Ragù mit dreierlei Fleisch nach Bologneser Art

Spaghetti Bolognese gehört wahrscheinlich zu den Gerichten, die sehr oft auf den Esstischen vieler Familien stehen.

Die allgegenwärtige Zubereitung mit Hackfleisch und Tomaten aus der Dose hat dabei wenig mit dem Originalrezept zu tun. Beim „Ragù alla bolognese“ handelt es sich um eine regionale Spezialität aus Norditalien. In Bologna wird die Sauce mit Tagliatelle serviert, weltweite Berühmtheit erlangte die Sauce in Kombination mit Spaghetti.

Die Zubereitung der Sauce erfolgt heute eher schnell. Ein Ragout ist zunächst aber nichts anderes als ein Schmorgericht. Und Schmorgerichte brauchen Zeit. Das Originalrezept (auf italienisch) wurde übrigens erst 1982 festgeschrieben und beinhaltet neben Rindfleisch, Pancetta und Weißwein auch eine Portion Milch. Die Küche der Region Emilia Romagna gilt als eine der aromatischsten in Italien. Wie in der Alpenregion üblich, wird dort mit Butter anstelle Olivenöl gekocht. Ebenso finden sich so gut wie keine mediterranen Kräuter in den Speisen und Rezepten.

Mein Rezept basiert zwar auf dem Original, weicht aber in Zusammensetzung der Zutaten deutlich ab. Ich verwende für mein Liebingsragù nach Bologneser Art am liebsten Fleisch von Schwein, Rind und Lamm. Das gibt dem Schmorgericht unglaublich viel Geschmack. Ich greife hier auf Lammschlegel, hohe Rippe und einen fettreichen Schweinehals zurück: Alle Fleischstücke eignen sich gut zum Schmoren und haben nach 5 Stunden bei 140°C in etwa die gleiche Konsistenz. Denn das Ziel ist es, dass das Fleisch beim Umrühren in seine Fasern zerfällt und dafür keine große Kraftanstrengung notwendig ist.

Zum Fleisch gebe ich Karottenwürfel, Zwiebeln, sehr reife Tomaten (am liebsten San Marzano) und etwas Knoblauch. Damit eine sämige Sauce entsteht, braucht es auch viel Flüssigkeit. Die gebe ich in Form von Weißwein (für das Aroma), Rinderbrühe und Milch dazu. Der Tipp, Milch in einer Bolognese-Sauce zu verwenden, stammt unter anderem auch aus Marcella Hazans großartigem Meisterwerk zur italienischen Küche. Sie schwört darauf, vor den Tomaten Milch zum Fleisch zu geben. Die Milch sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und gibt zudem einen guten Geschmack.

Die Tomaten und Gewürze gebe ich ganz zum Schluss dazu und lasse die Sauce dann etwa 5 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren. Nach Ablauf der Garzeit sollte das Fleisch beim Umrühren von alleine in Fasern zerfallen. Dabei entsteht der sämige Sugo, denn auch die Tomaten sind entweder nach den 5 Stunden schmoren verkocht oder lösen sich beim Umrühren in ihre Bestandteile auf. Es kann durchaus sein, dass das Ragù nach dem Schmoren noch etwas Flüssigkeit benötigt. In diesem Falle kannst Du entweder Rinderbrühe, Wasser oder passierte Tomaten zugeben, um die Sauce etwas zu strecken.

Nun kommt das Wichtigste: Du solltest das Ragù immer einen Tag im Voraus zubereiten. Der Geschmack wird ungleich intensiver, wenn Du die Sauce nach dem Schmoren über Nacht stehen lässt und am nächsten Tag wieder aufwärmst und final abschmeckst. Das mache ich mit etwas Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Frei nach Giorgio Locatelli (Eine Rezension seines tollen Sizilien-Kochbuchs findest Du hier) gehört für mich auf ein Ragù nach Bologneser Art viel, ja sehr viel Petersilie. Ich vermische diese fein gehackt mit etwas Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata. Diese streue ich mit etwas frischem Parmesan unmittelbar vor dem Servieren auf die Pasta.

Tipps:

  • Einmal kochen, oft genießen: Das Ragout eignet sich hervorragend zum Einmachen oder Eingefrieren. Wenn Du etwas mehr kochst, empfehle ich Dir, 1L-Weck-Gläser sterilisiert bereitzuhalten (Sterilisieren: Z. B. 10 Minuten bei 100°C im Backofen) und nach dem Schmoren und abschmecken die Sauce sofort heiß abzufüllen, luftdicht zu verschließen und umgedreht auskühlen zu lassen. Bei hygienischer Arbeitsweise sollte das Ragout 2-3 Monate haltbar sein. Länger hält sich das Ragout eingefroren. Nach dem Auftauen musst du das Ragout ggf. mit etwas Flüssigkeit „strecken“.
  • Ein anderes Fleisch ausprobieren: Als Ragù-Basis kannst Du auch Bäckchen (Schwein, Rind, Kalb) verwenden. Ebenso ließe sich aus Pulled Pork oder Beef Brisket eine Pasta-Sauce herstellen.
  • Ein sehr gutes Ragù nach Bologneser Art bekommst Du übrigens im Deli von Tim Mälzers Bullerei in Hamburg. Das Rezept scheint ganz ähnlich zu meinem zu sein, da auch mehrere Sorten Fleisch geschmort und mit aromatischen Tomaten-Sugo vermischt serviert werden.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Ragù mit dreierlei Fleisch nach Bologneser Art

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 5 Stunden Schmorzeit. Sollte über Nacht ziehen. Ca. 30 Minuten für das Finalisieren.

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 500 g Lammschlegel
  • 500 g Schweinehals
  • 500 g Hohe Rippe
  • 3 Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Milch
  • 1,5 kg Eiertomaten, sehr reif
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 2 Rosmarinzweige
  • Etwas Zucker
  • Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zum Servieren:

  • 100 g Parmesan
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, mit den Knoblauchzehen genauso verfahren. Die Karotten schälen und erst in Julienne, dann in Würfel (Brunoise) schneiden. Alles in einem Bräter in etwas Butter glasig dünsten. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

2 Derweil das Fleisch parieren und in Würfel schneiden (etwa 2×2 cm). Die Eiertomaten vierteln. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und bei erhöhter Hitze anbraten, bis es Farbe genommen hat. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Milch und die Rinderbrühe zugeben, aufkochen. Die Tomaten, Lorbeerblätter, Nelken und Rosmarinzweige zugeben und gut umrühren.

3 Den Topf etwa 5 Stunden zugedeckt in den Backofen geben.

4 Nach Ablauf der Garzeit gut umrühren und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Folgetag langsam erhitzen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5 Kurz vor dem Servieren den Parmesan reiben. Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Schale der Zitronen abreiben. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata vermischen. Nudeln al dente garen und mit genug Sugo vermischen. Auf Teller verteilen und mit Parmesan und Gremolata bestreuen.

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