Schuldig im Sinne der Anklage! Bei Streifzügen durch mein Rezeptarchiv stolperte ich über gleich zwei Carbonara-Varianten aus dem Jahre 2011, einmal mit Taleggio, einmal mit Spargel, puh, schwierig. 2011, zwei Jahre nachdem ich begonnen hatte, zu bloggen, machte ich mir über Authentizität noch wenig Gedanken.

Gekocht wurde, was einfiel, gefiel, manchmal auch mißfiel: nicht immer traf ich mit diesen Varianten den Geschmack meiner Leser. Mit einigen Jahren Abstand und stetigem Lernen würde ich heute vorsichtiger vorgehen und ganz sicher die Finger von wilden Klassiker-Variationen lassen, die Spargel-Variante würde ich heute, sechs Jahre später, definitiv so nicht mehr zubereiten, geschweige denn auf dem Blog veröffentlichen.

Denn eine Carbonara ist im Original schlicht mehr als gut genug, deswegen ist sie ein Klassiker. Und der besteht aus drei Zutaten, exzellenten Zutaten, versteht sich. Guanciale, Pecorino und Eiern. Auf meinen Streifzügen durch das kulinarische Internet und – viel beunruhigender – durch diverse italienische Restaurants der Republik – offenbaren aber ein eher Besorgnis-erregendes Bild: echte Carbonara findet sich selten.

Dieses Rezept ist als kleines Plädoyer zu verstehen, als einen Appell an alle, die noch nie echte Carbonara gegessen haben, es einmal zu probieren, authentisch.

Guanciale ist luftgetrockneter Speck aus der Backe eines Schweins, der mit etwa 70% einen höheren Fettgehalt aufweist als der Pancetta, der aus dem Bauchspeck gewonnen wird. Durch den höheren Fettgehalt wird der Speck aromatischer, intensiver.

Den Speck röste ich an, dabei setze ich kein zusätzliches Fett zu. Der Speck schmort im eigenen Fett, bis er beginnt, knusprig zu werden. Nebenbei vermische ich super frisches Eigelb mit Pecorino und viel Pfeffer. In die Mischung kommen die al dente gegarten Nudeln, in meinem Falle selbst gemachte Tagliatelle. Während ich die Nudeln unterrühre, nehme ich den Topf vom Herd. Die Hitze der Nudeln und die Zugabe des Guanciale-Fetts aus der Pfanne sorgen für eine Bindung der Sauce. Nach dem Unterrühren des Specks schmecke ich die Pasta final ab, sollte die Sauce von den Nudeln zu schnell aufgesogen worden sein, schafft ein Schluck Nudelwasser Abhilfe.

Mit etwas frisch geriebenem Pecorino bestreut serviere ich die Carbonara so schnell wie möglich – und fast ebenso schnell ist sie verputzt…

Rezept

Dauer: 15 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Spaghetti
200 g Guanciale
6 Eigelb
100 g Pecorino
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:

1 Die Pasta in ausreichend Salzwasser al dente garen.

2 Den Guanciale in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fleisch Fett abgibt, dann die Temperatur etwas erhöhen und braten, bis die Würfel gebräunt sind.

3 Die Eigelbe mit dem Pecorino und Pfeffer vermischen.

4 Die Pasta abgießen und dabei etwas vom Wasser auffangen.

5 Die Pasta zum Guanciale in die Pfanne geben, Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Ei-Käse-Mischung unterheben, bis eine Bindung zwischen dem Ei, dem Käse und dem Guanciale-Fett entstanden ist. Ist die Sauce zu trocken, etwas vom aufgefangenen Kochwasser zugeben. Abschmecken.

6 Mit frischem Pecorino bestreut servieren.