Pariser Gnocchi mit Waldpilzsauce

Wenn wir an Gnocchi denken, dann meist an diese fluffigen Kartoffelkissen, die oftmals mit Salbei, Knoblauch und einer wilden Menge Butter serviert werden. Heute geht’s aber um andere Gnocchi, nämlich die französische Gegenveranstaltung.

Pariser Gnocchi? Gnocchi à la Parisienne? Noch nie gehört. Deswegen hat’s mich auch kaum gewundert, dass ich nur bei Robert von lamiacucina – seines Zeichens passionierter Pasta-Koch – fündig wurde. Und dort habe ich auch bei Betrachtung des ersten Bildes gelernt, wie man’s richtig macht. Doch dazu später mehr.

Zunächst zum Wesentlichen: Die Welt kennt wohl drei verschiedene Gnocchi-Varianten:

  • Gnocchi di Patate – Gnocchi mit Kartoffeln
  • Gnocchi alla Romana
  • Gnocchi à la Parisienne

Die Kartoffel-Gnocchi kennen die meisten von uns. Auf diese beziehen wir uns meist, wenn wir von Gnocchi sprechen. Dabei wird Kartoffelpüree mit Mehl und Eiern zu einem dicken Teig geformt. Der Teig wird in Rollen gerollt und dann in die kleinen, luftigen Kissen geschnitten, die so wohlschmeckend weich im Munde zergehen.

Die römische Version Gnocchi alla Romana wird mit Grieß und so ähnlich wie Polenta hergestellt. Der Grieß wird dabei mit Milch oder Wasser gekocht, auf eine Platte gestrichen und nach dem Auskühlen in Stücke geschnitten. Die Gnocchi alla Romana werden oft mit Butter, Käse und anderen Zutaten gebacken und serviert.

Die Pariser Gnocchi schließlich stellen das französische Pendant zur italienischen Version dar: Basis der Gnocchi ist ein einfacher Brandteig, der mit etwas Parmesan sowie Muskat verfeinert wurde. Der Brandteig wird in Form gebracht und in siedendem Salzwasser gekocht. Sobald die kleinen, luftigen Pakete an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Die Gnocchi schmecken unglaublich leicht und geben ein luftiges, fluffiges Gefühl im Mund. Zusammen mit einer guten Sauce ist diese Gnocchi-Variante ein absolutes Highlight. Schnell herzustellen, einfach und absolut lecker.

Brandteig? Ist das kompliziert?

Ich als Back-Nulpe habe ja einen natürlichen Respekt vor allen Teigen dieser Welt. Brandteig herzustellen ist aber wirklich kein Hexenwerk und gelingt wirklich gut. Du musst einfach eine Mischung von Zutaten – meist Flüssigkeit, Fett und Mehl – gemeinsam erhitzen und konstant rühren. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache „abbrennen“ genannt: Dabei kann der entstehende Wasserdampf nicht so einfach entweichen und wirkt wie ein Triebmittel: Das Volumen des Teiges nimmt zu. Klassischerweise verwendet man Brandteig meist für Windbeutel, Eclairs oder Profiteroles.

Die Herstellung von Brandteig ist also alles andere als kompliziert und dauert nur wenige Minuten. Einen guten Nudelteig oder eine gute Masse für Kartoffel-Gnocchi herzustellen empfinde ich als ungleich schwieriger. Du kannst auch getrost auf die vielen Hilfsmittel der „Lebensmittelkonzerne“ verzichten – wenn Du ein wenig aufpasst, brennt Dir nichts an. Du brauchst keine Zusätze.

Nocken formen ist doof

Im Rezept stand, man solle für die Gnocchi aus dem Brandteig mit zwei Löffeln Nocken formen. Das war eine doofe Idee, denn der Teig blieb an den Löffeln hängen und verlor dadurch seine Nockenform. Für Ästheten und Leute, die nur für’s Foto kochen (kleiner Scherz) ist das einfach unbefriedigend. Entweder habe ich also in meinem Leben noch nicht genug Nocken hergestellt (ist wahrscheinlich so) oder aber diese Technik ist für die Verarbeitung des Teiges ungeeignet (ist wahrscheinlich auch so).

Robert zeigt in dem ersten Bild seines Rezeptes gleich, wie es geht: Man fülle den Teig in eine Tülle, übe sanften aber nachhaltigen Druck aus und schneide die herausquellende Gnocchi-Wurst in gleichmäßige Stücke. Ende. So einfach wäre es gewesen. Nun, ich habe mich eben ein wenig geplagt und meinen Nockenzähler ein wenig nach oben geschraubt. Manchmal muss man auch was für die Statistik tun.

Fazit: Pariser Gnocchi sind sehr lecker und eine tolle Entdeckung. Die Jungs werden sicher öfter auf den Tisch kommen, gerne demnächst gebraten mit einer kräftigen Fleischsauce. Zum Beispiel Ochsenbackenragout. Yummy.

Pariser Gnocchi mit Waldpilzsauce

Rezept

Zutaten für die Pariser Gnocchi mit Waldpilz-Sahne-Sauce (Für 2 Personen):

Für die Pariser Gnocchi:

  • 75g Butter
  • 125g Mehl
  • 3 Eier
  • 50g Parmesan
  • 200ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskatnuss

Für die Sauce:

  • 100g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge)
  • 1 Schuss Weißwein oder Verjus
  • 1 kleine Zwiebel
  • 125 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst musst Du einen Brandteig herstellen. Dafür erhitzt Du das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz in einem Topf. Wenn die Mischung kocht, reduzierst Du die Hitze etwas und gibst das Mehl dazu (das sollte am besten gesiebt sein). Nun mit einem Kochlöffel solange rühren, bis sich ein homogener Teig ergibt und sich der Boden der Pfanne mit einem weißen Film bedeckt. Pfanne beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

2 Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, rührst Du ein Ei unter. Unter stetem Rühren arbeitest Du das Ei in den Teig, bis dieser das Ei vollkommen aufgenommen hat. Danach rührst Du das zweite Ei ein. Danach das dritte Ei, dann mischst Du den geriebenen Parmesan unter. Abschließend würzt Du den Brandteig mit Salz, Pfeffer und Muskat.

3 Wasser zum Kochen bringen und salzen.

4 Mit zwei Teelöffeln formst Du nun Nocken und gibst diese in das siedende Salzwasser. Die Nocken müssen etwa fünf Minuten ziehen.

5 Währenddessen schälst Du Zwiebel und Knoblauch und hackst diese. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann die Waldpilze dazugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit Sahne aufgießen und alles eindicken lassen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

6 Den Backofen auf 220°C vorheizen.

7 Die Gnocchi in eine ofenfeste Form und die Waldpilz-Sahne-Sauce darüber geben. Form mit Alufolie abdecken und etwa 8 Minuten im Ofen backen.

Quellen:

  • Rezept Pariser Gnocchi: „Das große Buch vom Wild“, Teubner
  • Hintergrundinformationen: „Der junge Koch“, Fachbuchverlag Pfanneberg

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