Habe dein Rezept ausprobiert, wirklich sehr sehr lecker gewesen! Tolle Idee für eine Bolognese :)

    Viele Grüße und danke für das Rezept,

    Jörg

  7. Manuela 18. Oktober 2015 at 21:00 - Reply

    Danke für das leckere Rezept. Konnte kaum erwarten es endlich essen zu dürfen, nachdem es den ganzen Tag zuvor so lecker duftete. Habe sie mit selbstgemachten Tagliatelle serviert. Es sind in der Tat 4 Portionen geworden.

    • Uwe 20. Oktober 2015 at 10:25 - Reply

      Puha, Glück gehabt – denn manchmal bin ich mit meinen Portionsberechnungen etwas zu großzügig….und es freut mich natürlich, wenn es Dir geschmeckt und gefallen hat!

  8. Dieter 6. November 2015 at 17:04 - Reply

    Die Wohnung duftet so lecker! Und einmal werden wir noch wach, heissa dann ist Bolognesetag!
    Das Tomatenmark habe ich eingerührt, bevor das Ganze in den Ofen kam. Richtig?

  9. Markus Heinze 12. Januar 2016 at 14:50 - Reply

    Danke für das Rezept. Endlich mal Abwechslung von der Standard-Bolognese mit Schweine- Rindergehacktes. Petersilie gehört für mich ebenfalls dazu, lecker lecker sage ich dazu.

    • Uwe 14. Januar 2016 at 15:02 - Reply

      Gerne, Markus!

  10. Sebastian 6. Januar 2017 at 11:38 - Reply

    Das verlinkte “Originalrezept” aus der Accademia Italiana Cucina ist allerdings gerade KEIN Schmorgericht, da hier mit Hack gekocht wird. Da vermittelt der Text oben aus meiner Sicht einen falschen Eindruck.

  11. Angie 28. Juni 2019 at 12:25 - Reply

    Hallo Uwe,
    Schmorgerichte lassen sich ja auch prima im Slow Cooker zubereiten, dem Finanzbeamten unter den Kochgeräten ;-). So bleibt noch mehr Haushaltsgeld für andere Leckerein über :o).
    Mein Ragu alla Bolognese bereite ich nur noch im Slow Cooker zu und meine Mitesser begrüßen das sehr.
    Viele Grüße
    Angie

    • Uwe 5. Juli 2019 at 08:50 - Reply

      Das geht damit natürlich auch sehr gut :)

  12. Finn 1. Februar 2020 at 13:18 - Reply

    Hi, ich probiere es heute zum ersten mal aus und bin echt gespannt. Bin aber beim Fleisch auf einen Preis von 60€ gekommen…
    Braucht man wirklich insgesamt 1.5kg Fleisch??
    Lg Finn

    • Uwe Spitzmüller 4. Februar 2020 at 07:53 - Reply

      Hallo Finn, Du kannst die Mengen natürlich anpassen und nach unten korrigieren. Viel weniger lohnt sich aber kaum (der Geschmack entfaltet sich bei einer gewissen Menge meiner Meinung nach besser).

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