Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist das wohl bekannteste Nudelgericht Siziliens. Grund genug für mich, es während meines Urlaubs nachzukochen und zu testen, ob die vielen Lobeshymnen wirklich gerechtfertigt sind.

Ja, Auberginen sollte man schon mögen, wenn man eine Pasta alla Norma bestellt. Die sind darin nämlich nicht nur in rauen Mengen sondern auch noch auf zwei unterschiedliche Arten zubereitet enthalten. Einmal frittiert und einmal im Ofen geschmort. Letzteres gibt der Pasta die nötige Grundlage und einen unglaublich warmen, harmonischen Geschmack, wie ich ihn seit dem bulgarischen Kiopolo-Salat nicht mehr geschmeckt habe. Die frittierten Auberginen sorgen für etwas Biss, Röstaromen und Abwechslung.

Deswegen ist die Zubereitung auch eher aufwändig: Bis die Auberginen im Ofen weich geworden und das Fruchtfleisch einfach mit einem Löffel ausgekratzt werden kann, vergehen gut und gerne 40 Minuten. Die Zeit solltet Ihr den Auberginen unbedingt geben, denn nur so sind sie in der Lage, das charakteristische Aroma zu entwickeln.

Der Sugo besteht aus eben jenen Ofen-Auberginen, etwas Tomatenmark und frischen Tomaten. Fein abgeschmeckt wird die Sauce eingekocht und mit den frittierten Auberginenwürfeln vermischt. Ricotta rundet die Kreation ab, im Norden Italiens war der für Sizilien so typische gesalzene Ricotta nicht zu bekommen, weswegen ich auf normalen zurück griff.

Ihren Namen hat die Pasta durch einen Künstler, der sich nach dem erstmaligen Genusses zu einem Vergleich mit einer Oper mit Namen „Norma“ des sizilianischen Komponisten Vincenzo Bellini hinreißen ließ. Die Pasta sei ebenso ein Meisterwerk wie das Musikstück des Komponisten. Nun denn, wir nehmen gerne alla Norma – und zwar mit Nachschlag. Denn wer Auberginen mag, wird dieses Nudelgericht lieben. Da hat Giorgio Locatelli durchaus recht, denn das Rezept stammt einmal mehr aus „Sizilien – Das Kochbuch“.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten für die Pasta alla Norma (Für 4 Personen):

  • 3 Auberginen
  • 6 reife Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Rosmarinzweig
  • 200 g Ricotta
  • Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Zwei Auberginen längs halbieren und die Hälften karoförmig einschneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Schnitte der Aubergine schieben, Rosmarinnadeln ebenfalls in die Schnitte stecken. Die Auberginenhälften wieder zusammensetzen und in Alufolie wickeln. Für 20-30 Minuten bei 200°C im Backofen weich garen.

2 Auberginen aus dem Ofen nehmen und Knoblauch und Rosmarin entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Haut kratzen, auskühlen lassen und anschließend fein hacken.

3 Die dritte Aubergine in kleine Würfel schneiden.

4 Die Tomaten für 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Entnehmen, kalt abbrausen und häuten. Achteln.

5 Die Auberginenwürfel in reichlich Olivenöl goldbraun braten, eher frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken, anschließend in einem Topf in etwas Olivenöl glasig dünsten. Gehackte Aubergine zugeben und bei moderater Hitze einige Minuten garen. Tomatenmark zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Pasta al dente garen und abgießen, dabei etwas Kochwasser zurückbehalten. Die Nudeln mit der Sauce vermischen, dabei auch die Tomatenstücke und ggf. etwas Kochwasser zugeben, sollte die Sauce zu dick sein. Gut mischen, danach die gebratenen Auberginenwürfel, den frischen Basilikum und Ricotta-Stückchen zugeben. Final abschmecken, ggf. mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Quelle: „Sizilien. Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli

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