Mit der „Duxelles“ findet ein Klassiker in Form einer Pasta-Sauce seinen Weg auf meinen Blog und vielleicht auf Deinen Teller – eine Bereicherung!

Aus Sicht eines Pilzliebhabers war es im September viel zu trocken. Es gab zu wenig Wasser, das Pilze hätte sprießen lassen können, zu wenig Feuchtigkeit, die ein schnelles Wachstum begünstigt hätte. Ein Spaziergang im Wald nach zwei Regentagen blieb erfolglos, nicht ein (mir bekannter) essbarer Pilz landete in meinem Korb.

So müssen für dieses Rezept Champignons aus dem Bioladen herhalten, gerne hätte ich Maronenröhrlinge oder ein paar Steinpilze dafür verwendet.

Ich bediene mich dabei einem Klassiker der französischen Küche, der Duxelles. Dabei handelt es sich um eine würzige Farce, mehrheitlich aus Pilzen hergestellt und vielseitig einsetzbar. Der Name der Duxelles geht angeblich auf einen französischen Adligen im 17. Jahrhundert, den Marquis d’Uxelles, zurück. Dessen Koch, ein gewisser Francois-Pierre de La Varenne benannte die Farce nach seinem Dienstherren, wie zur damaligen Zeit oft üblich.

Die Herstellung ist recht simpel: Du schneidest die Pilze – ich habe Champignons benutzt – in feine Würfel (nicht hacken!) und presst aus den Würfeln mit Hilfe eines Küchentuchs das darin enthaltene Wasser. Dieses setzt Du später der fertigen Farce zur Aromatisierung wieder zu, schütte es also nicht weg.

Die entstandene Pilz-Farce brätst Du zusammen mit Zwiebeln (und für dieses Rezept auch mit Maronen, bereits geschält und vorgegart) in etwas Butterschmalz an, bis sämtliche Flüssigkeit entwichen ist. Die Flüssigkeit für die Pasta-Sauce führst Du in Form von Geflügelbrühe, Sahne und dem ausgepressten Pilzsaft wieder zu, lässt alles etwas einkochen, schmeckst die Sauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und frischer Petersilie ab.

Früher servierte La Varenne die Duxelles gerne zu Fleisch, Geflügel oder zur Verfeinerung von Saucen und Dips. Als Kruste für das bekannte, aber schon ein wenig angestaubte Filet Wellington dürfte die Duxelles auch in unseren Breiten schon einmal auf dem einen oder anderen Teller gelandet sein.

Der Geschmack der Duxelles ist intensiv pilzig, die Verwendung der Farce extrem flexibel: bereite mehr von der Sauce zu, mache sie haltbar, serviere sie als würzige Schicht in Lasagnen, zu Omelett, im Kartoffelpüree oder eben als Pasta-Sauce.pasta-duxelles-2

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Pasta (Menge nach Gusto und Hunger)
Frischer Parmesan
Salz
Frischer schwarzer Pfeffer

Für die Duxelles:

500 g Champignons oder andere Speisepilze
4-6 Schalotten
Etwas Butterschmalz
1 Handvoll Petersilie
200 ml Sahne
100 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe (vegetarische Variante)
200 g Maronen (Esskastanien)
Salz

Zubereitung:

1 Die Pilze putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken, die Maronen und die Petersilie ebenfalls fein hacken.

2 Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Derweil die Pilze in ein Küchentuch wickeln und auspressen. Den Pilzsaft auffangen.

3 Die Pasta in Salzwasser al dente kochen.

4 Pilze und Maronen zu den Zwiebeln geben und anbraten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Geflügel- oder Gemüsebrühe und dem Pilzsaft ablöschen, kurz aufkochen lassen, die Sahne zugeben und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren. Mit der Pasta vermischen und mit etwas Parmesan servieren.

Danke: Auf die Spur der Duxelles hat mich mein lieber Kollege Hajo gebracht.